Jamás habría pensado que un hongo pudiera oler tan bien. Tampoco que todos los intentos frustrados hasta conseguir cultivar el hongo sin que llegue a esporar pudieran armarme de tanto valor y fuerzas para volver a intentarlo. ¿Por qué? fácil, aunque el resultado final no era el ideal, conseguí oler el delicioso aroma del koji durante unas horas. No podía resistirme a repetir. Pero no os preocupéis, después de todas las pruebas que he hecho en casa creo haber llegado a un método casi infalible.
I: Antes de nada, ¿qué es el koji?
Es el nombre japonés de un hongo– aspergillus oryzae – que se utiliza como base para infinidad de preparaciones de la cocina asiática (sobre todo en China, Japón y Corea, aunque también en todo el sudeste asiático). El hongo se inocula depositando sus esporas (koji-kin) sobre un sustrato de arroz, soja, cebada u otros cereales cocidos al vapor (así absorben menos humedad) y dejando que se desarrolle a una temperatura controlada de entre 30 y 40ºC durante un máximo de 50 horas. Poco a poco, el sustrato se va cubriendo de un color blanquecino, liberando un aroma delicioso. Cuando se ha cubierto con el hongo, se enfría para detener su crecimiento y evitar que espore y adquiera un color verdoso.
Posteriormente el hongo se “mata” en una salmuera – que permite que sus encimas sigan activas para que formar ácidos glutámicos y azúcares y así producir ingredientes tan, tan, tan deliciosos como encurtidos japoneses, miso, salsa de soja o shio koji (un aderezo delicioso, salado y repleto de sabores umami, bastante de moda en los últimos años en Japón), o se fermenta sin salmuera para dar lugar a alimentos como el amazake (un dulce japonés a base de arroz) sake, mirin, shōchū (aguardiente japonés) o vinagres de arroz.
II. ¿Por qué utilizar productos que contengan koji en la comida?
Durante su crecimiento, el hongo genera enzimas que rompen la larga estructura de proteínas y carbohidratos en compuestos con una estructura más simple (menos largas), como aminoácidos, entre los cuales están los ácidos glutámicos que dan lugar al característico sabor umami, aminoácidos aromáticos que enriquecen y complejizan su aroma y azúcares simples. Todo esto da sabor y profundidad a los alimentos y hace que sean mucho más deliciosos. Estad atentos al blog para próximas publicaciones de preparaciones a partir de koji.
III. Y ahora mi aventura preparando koji casero:
No os voy a engañar, el proceso es laborioso, para valientes que sean capaces de tolerar la frustración del fracaso ante la promesa de obtener un producto delicioso que tú mismo has cultivado. Pero no hace falta asustarse, si quieres también hay alternativas: comprar arroz seco con el hongo inoculado y ahorrarse problemas y frustraciones. Se encuentra online (busca kome koji o koji a secas), pero no puedo recomendaros una web porque yo sólo lo he comprado en Japón (jajaja, me moría de ganas de decirlo 😉 ) .
Hasta llegar a conseguir un hongo bien desarrollado en toda la superficie del arroz y evitar que llegue a esporar he hecho unos 5 intentos – y todavía sigo cultivándolo. He probado inoculando el arroz con esporas compradas (yo lo he comprado en Vision Brewing, pero también he oído hablar muy bien de Gem Cultures, que además ofrecen tres variedades distintas de koji). También se puede inocular con las esporas de cultivos anteriores, pero a eso ya llegaremos más adelante.
Y tuve la gran suerte –o fui lo suficientemente cuidadoso – como para que siempre brotara el hongo sin que se produjeran contaminaciones cruzadas con esporas presentes en el aire de casa. Para evitar correr riesgos sólo hay que ser relativamente escrupuloso con la higiene a lo largo de todo el proceso.
EL PROCESO:
Ingredientes:
- 1 kg de arroz japónica (arroz corto)
- Mejor si es de calidad extra para que cada grano tenga el mismo tamaño y no contenga granos partidos. En calidades peores – como la del arroz SOS – encontrarás un mayor porcentaje de arroz roto, lo que dará lugar a una distribución del hongo menos uniforme).
- Y si encuentras arroz de grano pequeño, mejor, mientras menos grande sea, más fácil la penetración del hongo – por lo menos en el koji industrial se suele cultivar en variedades de arroz con granos muy pequeños.
