Con la carne que cociné el olla a presión (receta anterior) preparé este platillo que quedó buenísimo: la carne deshuesada, con su salsita, unas gambas cocidas, peladas, abiertas por el centro, limpias y con un poco de cebollino chino... tampoco hay que complicarse para comer de fábula, ¿no?
Siguiendo con los posts de las cocciones al vacío, ahora llega el turno al rabo de toro, una carne muy dura, con muchísimo colágeno que necesita una cocción muy prolongada para gelificarla y que quede tierna, tanto que hasta que no llegó a las 100 horas no quedó tierna. Claro que a mayor temperatura, menor tiempo de cocción. Probablemente a 70º necesitaría unas 48 horas.
Igual que hice con el oso bucco, la salsa está hecha con otro rabo de toro que preparé en olla a presión de la siguiente manera:
El jugo va colado y reducido hasta obtener consistencia de salsa (más o menos a una décima parte).
Y la carne, claro, no se tira, se guarda para otro platillo.
Las piezas de rabo seleccionadas para cocinar al vacío (las más grandes y vistosas), van envasadas con un poco de la salsa.
Y luego lo serví con verduritas cocidas en un poco de agua, sal y mantequilla: patata, okra, y zanahoria.
Esta es la carne cocida en olla a presión; y no quedó mal, no estaba seca, sólo con la textura habitual.
De lo melosa que estaba, la carne se separaba del hueso.
Frente a otras piezas cocidas al vacío, en este caso, aunque la cocinada a 60º estaba espectacular, no podría decir que una sea mejor que la otra, también me encanta la textura habitual del rabo, increíblemente meloso. La cocida a baja temperatura quedó, probablemente más tierna, pero menos gelationa, salvo por la salsa, no se te «pegaban» los labios al comerla.
Y no puede haber dos cocciones más diferentes, una a 60º y la otra, a 120º
De izda a derecha: berenjenas asiáticas, la penca del pak choi, judía larga y la parte verde del pak choi y en el centro el rabo con la salsa, unas gotas de aceite de achiote y cacahuetes picados por encima.
La semana pasada tuve el honor de que una amiga filipina viniera a casa para preparar juntos este guiso tradicional de su país. La verdad es que es muy fácil, y como siempre, mucho más fácil en su preparación tradicional que como yo terminé haciéndolo.
Parece ser que el plato tiene una influencia índia; por lo visto Kare-Kare es una evolución del nombre indú que hace referencia a las especias usadas en el guiso (curry), solo que repetido dos veces.
Se suele hacer con [Seguir leyendo…]
Por un lado tenemos el pho de rabo de toro:
Y luego/ a la vez/ antes llega el rabo de toro salteado, con su salsita Hoisin suavizada y un poco de cebollino chino:
El Pho (pronunciado fo?) es un plato típico de Hanoi y del norte de Vietnam impresionantemente bueno. Si está bien hecho, para mi gusto es uno de los mejores platos que existen.
La base es un caldo de ternera -aunque existe la versión de pollo que publicaré más adelante- muy especial porque contiene especias como la canela y el anís estrellado que potencian el sabor cárnico de una manera impresionante. Para hacer el caldo normalmente se utiliza carne para guisar, pero en la versión deluxe se utiliza rabo, ¡así que ahí va!.
Una de las técnicas que le dan a este caldo su sabor tan característico es [Seguir leyendo…]
