El sistema consiste en sumergir las carnes en agua con una concentración de entre un 3 a un 8% de sal (para disolver la sal, calienta una parte del agua y disuelve en esta la sal, luego añade el resto del agua, enfría y añade la carne). Dependiendo del grosor de la carne y de la cantidad de sal, tendrás que dejarla entre 6 horas y una semana. También se puede añadir azúcar y otros aromáticos que penetrarán fácilmente en la carne.

Durante el proceso, las carnes absorben alrededor de un 10% de su peso en agua, así que mientras se cocina, la carne perderá agua, pero no quedará tan seca porque la carne contiene más agua que antes de la salmuera. Además como la salmuera actúa de fuera a adentro, su efecto será mayor sobre la superficie, la parte de la carne que más expuesta está al calor y por tanto a la pérdida de agua: así que incluso una salmuera corta funcionará mejor que no hacerla.

El inconveniente obvio: [Seguir leyendo…]