calamar

Tagliatelle de calamar crudo

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Un plato sencillísimo y a la vez complejo: sólo necesitas un buen cuchillo, un calamar muy fresquito, y un aliño ligerísimo. La gracia está en que el aliño quede de fondo: que el aceite sólo dé untuosidad al plato, la lima, un puntito refrescante y un ligerísimo toque picante con el shichimi togarashi. Lo que más se tiene que notar es el dulzor que tiene el calamar en crudo.

Para preparlo: abre el calamar y límpialo. Córtarlo en láminas finísimas, más finas aún que un tallarín italiano:

Ahí tienes el calamar [Seguir leyendo…]

Calamares a la plancha en su tinta japo española y caldito esencial de calamar

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Aquí va un platillo buenísimo y sencillo, que puedes tener listo en unos 40 minutos, no más. Este va presentado como tapa, pero funcionaría perfectamente como segundo plato.

Y me encanta la idea de acompañar un plato con un caldito concentrado del ingrediente principal… una experiencia increíble: el mismo sabor del plato en un líquido transparente: PURA ALQUIMIA!!

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Ensalada de algas y tallarines de calamar

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Después de hacer pruebas y cocer varios tipos de algas, nos dimos cuenta de que combinan a la perfección con otros vegetales de tierra porque, una vez cocidos no tienen un sabor tan marino como uno podría esperar, así que preparamos una ensalada con lechuga y varios tipos de algas frescas, todas de Porto Muiños y unas tiritas de calamar crudo, un ingrediente que me vuelve loco, sobre todo por su textura casi gomosa y tierna a la vez y por su sabor (los que me visitáis tendréis que conocer de sobra mi debilidad por los calamares, pulpos y demás cefalópodos).

También lleva menta, cilantro, rabanitos y una vinagreta típica del Sudeste Asiático a base de lima, azúcar, guindillas, salsa de pescado y poco más.

Tallarines de calamar y gambas en caldo corto de Tom Yum

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Antes de ayer estuve comiendo en Sudestada, uno de mis favoritos, y nos ofrecieron un plato fuera de carta: una corvina en un caldo de galanga y con un sambal con pasta de gambas, picante y algo dulce que estaba increíble. Y claro, como no podía ser de otra manera, me pasé rápidamente a comprarme un calamar, que me vuelve loco y lo hice cocido en una sopita que preparé en un momento… [Seguir leyendo…]

Calamar, ¡que te vi con el berberecho!

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Hace muchísimo tiempo que no posteo… espero volver a activar el blog y pensar en platos para navidades…

Os quería hablar de esta técnica de corte del calamar, muy usada en Japón, China y en el sudeste asiático. Con esta , aparte de darle un punto muy bonito al calamar, consigues:

  • Romper la fibra muscular y así evitar que el calamar se contraiga. Cuando cortes el calamar, hazlo siempre de forma que rompas la máxima fibra posible (ten en cuenta que el músculo se contrae de arriba abajo). Si no lo haces, este se contraerá y no se mantendrá plano en la plancha. No serviría de nada hacerlo de arriba abajo y de derecha a izquierda (formando cuadrados y no rombitos) porque no romperías más que una pequeña parte del músculo. Si lo haces por los 2 lados, queda plano en la sartén. También puedes hacer el dibujo sólo por un lado y al hacerlo se contraerá por un lado quedando como un «rulo».
  • Al romper la fibra el calamar queda más tierno (por eso también se suele dar este corte al calamar crudo para sashimi y sushi).
  • Además, por medio de los cortes, el calor penetra más rápidamente en el calamar, se hace antes de forma más uniforme y sin hacer demasiado la parte exterior.

Y ya pasamos a la receta: [Seguir leyendo…]