Qué cosa más buena esto de las costillas ahumadas; increíblemente jugosas, con los sabores de las especias y encima, ahumadas en madera de arce. ¿Se puede pedir más? Sólo que sea un ingrediente barato, y lo es.
Si quieres hacerlo, pero, como sería normal y esperable de una persona cuerda, no tienes ahumadora, la forma más sencilla sería hacerlas en el horno a 140º y sin necesidad de ahumar. No es lo mismo, pero siguen quedando buenísimas. Una versión algo más laboriosa (pero no complicada): prueba a hacerlas de esta otra manera: (ver post)
Y se puede tomar tanto en caliente como en frío y parecen dos ingredientes totalmente distintos: en frío, cortada en lonchas finas, queda casi como un fiabre, con unos sabores más sutiles y una textura más dura. Y cuando se pasa por la plancha queda mucho más jugosa, se derrite en la boca, mucho más sabrosa y más orgásmica si cabe.
Ingredientes:
- 3 kg de costillar de cerdo
- Mezcla de especias para el curado en seco. Proporciones:
- 3 partes de azúcar moreno
- 1 de sal
- 1 de glutamato monosódico
- 1 de anís estrellado
- 2 de pimienta blanca (o en su defecto algo menos de negra)
- 2 de semillas de cilantro
- 2 de ajo en polvo
- 2 de cebolla en polvo
- 1 de cassia (o canela) en polvo
Tritura y mezcla los ingredientes y frota bien sobre la superficie de la carne. Deja macerar durante al menos un día.
Luego van ahumadas durante 7 horas a 70ºC (probablemente con unas horas más de cocción hubieran quedado más tiernas, tengo que hacer pruebas) con mi grandísima ahumadora Bradley con madera de arce:
Actualizado 29/01/12: he vuelto a hacerlas cambiando un poco el proceso, ahumé en caliente durante 3 horas y luego terminé de cocerlas al vacío durante 12 horas a 65º. Quedaron mucho más tiernas y jugosas.
Y posteriormente, doradas en una sartén antiadherente:
Antes de servir, les añadí una salsa dulce y ácida a base de: (la clave aquí es más el sabor que el olor, puedes sustituirlo por otros ingredientes siempre y cuando obtengas una salsa o aliño dulce y ácido)
- 2 cucharadas de maltosa
- 1 cucharada de vinagre rojo (Chino)
- 1 cucharada de vinagre neutro (por ejemplo, de arroz)
- 2 cucharadas de pasta de tamarindo (congelada, de venta en tiendas de productos latinos)
Y, para acompañar, una buena ensalada bien fresquita y ácida, que contrarreste la sensación grasa de las costillas. Por ejemplo, esta a base de lechuga, tomates cherry, cebolla, remolacha y manzana verde con una vinagreta de mostaza de Dijon:
