Estoy fascinado con este ingrediente desde hace mucho, pero más aún desde que fui a cenar al Casino de Madrid y nos pusieron una lengua de Wagyu cocinada al vacío y dorada a la plancha. Tenía un color increíble, el dorado, brutal, y la jugosidad, indescriptible, de morirse. Y no hablo del sabor porque sería pecado.

Me gustó tantísimo que decidí hacer algo parecido en casa:

• Salmuera de equilibrio durante una semana.
• Después cocida al vacío – 48h/65ºC con nata.
• Luego quité la piel y seleccioné la parte trasera de la lengua, la zona más jugosa y grasa. La corté en lingotes (cada lengua de vaca da unos 6 lingotes) y directito a la plancha, a dorar bien por todos los lados – también me ayudé con un soplete para los laterales (intenta que quede más dorada que la de la foto de arriba). Y con el resto de la lengua, para ensaladas, bocadillos o lo que se te ocurra.

Lo servimos con manzana Granny Smith y rabanitos encurtidos, nueces y una reducción de los jugos + nata de la cocción (una salsa absolutamente deliciosa) – la foto de la cabecera no es la del plato, la de la cena quedó más fea pero el resultado mejoró mucho (no me gustaba la excesiva  acidez que tenía en la preparación de arriba):

 

No resultó igual que la lengua de Wagyu, pero es uno de los platos estrella en todas las cenas, a la gente le alucina la melosidad que tiene.