El otro día me regalaron un cochinillo, que por cierto, estaba buenísimo, la gente de la tienda online de A La Huerta de la Esquina, (si quieres seguirles y enterarte de sus ofertas, están en Twitter como @alahuerta y en Facebook)
Y claro, no cabía en mí de la alegría con la cantidad de posibilidades que se me abrieron. Ni corto ni perezoso empecé a hacer mis pruebas: lo despiecé y lo estuve preparando una semana entera de distintas formas: si asado de forma tradicional, si al vacío, a 55, 65 y 70ºC, con y sin salmuera… en fin, qué el artilujio ha estado funcionando casi una semana. Así que queda pendiente un buen post sobre las distintas maneras del cochinillo.
Pero lo que por ahora más placer me ha dado ha sido cocinar con lo que normalmente se desecha del cerdito. Es un gustazo hacer platos tan buenos con todo lo que los demás se dejan y que encima sean piezas tan deliciosas y agradesias. Salieron unos aperitivos que me volvieron loco, un auténtico placer; paso a resumiros lo que preparé en una cena que vino coronada (nunca mejor dicho) con la cabecita del probe animal – en el siguiente post.
Aquí van los aperitivos: lo interesante es que, aunque era todo del mismo animal, cada uno llevaba una cocción distinta y además cada parte tenía una textura y sabor muy diferente que permitían tomarlos sin saturarse. Y, claro, todos estos platos también los puedes hacer con cerdo.
La tapa pirata, unos riñoncitos de cochinillo:
Lo primero, el día que lo despiecé me encontré la gran sorpresa de que todavía tenía sus dos riñoncitos, e inmediatamente los preparé vuelta y vuelta en la sartén con una gota de aceite, pimienta y sal (sólo para mí, nada de compartir que había poca cantidad! ;-)). El sabor, increíblemente suave, por supuesto, muchísimo más que los de cordero, pero manteniendo un ligero sabor a riñón. Son mucho más claritos de color, lo que los hace mucho más apetecibles.
Empezamos por la ensalada de ojeritas.
¿Qué se puede decir de un ingrediente que está dorado y por lo tanto crujiente y sabroso, que tiene partes tiernas y gelatinosas que ceden de sólo mirarlas, otras cartilaginosas y crujientes, que oponen resistencia al diente y encima va aliñado? Yo creo que sólo bondades. Amor eterno a la oreja.
Ingredientes:
- Las orejas, of course
- Caldo para cocerlas
- Los aromáticos que quieras
- Salsa de pescado (o salsa de soja o sólo sal)
- Jugo de lima
- Guindillas tailandesas
Y van preparadas así:
- Cocidas en olla a presión 10 minutos
- Abiertas para que queden lo más planas posible y enfriadas en la nevera
- Una media hora antes de servir, fritas hasta que estén bien doradas, luego a enfriar para que crujan
- Cortadas en láminas lo más finas posible
- Y finalmente van vestidas con cilantro, unas gotas de lima, salsa de pescado y unos aritos de guindilla bird’s eye
Seguimos con unos rollitos de manitas de cochinillo:
Qué decir de las manitas, no hay gran diferencia entre estas y las de cordero, qué gustazo por dios, tendones, piel… me relamo de sólo pensarlo. Y encima llegan deshuesadas y rebozadas
Preparación:
- Cocidas en olla express 10 minutos (puedes cocerlas junto con las orejas)
- Deshuesadas y cortadas en piezas pequeñitas
- Y enrolladas en papel film para formar un rollo- las dejamos en la nevera hasta que gelifique
- Y a empanar: harina, huevo y panko (pan rallado en copos- japonés) y directito a la sartén
- Lo serví con una salsa de pimientos del piquillo con frutos secos que me regaló Alfonso de Recetas de Rechupete que estaba increíble – sólo le añadí un puntito de picante para darle un pelín más de vida.
Y de aperitivo final, una tostadica de sesos:
Este platillo tiene mención especial, increíblemente bueno, la textura de los sesos, untosa y grasa, que funde en cuanto entra en la boca es increíble. Si no los has probado, no sé a qué esperas majete 😉 (tú y yo sabemos por qué digo majete y no majeta)
Ingredientes
- Los sesos
- Un poco de caldo
- Tostadas de buen pan
- Sal en cristales y pimienta
- Algo para aliñar (cebollino, pesto… lo que más te guste)
Preparación:
- Pones el caldo a la lumbre y en cuanto hierva, lo retiras del fuego y añades los sesos, dejas hacerse durante unos 6 minutos, y a enfriar.
- Luego a tostar unas rebanadas de pan bueno, añades los sesos en láminas, unos cristales de sal, cebollino y un poco de pesto italiano casero
