tocino

Piel de tigre guisada en salsa soja y anís estrellado

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Bueno… lo de la piel de tigre es como llaman en China al platillo por el dibujo que forma el corte transversal de carne y grasa del tocino.

Un plato buenísimo, de una textura increíble, a mitad de camino entre grasa y gelatinosa. Y me encanta cómo el anís estrellado realza el sabor de la carne (no se puede sustituir por anís normal, cuidadín, eh?). Lo mejor, es facilísimo, y además, como la mayoría de los guisotes, mejora si se hace con unos días de antelación. Además se puede congelar sin que afecte a la calidad del platillo. [Seguir leyendo…]

Crispy Pork Belly- tocino crujiente

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Buenísimo, uno de los grandes éxitos de la cena que organizamos en casa con Carlos de Averquécocinamoshoy y Alfonso de recetas de rechupete. Es un auténtico placer que me encanta tomar de vez en cuando como dice Kiko Veneno. El nombre lo he puesto en inglés porque suena mucho mejor, pero vamos, que es un tocinete en toda regla.

El plato está inspirado en el tocino típico que se hace en China y todo el Sudeste asiático y que se expone en los escaparates de restaurantes especializados en pato laqueado para hacerte salivar hasta la deshidratación y que no te quede otro remedio que acercarte y probarlo acompañado de una buena cervecita. 

Pero no es lo mismo, este se toma caliente y va acompañado de una salsa ligeramente ácida que contrarresta la sensación grasa del tocino. Y lo que no conseguí fue darle ese crujiente tan uniforme y espectacular de uno de los muchos sitios donde lo tomamos en Sigapur… habrá que hacer pruebas hasta conseguirlo y con la excusa aimentarse de esta delicia.  

Pero vamos ya con la recetilla…  [Seguir leyendo…]

Tocino ibérico y gel de albedo de cítricos rojos

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Este pinchito es un juego de equilibrio entre, por un lado, lo graso del tocino y por otro, el contraste ácido y ligeramente amargo de los cítricos y las sensaciones que aporta el sansho, que balancean los sabores y resulta buenísimo. El sansho (o en su ausencia, la pimienta de Sechuán) le va que ni pintado por sus aroma fresco y su efecto “adormecedor” del paladar, que queda genial en este pica-pica.

El tocino lo cocí a baja temperatura (no queda igual, pero también puedes cocerlo de forma tradicional),  va cortado en daditos y salteado a fuego fuerte para darle una textura más crujiente y potenciar sus sabores.

Para el alvedo de cítricos utilicé [Seguir leyendo…]