Carne al vacío, piel asada y frita «al revés» y salsa reducida a partir de caldo concentrado de sus huesos dorados. Y raiz de loto frita.
1ª cocción al vacío: Confita el cochinillo a 60ºC hasta que esté hecho (unas 8 horas). [Seguir leyendo…]
cocción al vacío
Todo lo que necesitas saber sobre la cocción al vacío y nunca te atreviste a preguntar
En EGullet hay un post sobre la cocina al vacío que leí hace ya bastante tiempo… el post lleva activo desde el 2.004 y ya lleva 60 páginas. Nathanm es el nick de una persona que, aunque no empezó el post, se ha convertido en el referente absoluto de la cocción al vacío en el mundo virtual anglosajón. Yo he probado muchas de sus recomendaciones con bastante éxito, incluso las temperaturas que recomienda me han dado mejores resultados que las de La cocina al vacío de Joan Roca (sobre todo con pescados), libro que se menciona constantemente como único referente de esta técnica (ahora acaban de salir un par de libros nuevos en inglés, pero cuando se escribió esto sólo existía el de Roca). Actualmente Nathanm está preparando otro libro «enormísimo» sobre esta técnica).
El sistema que yo utilizo para cocer al vacío lo puedes encontrar en este link. Es un sistema bastante barato que funciona con un cocedor de arroz eléctrico y resulta bastante preciso. En total el equipo te puede salir por menos de 120 €.
Si queréis comparar estas temperaturas con las del libro de Roca, podéis consultarlas en el siguiente post.
A lo largo del documento he añadido mis comentarios en cursiva. Creo que puede servir como una introducción a esta técnica.
Además Nathanm ha generado unas tablas para calcular, en función del grosor del alimento, el tiempo que tarda un producto en llegar a una temperatura determinada partiendo de una temperatura inicial de 5ºC. Esto sirve sobre todo para las cocciones de pescados, aves, carnes tiernas y verduras (cocción inmediata, siguiendo la nomenclatura del La cocina al vacío). Sin embargo, las carnes duras necesitan mucho más tiempo para conseguir fundir el colágeno y convertirlo en gelatina; esta cocción indirecta te puede servir para poder calcular el tiempo que tarda en llega a una temperatura igual en todas sus partes, pero luego necesitas cocinar durante más tiempo la carne. Las tablas te las puedes descargar en el apartado de temperaturas.
Ahí va el resumen de Nathanm con mis comentarios y aportaciones:
VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VACÍO
Lo más interesante de la cocina al vacío es que cocinas el producto muy suavemente y sin oxígeno. Hay varios motivos para hacerlo así: [Seguir leyendo…]
Salmón al vacío con mayonesa verde japo
Aquí os dejo un plato que hice ya más pensado con el salmón al vacío de un post anterior.
Ingredientes:
Para la mayonesa:
- 1 cucharada de wasabi en polvo
- Un manojo de hojas de cilantro
- Zumo de ½ lima y un chorrito de zumo de yuzu
- Ralladura de lima y de yuzu
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva virgen extra (suave y de aceitunas de recolección temprana)
- Sal
- Un huevo
Otros ingredientes:
- Patatas pequeñas
- 150 gr. de salmón por persona sin espinas y sin la piel (reservada)
- 1 bolsa de envasado al vacío
Preparación:
Cocer las patatas en agua salada. Enfriar. antes de servir, abrir a mano para que quede un corte irregular.
Cocer el salmón en una bolsa al vacío [Seguir leyendo…]
Salmón con textura crudo-cocido
Este es uno de los resultados más impresionantes que he obtenido con la cocción la vacío.
Estuve leyendo un foro sobre cocina y encontré entradas de un tal nathanm que se ha convertido en un auténtico referente de la cocina al vacío. En uno de sus comentarios habla de la textura inigualable que se consigue del salmón cuando se cuece a baja temperatura y lo he probado. Os dejo el link por si os interesa:
http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=39023&hl=nathanm&st=180
La textura que se consigue es inigualable, a medio camino entre un pescado crudo y uno cocido. Queda algo más compacto que antes de cocinarlo, pero se podría decir que la textura es casi gelatinosa. En cuanto al color, está totalmente cocido, pero sólo se ha aclarado ligeramente. Os dejo dos fotos de antes (1 foto) y después de cocer para que veáis la poca diferencia de color:
osso buco cocido al vacío y bastoncitos de manzana verde
Me ha encantado la textura final de la carne, por dentro estaba increíblemente jugosa y coge un tono más dorado y una textura crujiente increíble, más intensa que cuando haces una carne normal a la plancha. Además la salsa ya venía hecha, sólo hay que recoger los jugos de la bolsa, fundir el tuétano, salpimentar y a correr. De verdad, impresionante, os lo recomiendo.
Ya sé que en cuanto se oyen técnicas que no conocemos, como la cocción al vacío, da un poco de miedo, pero este plato está a prueba de principiantes. [Seguir leyendo…]
falso «roner»: nueva adquisición para cocinar a baja temperatura
Acabo de recibir por correo un utensilio que he encontrado navegando por los mares internáuticos. En la margaritaseagita podéis encontrar un post muy interesante sobre los distintos tipos de utensilios que te permiten cocinar al vacío sin gastarse demasiado dinero (sobre todo si comparamos con el róner de los hermanos Roca que tiene un precio astronómico)
Este lo puedes comprar en este link (ha subido desde que lo compré). Te permite cocinar a la temperatura que tú quieras… y lo mejor es que tiene un «timer» que lo desactiva cuando lo necesites.
El aparato en sí funciona de la siguiente manera: [Seguir leyendo…]