Sí, esta vez me he pasado, pero la cosa ha salido así. Nunca pensé que esta pieza tardara tanto tiempo en hacerse; ya lo intenté cuando empecé el blog, pero ni me acordaba del tiempo – además lo preparé a 68º C y tardó mucho menos. Pero que conste que no me arrepiento, hay que probarlo, es una auténtica locura, nada parecido a un osso buco tradicional, ni siquiera a otras carnes.
La textura que tiene es increíble; de lo tierno que está no necesitas cuchillo para cortarlo, es distinta a otras carnes porque, al cocerse durante tanto tiempo, las fibras del músculo quedan algo sueltas la vez que enteras, manteniendo su jugosidad. Y al dorarlo por fuera queda crujiente y aumenta su sabor.
Esto es lo que he hecho:
- Metí la carne en una salmuera (50 gr. de sal por cada 1.000 gr. de agua) durante dos días.
- Luego la cocí (con un poco de salsa de soja, un chorrito de agua, una cucharada de azúcar, cebollino chino y un diente de ajo bien picado) a 55ºC hasta que quedó tierna – sí, tardó 5 días, una locura. Y reservé este grandísimo jugo gelationsísimo para ver qué se me ocurría hacer con él. Para mayor seguridad recomiendo utilizar temperaturas algo mayores, unos 60ºC
- Enfrié rápidamente y dejé reposar un día en la nevera.
- Por otro lado hice un guisote de osso buco tradicional, me lo zampé con un buen arrocete y pan para empujar y reservé la salsa que sobró, que espesé con harina tosdada y mantequilla para darle un punto tradicional a este nuevo plato.
- El día de la cenorra:
- La pieza tenía 3 grupos de músculos alrededor del hueso de caña. Los separé y retiré el tejido que los agrupaga porque sino, durante la cocción se contraería y aplastaría la carne.
- Luego lo freí durante unos 2 minutos hasta que quedó bien dorado y crujiente por fuera.
Así quedó al sacarlo de la sartén:
- Para darle este punto tostado, barajé otras posibilidades como hacerlo en una sartén a la plancha vuelta y vuelta (que tarda mucho más tiempo y corres el peligro de contraer y recocer el interior de la carne más de la cuenta).
Ahí va la foto de cómo quedó la carne a la plancha:
Y aquí puedes ver que la carne contrae un poco más que la pieza frita de la siguiente foto:
- Pero después de probar cómo quedaba frito me decanté por esta opción: consigues un dorado uniforme en toda su superficie sin llegar a recalentar el centro. Además, de todas las opciones es la que mayor contraste proporciona entre el exterior, dorado y crujiente y el interior de la carne, jugosísimo:
- Y encima no absorve sabores del aceite.
- Final: un poco de salsa en la base del plato, la carnaza y un poco de cebollino chino.
- El resultado: sin palabras – – – –
Os dejo una última foto del osso buco cocido a la manera tradicional (no lleva salsa para que se pueda apreciar el aspecto de la carne): como se intuye, queda bastante más seco, tanto que sólo con la ayuda de la salsa se salva, su gelatina le da esa untuosidad que ha perdido durante la cocción.