- Utiliza variedades para sushi (suelen ser variedades que no absorben demasiada agua) o arroz corto español.
- De las españolas, el mejor es el Bomba porque absorbe menos cantidad de agua y queda más suelto – el Senia absorbe demasiada agua como para utilizarlo para hacer koji (es mucho mejor para paellas, porque, según nos cuenta Quique Dacosta del restaurante El Poblet en su maravilloso libro Arroces contemporáneos, “chupa” más agua y por tanto se concentra más sabor del caldo).
- 3.5 gramos de kome-koji (las esporas).
- 1 cucharadita de harina tostada para evitar la posibilidad de una contaminación cruzada con otras esporas presentes en el trigo.
PREPARACIÓN (tiempo total unas 55 horas, aunque gracias a dios no requiere atención constante):
PREPARACIÓN DEL SUSTRATO, EL ARROZ COCIDO AL VAPOR
Rehidratar el arroz: Pon en remojo el arroz durante unas 3 horas o hasta que haya absorbido el 30% de su peso.
Secado: Cuela y deja secar durante al menos 20 minutos para que pierda el exceso de agua).
Cocción del arroz al vapor. Tiempo: 2 horas.
Sí, dos horas parece mucho, no es un error, si se cuece menos tiempo queda poco hecho y absorbe poca humedad y esto dificulta la penetración del hongo. Además, mientras más seco, más probabilidades de que el hongo espore.
Método:
- Pon el arroz a cocer en una vaporera cubierto con una tela.
- Cubre con una tapa envuelta con un trapo para evitar que caigan goterones de condensación sobre el arroz y lo humedezca.
- Durante la cocción, remueve el arroz cada media hora para conseguir una cocción lo más uniforme posible – la tela que envuelve el arroz te ayudará mucho en este proceso.
Resultado final: tiene que quedar brillante, seco y suelto. La textura es muy distinta de la de un arroz cocido, adquiere un tono perlado, casi brillante, no absorbe tanta agua y queda muy, muy suelto. Aquí os dejo una foto para que os hagáis una idea de cómo debería quedar:
Precauciones: no dejes que en ningún momento el arroz entre en contacto con el agua ya que absorbería demasiada humedad, quedará pegajoso y el hongo tendrá problemas para crecer. Necesitas que el arroz sea un sustrato lo más suelto posible, húmedo, pero no demasiado (y ni mucho menos como el arroz cocido).
Inoculación del arroz con las esporas:
- Extiende el arroz sobre una bandeja de horno bien limpia para que baje la temperatura hasta unos 45º C.
- Mientras tanto, si encuentras partes de arroz que haya absorbido demasiada humedad o que haya quedado demasiado seco, retíralo.
- Mezcla las esporas con la harina previamente tostada y enfriada.
- Inocula con las esporas espolvoreando la mitad sobre el arroz con la ayuda de un colador.
- Mezcla y vuelve a espolvorear.
FASE DE CRECIMIENTO DEL MICELIO (48 horas)
Primeras 24 horas:
Durante este tiempo se empezará a desarrollar el hongo – verás que el arroz empieza a cubrirse con manchas blancas y empezarás a notar el delicioso aroma dulce que libera a partir de las 16 horas, a mitad de camino entre un bollo dulce, un ligero aroma a crema ácida y un queso poco curado. UNA AUNTÉNTICA DELICIA.
Mantén el arroz inoculado a una temperatura entre 30º – 35ºC durante 24 horas –yo lo hice en el cocedor de arroz enchufado al controlador de temperatura con varias temperaturas. Cuando usé temperaturas altas, cercanas a los 40º el koji se desarrollaba demasiado deprisa, adquiría un aroma demasiado fuerte y llegaba a esporar demasiado pronto – lo que me obligó a desechar varias pruebas. De todas las temperaturas que he usado, con la que más satisfecho quedé fue haciéndolo con el termostato programado a 32ºC. El lector estaba dentro del cocedor de arroz a 1 cm de la base para que no midiera sólo la temperatura del arroz en contacto con la parte baja. Así conseguía que el arroz en la parte superior estuviera a unos 30º y la parte más baja a unos 33ºC.
