La merluza no es un ingrediente que me obsesione, por lo menos hasta ahora. Lo tenía demasiado asociado a su clásica preparación, rebozado. Lo más interesante es sin duda su textura, jugosísima y muchas veces al freírlo, la intensidad del calor hace que pierda toda su gracia y quede seco.

El mejor recuerdo que tengo de este pescado es de hace ya más de 5 años, que tuve que ir a Barcelona a una reunión de trabajo. Llegué al aeropuerto justo antes de comer y llamé a un amigo para ir a Pinotxo, la mítica barra de La Boquería. Vimos que tenían una merluza con un pintón de muerte y no dudamos en pedirla. Salió de la plancha con una jugosidad increíble, todavía algo cruda en el centro y me volvió loco. No sé por qué, la semana pasada me acordé de esa merluza y no pude quitármela de la cabeza hasta que el sábado fui a la pescadería, decidido a comprar merluza y con esta receta ya en mente, para intentar replicar la experiencia de La Boquería.

Nada más fácil – y se puede hacer en casa sin problemas (puedes seguir este proceso). La merluza va cocida a 44ºC durante al menos 35 minutos (por lo menos esta que tenía un grosor importante) con un poco de sal, un chorrito de jerez seco previamente evaporado y otro chorrito de agua. Luego la saqué de la bolsa con cuidado para que no se rompa, la sequé bien y le dí un planchazo por la parte de la piel hasta que quedara dorada. Como podéis imaginar, la merluza tenía el mismo punto en toda la carne, en vez de estar hecha por fuera y casi cruda en el centro como cuando se hace a la plancha.

Finalmente la serví con los jugos que ha soltado y un chorrito de buen aceite – yo usé aceite de Oliva Reserva Familiar Arbequina, de Castillo de Canena, un aceite francamente bueno.

No quiero que te imagines el resultado, quiero que lo veas con tus propios ojos: mira cómo se abren las lascas, lo increíblemente jugoso que ha quedado. El pescado todavía se mantiene opaco, no totalmente blanco como cuando queda re-cocido. Prueba y espero que alucines como yo:

A veces (sólo a veces) lo mejor es lo más simple.