El Pho está entre mis platos vietnamitas favoritos, el que no haya probado este caldo no sabe lo que se está perdiendo, no puedes dejar de tomar antes de ir al hoyo.

El original tiene una base de sopa de ternera aromatizada con anís estrellado, canela o cassia, jengibre y cebolla semiquemados en el grill  y va con tallarines de arroz, aromáticos frescos y carne cruda en láminas que se cuece con el calor del caldo y carne que se usa para hacer el caldo con algún que otro tendón. Increíble.

Pero esto es harina de otro costal, es una versión muy modificada, el caldo va gelatinizado en caliente (muy caliente) con goma gellán, condensando en un solo ingrediente los tallarines y el caldo. Y como el plato parece que nació por influencia francesa a partir de su pot au feu francés, le he añadido un huevo poché jugando con la doble versión del pho y los huevos gelee.  Y para añadir un toque crujiente, va con unas nada ortodoxas avellanas picadas y tostadas.

La carne va a parte, salteada en su propia grasa (extraída del caldo) y mezclada con un poco de salsa Hoisin, caldo concentrado y la grasa del rabo de toro.

Ya hice una versión parecida hace tiempo, gelatinizando los tallarines con agar agar, pero con esa versión los tallarines no tenían una textura tan sólida y no toleraban temperaturas tan altas.

Ahí vamos con [Seguir leyendo…]