Remueve, cada 8 horas aproximadamente para introducir aire en el arroz y deshacer los granos que hayan quedado pegados entre sí. Cuidado, porque si no remueves el hongo, corres el riesgo de que crezca de forma poco uniforme (sobre todo en la superficie) y si remueves demasiadas veces puedes llegar a matar el hongo.
Al remover, aceleras la actividad del hongo y sólo por esto la temperatura del arroz subirá unos 5ºC durante unos 15/20 minutos al principio del proceso, llegando a subir hasta 7ºC durante unas horas hacia el final. Si hay aumento de temperatura es un signo prematuro de que el hongo está activo. Y la prueba:
A las 12 horas no se aprecia ningún cambio:
A las 16 horas podrás ver que el arroz empieza a adquirir las primeras motas blancas, una de las primeras manifestaciones visibles de que el hongo está creciendo:
Una vez finalizadas las primeras 24 horas tendrá este aspecto, con mucha más cantidad de áreas inoculadas, de un color más blanco:
Las siguientes 24 horas:
A partir de este momento el proceso de crecimiento del hongo genera calor y tienes que estar atento porque si pasa de los 50ºC, el hongo muere y te cargas el experimento.
La mayoría de procesos que he revisado recomiendan retirar en arroz de la “incubadora” y pasarlo a una bandeja de horno, despegar los granos de arroz y disponerlos formando 3 pequeñas montañitas longitudinales de una altura menor a 5 cm para evitar que aumente demasiado su temperatura. Y para darle algo de calor, recomiendan dejarlo en un cuarto pequeño que tenga calefacción (como un baño), sobre dos botellas llenas de agua caliente y cubrir con un par de toallas durante otras 24 horas. El problema con el que me he encontrado es que hay muchas variaciones de temperatura y con este sistema el hongo llegó a esporar prematuramente varias veces.
La mejor solución que he encontrado es dejarlo las siguientes 24 horas en el cocedor de arroz, reducir la temperatura a las 36 horas a 30ºC y retirar la tapa, dejando el cocedor cubierto por un trapo para que pueda respirar y no acumule calor. El arroz prácticamente no necesitará calor.
Si remueves en el segundo día con una frecuencia algo mayor (cada 6 horas menos cuando vayas a dormir, que no estamos para excesos) ayudarás a que crezca más rápido y mejor. Sigue el mismo proceso que antes para refrescarlo y ayudar a que el micelio se distribuya uniformemente.
A las 48/50 horas deberías tener el micelio totalmente formado, cubriendo la mayoría del arroz y dando su delicioso aroma, como en la foto (también puede adquirir un color algo más marfilado, cualquier color del micelio entre blanco y marfil es buena señal):
Puedes utilizarlo directamente, refrigerar para usarlo durante las siguientes dos semanas, congelar o secar en el horno y guardarlo en la despensa para futuros usos.
FASE DE ESPORACIÓN DE UNA PARTE DEL ARROZ – TANE-KOJI O ESPORAS PARA NUEVOS USOS (NO ES NECESARIO):
- Para rizar el rizo, cuando tengas el koji terminado, retira todo menos unos 150 gramos y déjalo incubando hasta que se vuelva verde, unas 60 horas en total. Ya habrá esporado
- Seca bien al sol o en el horno a unos 50ºC.
- Y guarda en una bolsa hasta la próxima vez que quieras hacer koji.
PREGUNTAS FRECUENTES:
¿Cómo evitar que el hongo espore?
- Intenta mantener las constantes ambientales lo más uniforme posible. Parece que espora ante una situación ambiental estresante – cuando el sustrato es demasiado seco o demasiado húmedo, cuando la temperatura de sube o baja del rango de 30-35ºC – ante el riesgo de morir, esporara para perpetuarse.
- Evita que pase mucho tiempo a temperaturas por encima de los 35ºC para que no crezca demasiado y sin control.
¿Cómo sé que lo que está creciendo en mi arroz es koji y no otro hongo presente en el ambiente?
- El hongo por sí sólo aumenta la temperatura del arroz cada vez que se remueve. Si no pasa, no deberías ser muy optimista con el resultado final, lo siento, pero habrá que volver a intentarlo ;-(
- Tiene que tener un color blanco o ligeramente amarillento y tener ese delicioso aroma dulce que recuerda a nata, a queso poco curado y a un bollo dulce tipo brioche que empieza a detectarse a partir de las 16-horas. Si huele mal, tíralo. Si el hongo tiene otro color no sirve.
