Un platillo buenísimo con una manera distinta de preparar el rabo de toro… [Seguir leyendo…]
pho
Tallarines calientes de caldo de Pho vietnamita con goma gellán y huevo a 62º C
El Pho está entre mis platos vietnamitas favoritos, el que no haya probado este caldo no sabe lo que se está perdiendo, no puedes dejar de tomar antes de ir al hoyo.
El original tiene una base de sopa de ternera aromatizada con anís estrellado, canela o cassia, jengibre y cebolla semiquemados en el grill y va con tallarines de arroz, aromáticos frescos y carne cruda en láminas que se cuece con el calor del caldo y carne que se usa para hacer el caldo con algún que otro tendón. Increíble.
Pero esto es harina de otro costal, es una versión muy modificada, el caldo va gelatinizado en caliente (muy caliente) con goma gellán, condensando en un solo ingrediente los tallarines y el caldo. Y como el plato parece que nació por influencia francesa a partir de su pot au feu francés, le he añadido un huevo poché jugando con la doble versión del pho y los huevos gelee. Y para añadir un toque crujiente, va con unas nada ortodoxas avellanas picadas y tostadas.
La carne va a parte, salteada en su propia grasa (extraída del caldo) y mezclada con un poco de salsa Hoisin, caldo concentrado y la grasa del rabo de toro.
Ya hice una versión parecida hace tiempo, gelatinizando los tallarines con agar agar, pero con esa versión los tallarines no tenían una textura tan sólida y no toleraban temperaturas tan altas.
Ahí vamos con [Seguir leyendo…]
Pho de pollo «dorado» y más aperitivos con pollo
Pho de pollo:
Cortezas de pollo:
Chupachups de alitas de pollo:
Ahí va un pho, esta vez de pollo. Aunque este pho está estupendo, a mí la verdad es que me gusta más el de carne, y aún más si está hecho con rabo de buey, vamos que no tengo un pelo de tonto… De todas formas para entender toda la técnica del pho, antes de leer este post vete a ver el del primer pho que publiqué.
Comparado con los phos vietnamitas, este es un poco más sabroso porque doré tanto las carcasas como la carne del pollo antes de echarlo al caldo y así potenciar su aroma. Esto choca con las preparaciones habituales de los phos y de los caldos chinos y vietnamitas en general porque se suelen hacer sin dorar el ingrediente (salvo las especias que se doran en toda Asia para «levantar» sus aromas). [Seguir leyendo…]
Pho vietnamita con rabo de toro y Hoisin suavizado
Por un lado tenemos el pho de rabo de toro:
Y luego/ a la vez/ antes llega el rabo de toro salteado, con su salsita Hoisin suavizada y un poco de cebollino chino:
El Pho (pronunciado fo?) es un plato típico de Hanoi y del norte de Vietnam impresionantemente bueno. Si está bien hecho, para mi gusto es uno de los mejores platos que existen.
La base es un caldo de ternera -aunque existe la versión de pollo que publicaré más adelante- muy especial porque contiene especias como la canela y el anís estrellado que potencian el sabor cárnico de una manera impresionante. Para hacer el caldo normalmente se utiliza carne para guisar, pero en la versión deluxe se utiliza rabo, ¡así que ahí va!.
Una de las técnicas que le dan a este caldo su sabor tan característico es [Seguir leyendo…]