El otro día compré unas gambas tigre vivas en el mercado de Maravillas (en Bravo Murillo, pasado Cuatro Caminos) e inmediatamente las llevé a casa y las pelé en plan salvaje. Cómo saltaban las jodias, tanto que algunas cayeron al suelo. Las primeras las probé crudas, sin ningún aderezo y me sorprendió lo duras que estaban recién matadas, con la carne tiesa del rigor mortis, mucho más translúcidas que cuando ya llevan un tiempo muertas, y dulces de morirse. El sabor me sorprendió, bastante distinto, pero no sabría explicarlo, así que si quieres averiguarlo, habrá que probarlas.
Para resaltar su sabor, luego preparamos un tartar con el mínimo aderezo posible: las gambas, sin el intestino central, cortadas en secciones de unos 5 mm., unas gotas de lima, un chorrito de salsa de pescado, un poquito de lemon grass muy picado, cebollino chino y en el último momento, unos pocos cristales de sal de Guerlain. Fresco, buenísimo y con un sabor sorprendente y una textura “prieta” increíble.
Y después nos tomamos unas quisquillas (vivas también) con un poquitín de salsa de soja – la gamba sólo rozó la salsa, no se hundió: mucho más dulces que cocidas, buenísimas.
A propósito del tema, al contrario de lo que la gente piensa, el pescado no siempre está mejor mientras más fresco sea, y eso lo saben mejor que nadie los japoneses. Leí en PESCADO, UN ARTE DE JAPÓN, uno de los libros más interesantes de cocina japonesa que hay publicados en español, que en Japón se deja que este “madure” durante un tiempo variable (al menos un día) para que se desarrollen los sabores y aumente su Umami antes de tomarlo. Si no conocéis el libro os lo recomiendo, la redacción es cojonuda, las explicaciones llegan a un nivel de detalle increíble y encima tiene unas fotografías orgásmicas. Un flipe – como único defecto, el papel, que parece más de revista que de un libro de la calidad (y del precio, 49€) que tiene.
También es poco frecuente en Japón tomar gambas crudas, cosa mucho más habitual en el Sudeste asiático. En Tailandia hacen unas ensaladas con este ingrediente que me vuelven loco, están de caerse de la silla, picantes, cargaditas de menta, cilantro y salsa de pescado.