El hongo que crecía en el arroz era blanco y tenía ese olor delicioso del que hablas, pero al final del proceso, se volvió verde. ¿Qué ha pasado?
- Has cultivado el hongo perfectamente, solo que lo has dejado demasiado tiempo o ha crecido demasiado deprisa y ha acabado esporando. Deja secar el arroz, todavía cubierto con una toalla en un entorno seco y cálido (cerca de un radiador). Guarda el arroz en bolsas y utiliza las esporas para la siguiente tanda de koji. Y recuerda el delicioso olor del koji, seguro que te animará a volver a intentarlo.
Casi por último, PALABRAS CLAVE PARA DÁRTELAS DE LISTILLO en público cuando hables de la elaboración del koji – o cómo tirarse el moco sin el esfuerzo que conlleva preparar koji en casa.
- Koji: el hongo en sí, aspergillus oryzae, aunque también se suele utilizar para hablar del arroz inoculado con el hongo (kome-koji).
- Kome koji: arroz cocido al vapor al que se ha inoculado koji.
- Koji-kin: las esporas para inocular cualquier sustrato.
- Tane-Koji: koji cultivado en arroz que ha esporado y se ha vuelto verde.
- Micelio: es el equivalente a la planta de un hongo; la seta sería la “flor” de un micelio, la que suelta las esporas.
- Sustrato: medio en el que crece el hongo.
- The Book of Miso. William-Shurtleff . Un libro maravilloso (descatalogado) sobre todo lo que quieras saber sobre la elaboración del miso y nunca te atreviste a preguntar.
- The Art of Fermentation, Sandor Ellix Katz. Un libro maravilloso e increíblemente exhaustivo sobre todos los procesos de fermentación
- Defining Microbial Terroir: The use of Native Fungi for the Study of Traditional Fermentative Processes. Daniel Feldern, Daniel Burns, David Chang. Un paper muy, muy interesante de la gente de Momofuku sobre distintas pruebas que hicieron para hacer koji, miso y fermentaciones sobre carne de cerdo.
- Microbiology and Technology of Fermented Foods. Robert W. Hudkins, 2006, IFT Press, Blackwell Publishing. Un compendio interesantísimo sobre microbiología y tecnología de alimentos fermentados con un foco especial en procesos de fermentación occidentales (lácteos, vino, vinagre, cerveza, aunque dedica un capítulo final a fermentaciones asiáticas).
WEBS:
- Making Koji for Homebrewing Sake. Otra explicación detallada para hacer koji como base para hacer sake.
- Northern Brewer: foros muy interesantes sobre todos los aspectos del proceso de elaboración de koji y de sake.
- Comprar esporas:
- Gem Cultures: todo tipo de hongos para fermentar casi lo que sea. Además ofrecen tres cepas distintas de aspergillus.
- Visión Brewing: ofrecen aspergillus para hacer sake – el mismo que se usa para miso.
22 febrero, 2013 at 11:05
Boquiabierto!
22 febrero, 2013 at 12:27
LA LECHE (por no decir algo más feo), me has dejado sin palabras.
23 febrero, 2013 at 21:32
Enrique, un honor viniendo de tí. Un abrazo!
22 febrero, 2013 at 19:24
Hola, un post muy interesante. Siempre aprendiendo cosas!!!. Hace tiempo que quería preguntarte algo, donde hay buenas tiendas de productos orientales en Madrid????
Un saludo y buen fin de semana
22 febrero, 2013 at 23:21
Esperaba algo elaborado tras las últimas semanas pero te has superado 😉 De momento no voy a meterle mano pero seguro que alguna vez lo intentaré 🙂
23 febrero, 2013 at 21:33
Gracias Saul. Abrazo
23 febrero, 2013 at 08:50
Fantástica entrada. Enhorabuena!! Creo que lo haré, no sé cuándo, pero lo haré 🙂
Santiago
23 febrero, 2013 at 21:33
😉
Lecturas infalibles - Tinta de calamar says:
26 febrero, 2013 at 08:22
[…] Umami Madrid está escrito por Íñigo Aguirre. Sus conocimientos sobre la cocina asiática son impresionantes y lo mejor es que la pone en práctica. No os perdáis su último post sobre el Kome–Koji… ¡Espectacular! […]
27 febrero, 2013 at 09:38
Le voy a pedir a Pío que lo haga.
Seguro que le sale fenomenal!!!
Qué es el shio koji y cómo hacerlo en casa | Umami Madrid says:
28 febrero, 2013 at 09:03
[…] significa en japonés sal y los que me leáis ya sabréis que koji es arroz al que se le ha inoculado un hongo (aspergillus orizae), la base de ingredientes ricos en […]
Amazake a base de koji | Umami Madrid says:
4 marzo, 2013 at 09:05
[…] amazake es una especie de arroz con leche japonés hecho a base de arroz cocido fermentado con kome-koji. No me parece demasiado interesante a nivel gastronómico – es demasiado dulce – pero […]
11 marzo, 2013 at 14:46
¡Hola!
tu post me ha venido genial porque llevo meses con el tema del koji en mente, en mi caso para hacer miso. Desde que compré el libro Wild Fermentation estoy enganchada al tema (kefir, yogur, chucrut….) y ahora me compré The Art of Fermentation y decidí tirarme a la piscina y hacer miso. Quería comprar el arroz ya inoculado, me parecía más sencillo para la primera vez que hago miso, pero no hay manera, en España no lo encuentro en ningún sitio!!! Hoy justo estaba haciendo un pedido a Gem Cultures y he encontrado tu entrada. Tendré que inocular el arroz, así que intentaré seguir tus indicaciones al pie de la letra.
¡Gracias!
¿Quién es @UmamiMadrid?, Gastromedia says:
12 marzo, 2013 at 13:13
[…] luz y taquígrafos, con un menú largo y estrecho a la medida del invitado. Allí nos habló del kome-koji, protagonista de uno de sus últimos posts, un fermento de arroz japonés que consiguió tras […]
16 julio, 2013 at 01:20
Hola Iñigo!
Hoy volví a hacerlo nuevamente,no he tirado el que hace 5 o 6 o quizas 7 comencé con «petit» cantidades y ya luego como mi cocedero a vapor es de esos de pisos (no es olla arrocera) hice mas cantidades ..aparte de comer Gohan a secas me sobra y mucho para lo que nos mustras.
Te escribí pero nosé si llegó a publicarse.
Seria posible esto: añadirle al arroz un poco de miso sin pasteurizar?
Ya que lleva cosillas para fermentacion ,podria servir para que de una vez por todas me salga lo mismo que a ti ….incluyendo ya con el tono verdoso para guardar!!?
Es que no sale ,ni paciencia ni nada !
Controlo la temperatura «Juraito»..lo remuevo ,y no le canto pq entonces espora de mala manera.
Gracias y un Saludo
Pdta: si el mensaje es repetido borra cielete.
16 julio, 2013 at 09:48
Tania, me temo que el miso no funcionaría, creo que lo que puede pasarte es que el calorazo de ahora acelere el desarrollo del hongo. Intenta frenar el proceso antes para que no espore. Qué temperatura usas? Puede que un cocedor de vapor no mantenga la temperatura igual. Has probado a medirla?
18 julio, 2013 at 21:47
Hola Iñigo
La temp. del cocedor a vapor que tengo sube que ni imaginas ,lo que hago (de ahí todo lo que me está haciendo pasar el koji …..que ya tengo otro y este tiene buen tono amarillito claro pero no me huele dulzón..lo siento nuevamente)
L que hago es cuando alcanza (estando vacio el cocedor y a una temp. de 80º )es dejar en metodo calentamiento controlado,cuando llega a una temp.de 40 es meterlo dentro pq entiendo que al estar todo a temperatura del lugar 35º baja dicha temp…nosé si me explico
Es como si tienes un alimento frio y los pones al horno a 150º logico que al introducir dicho alimento la temp del horno baje.
Sabes que es lo que hice con este ultimo medí la temp. del router y me sale menos de 40º y ahí es donde en esta ocasion lo he colocado.
Una cosa mas: es normal que se vuelva (en todas las ocasiones me pasa) los granos de arroz aun siguiendo tu metodo y cuando ya está en su bandeja pasadas 24hrs que desaparezca la forma al grano? es decir el grano se vuelve pelín engrudo,suelto pero no se aprecian dichos granos en sí,te aviso que no lo tengo encharcado ni mucho menos ,vamos que está tal cual comentas que tiene que estar..
No quiero morir sin probar todo lo que se hace partiendo del Kome-Koji ,así que a ver si te me enrollas y me envias (pago la ronda de cerveza vikinga yo 😉 un trocin del tuyo con tonalidades verde pradera prometo cuidarlo y respetarlo.
Iñigo que no doy a basto con tanto arroz ya que cuando voy a intenar de nuevo ese dia ya comemos arroz!!!!
Salud y Suerte!
19 julio, 2013 at 17:15
Hola amigo te felicito por tu post, antes de haber visto tu pagina me fue mal con el kome-koji, pero ahora, con tus especificaciones me ha ido mucho mejor, sin embargo tengo una pregunta, ¿para realizar el tane-koji lo dejo que se ponga verde, lo pulverizo y asi lo utlizo en una nueva inoculacion de arroz?, o ¿cual seria la forma para hacer kome-kioji con el tane-koji?.
22 julio, 2013 at 11:59
Sí, el otro día, hablando con un biólogo experto en microbiología me contaba que se puede utilizar en koji blanco para inocular más arror; me contaba que así evitas las posibles mutaciones que pueden darse al esporar. Si lo pruebas, cuenta, por favor
22 julio, 2013 at 16:28
Hola Iñigo !
Creo que a la mil va la vencida,creo que salió bien esta ulltima tanda.
Ayer ya la dejé secar al sol .
Atencion pregunta: Al romper a trozos el resultado ,puedo decirte que es como la Panela pero de color mas clarito pajizo,un color como de azucar morena industrial…lo dicho pajizo
el olor apenas ya desprende olor ..pero los restos adheridos a la bandeja de secado eran como te comento tipo caramelo seco,crees que es correcto,al menos la presencia?.
La quiero conservar pues no stoy para muchos temas ..ademas tengo mil cosas fermentado ,cerveza vikinga,vinagres caseros de frutas ,totalmente naturales.licores artesanales y caseros ,etc,etc
Salud y suerte!!!
22 julio, 2013 at 16:37
Tania, lo que cuentas parece un poco extraño, como puedes ver en las fotos el arroz no forma una pasta. No te puedo asegurar que te haya salido bien… lo siento
22 julio, 2013 at 18:33
Bueno por ultima vez,ya que apenas tengo tiempo lo vuelvo a realizar,para el miercoles
Y no lo sientas cielete: Esto es ensayo error…..lo unico como digo es que estamos de arroz al vapor ufffff que ni imaginas ,creo que voy a comenzar a congelar el sobrante en zips..tanto hidrato como que no.
Muchas gracias eres muy muy majete ,amable y respondes a todas nuestras preguntas por tontinas que sean (en mi caso me refiero)
Salud y suerte!
pdta: De nuevo mil gracias por todo .
28 julio, 2013 at 17:39
Hola!
A ver si ya con esto no te molesto mas.aaaammennn!
Veras hice una ultima tanda cuidandola como a mi peque.
Contrlando la temperatura que dices ,y el aspecto del arroz en sus inicios.
Todo va bien ,tiene el aspecto de las fotos.
Pero te quisiera comentar si antes de cumplirse las 36 hrs tu llegaste a notar aparte de un bonito olor ,un poco de olor a fermentacion alcoholica?
Pq ahora mismo la siento ,la noto y aunque todo está bajo control y tus fotos son simil a mi kome – koji ..si dicho olor no es buena señal ,termino con el invento..aparte de dicho olor el que captas en principio es un olor bueno ,no feo.
Gracias!
Salud y Suerte!
30 julio, 2013 at 13:58
Fermentación alcohólica… me temo que no. Por qué no me envías fotos a inigoaguirrep (arroba) gmail (punto) com para que te pueda decir algo?
2 agosto, 2013 at 17:24
Iñigo ,me volvió a salir tipo panela.Así que aun con cierto olorcillo entre dulce y alcoholico,en absoluto desagradable ,como me dices si sale tipo panela está mal ,y ahora que te leo como que no (olorcillo a alcohol) ya tiré las otras 2 tandas
Ahora me lo voy a tomar con calma ,he leido (seguro que conoces la web) que si pongo trigo (en mi caso,pq no me fio del mijo tan chiquirritin el) a germinar una vez germinado secar al sol (una vez seco no tiene caducidad seguro que lo sabes pero ya te lo dejo dicho),sirve para inocular el arroz,consiguiendo así, tanto el Amasake como el Kome-Koji ,aunque tampoco es mezclarlo y listolleva su proceso y seguro tu lo conoces(creo que me he repetido,fijate Iñigo)
Son 24 hrs remojo + 2,3 dias germinacion..creo que mañana está listo para secarlo pq aqui hace un calor que escuece.
No problem con los germinados ,me alimento de ellos (lentejas,garbanzos,mungo,soja,alfalfa,etc..muy amenudo.
Un saludo enoorme majisimo! Mil gracias por todo
Ah!Volveré…y si ,es amenaza (broma) : )
3 agosto, 2013 at 00:05
Comencé hoy mismo inoculando 400 gr de arroz, por si las moscas (aunque como me salga bien, mi**da, tendría que haber hecho más!)
Vitrina de metacrilato+cables de terrario+termostato+termómetros, veremos a ver que sale…
Me han venido de perlas tus indicaciones, GRACIAS!!Mañana cuento si ha comenzado a aparecer algo!!
30 agosto, 2013 at 09:10
Hola Iñigo, muy bueno tu post. Hago cerveza artesanal en casa, pero viendo tu post se me dio por incursionar con el tema del sake.
El unico problema es que no hay proveedores de koji en Argentina, y gracias a lo que estamos pasando por estos lugares, se complica comprarlo afuera. Solo puedo pedir si me envias algo de esporas del alpergillus oryzae, para iniciar un pequeño inoculo. Con respecto a las levaduras, las de vino irian bien, soportan el volume alcoholico que puede llegar a tener el sake.
Saludos
Lucas
Miso casero de garbanzos y soja – 6 meses después | Umami Madrid says:
5 septiembre, 2013 at 11:57
[…] podéis ver en la foto, la legumbre está triturada, pero todavía se pueden ver el koji del arroz en granos enteros porque no lo trituramos junto con la soja y los […]
499. La caja llena de comida auténtica japonesa at says:
14 marzo, 2014 at 01:21
[…] Kōji (arroz inoculado) y Ghassoul […]
8 mayo, 2014 at 00:34
Hola, muy interesante los apuntes. empezare con mi propia producción siguiendo las pautas. una pregunta: ¿cual sería la manera correcta de secar koji para futuras producciones? una vez seco, ¿se puede pulverizar para lograr el mismo efecto que el koji kin que tengo?…Gracias
Miso casero con garbanzos – la versión fácil con koji industrial | Umami Madrid says:
21 mayo, 2014 at 15:39
[…] Un proceso facilísimo para hacer miso casero. En este caso utilicé koji industrial (arroz cocido al vapor al que se le ha inoculado un hongo y luego se ha secado) – como todo, se puede encontrar en Internet, aunquetambién puedes hacer una versión más “hard core” con koji “casero”. […]
10 agosto, 2014 at 19:07
Hola: me encanto tu pagina, aparte de las recetas que mencionas para la elaboración exacta de la fermentación quisiera saber un poco de proceso físico o químico que se produce entre la fermentación; ayudarme con webs que señalen al respecto
Gracias .!!!!
Miso | El menos común de los sentidos says:
2 noviembre, 2014 at 16:21
[…] de varios alimentos de la cocina asiatica como soya, mirin, miso o sake. Si alguien se atreve, aquí puedes encontrar una manera de hacerlo en […]
7 marzo, 2015 at 17:19
y si no tengo las esporas (kome-koji) como lo puedo hacer??
7 agosto, 2015 at 23:28
Agradecido desde el alma! golpea puertas y ventanas tratando de dar con la cepa del bendito hongo aspergillus oryzae. Vivo en la patagonia argentina y la verdad eso acá no existe. Pero… buscando y buscando, di con el siguiente post de José Luis Alcázar donde explica cómo lograr koji casero a partir de encimas de trigo germinado. Algo realmente simple y que me permite dar el paso inicial para lograr miso. sin más el link y mis gracias enomes como la distancias que nos unen. http://macrobiotica2.blogspot.com.ar/2011/07/hacer-amasake-y-koji-en-casa.html
PD: umam- madrid es una lectura deleitable. De nuevo gracias!
17 agosto, 2015 at 21:19
Gracias Lemon! estamos en contacto. Hasta pronto
13 febrero, 2016 at 20:41
Increíble! muy buena y completa explicación, muy buenas fuentes! A intentarlo!
20 marzo, 2016 at 20:37
Excelente explicación!!
Muchas gracias por el tiempo dedicado.
Lo he hecho y si que toma tiempo pero es delicioso.
2 enero, 2017 at 20:46
Hola, felicitaciones y gracias por compartir.
Nada más una pregunta, luego de haber finalizado dices que se reserve un poco para hacerlo esporar y tener disponibles para una siguiente vez que se desee hacer el kome-koji. La pregunta es ¿cómo se guarda el arroz ya con las esporas y cuánto tiempo puede almacenarse?
14 febrero, 2017 at 01:48
Buenas noches, soy de Colombia pero aca no se consiguen las esporas, hay aguna forma de obtenerlas, tengo un negocio de tepanyaki y me gustaria hacer mi propia salsa de soja y veo que este es un ingrediente principal (aspergillus oryzae)para la elaboracion.
Muchas gracias por su colaboracion
19 octubre, 2018 at 21:31
Algún pdf o fotos o películas sobre tu técnica ?
15 mayo, 2020 at 18:46
Hola, gracias a tu página hace unos años me animé a hacer koji en casa, aunque los resultados no fueron del todo satisfactorios,debido a los pocos medios que disponía para crear las condiciones idóneas.
Hoy de nuevo he conseguido koji kin y me dispongo a intentarlo de nuevo,esta vez con mejores medios y mas control de la temperatura y humedad. Pero me asalta una duda ¿Cómo sé que lo que realmente está creciendo en mi arroz es Aspergillus oryzae y no es Aspergillus flavus, que puede haber salido por contaminación involuntaria? Según he buscado información,ambos mohos son prácticamente idénticos en olor,color de esporas y micelio,y en producción de encimas, la diferencia estriba en que flavus produce toxinas y oryzae no las produce. He tratado de buscar buscar información pero no he encontrado nada concluyente.
Muchas gracias por todo y un saludo.
16 mayo, 2020 at 16:52
Pues sí siento pero no sé responderte… Si encuentras la solución por favor, cuenta aquí, ahí aprendemos todos.
Gracias y hasta pronto!
19 mayo, 2020 at 13:26
Hola, pues ante todo decirte que en esta ocasión me ha salido un koji estupendo, con él he hecho un amasake super dulce, que después de filtrarlo y reducir el líquido, a quedado un sirope de arroz buenísimo.
Respecto al lo de diferenciar el Aspergillus oryzae de Aspergillus flavus,por más que he buscado,sigo sin encontrar respuesta, tan sólo una publicación en la que mencionan que Aspergillus oryzae produce inhibidores de crecimiento de otros mohos, como Aspergillus flavus, y que se estaba investigando precisamente el uso de Oryzae como preventivo de contaminaciones en alimentos por Aspergillus flavus.
De todo esto lo que se puede deducir es evidente,tal como tu indicas y como en cualquier cultivo de hongos y levaduras, hay que asegurarse de hacer una buena inoculación de esporas en el arroz y darles las condiciones idóneas para que se desarrolle de manera óptima y pueda frenar el crecimiento de otros hongos. No obstante,seguiré leyendo toda la información a la que pueda acceder.
Un saludo!
4 noviembre, 2021 at 19:46
Papa Google dice que el Flavus es de color amarillo. De hecho muchismimos expertos en la red dicen que si el koji no sale de otro color que no sea blanco que se deseche.
Si esterilizas bien todos los utensilios, gasas y demás y limpias con alcohol o licor fuerte las superficies de trabajo difícilmente tendrás este tipo de contaminación.
7 julio, 2024 at 21:08
Me gustaría intentarlo con Monascus purpureus que es el que crea un pigmento rojo. Esta levadura es capaz de metabolize y romper todo lo obstruido en venas y arterias. Crees que podría hacer la reproducción con esta misma receta? Gracias por la información.