No os lo podréis imaginar, pero no todo el mundo se ha planteado ahumar en casa – cosa inexplicable. Sin embargo, creo que es interesante tener unos conocimientos básicos del proceso, y si además de esto consigo que alguien llegue a ahumar en casa, me sentiría más que satisfecho y más feliz que una perdiz (ahumada). De hecho hace poco le llevé a un amigo una pechuga de pollo ahumado en caliente que preparé en casa ¡y ya está buscando una forma de hacerse con una ahumadora!
Además me gustaría dar a conocer las maravillas del ahumado en caliente, que es el que realmente me parece más interesante y menos conocido en España, completamente distinto de un ahumado en frío como el del salmón. Sus aromas son potentes y mucho más interesantes (por lo menos eso es lo que pienso), con una indiscutible presencia de humo y notas a especias. Llevo poco tiempo ahumando en caliente – unos tres años – lo suficiente como para tener algo de experiencia con este proceso.
Para no hacer cada post muy pesado, voy a dividir los contenidos en pequeños posts que permitan una lectura más amena de cada apartado.
- Introducción, bibliografía y tipos de ahumadores caseros
- Salmuera de curación y el secado posterior previo al ahumado
- El humo, el ingrediente volátil (el humo como conservante, temperaturas de la madera y su efecto en el ahumado, tipos de madera y la circulación del aire, fundamental para la calidad del humo)
- Ahumado en frío y en caliente
Blbliografía:
En castellano prácticamente no hay libros sobre ahumados, otro síntoma más del desconocimiento reinante en torno a este tema en el mundo latino.
En inglés:
Charcuterie del gran Michael Ruhlman y Brian Polcyn. A pesar de que los norteamericanos no son precisamente unos grandes conocedores (y en su mayoría, consumidores) de fiambres, es el libro más interesante y exhaustivo sobre embutidos, alimentos curados, ahumados con el que me he encontrado. Interesantísimo. De lo que sí saben es de ahumados, los auténticos expertos. Y les interesa tantísimo que incluso hay competiciones de ahumado que se celebran anualmente.
Home Cooking and Curing de Keith Erlandson: como su nombre indica, es un pequeño librito exclusivamente centrado en ahumados. Una delicia con un buen número de recetas, pero un poco escaso en la parte teórica.
Y en castellano sólo he encontrado un par de libros con escasa, aunque muy útil, información sobre ahumado.
Modernist Cuisine. En el tomo 2 encontrarás un pequeño capítulo sobre ahumado. Muy interesante por su interés técnico, pero sin recetas.
La comida y los alimentos del grandísimo Harold McGee. Algunos comentarios interesantes. Este libro es fundamental, así que si no lo conoces, deja de leer el blog y ponte con este básico y no tan básico de la cocina – te ayudará a entender los por qués que te liberarán de la esclavitud de seguir recetas al-pie-de-la-letra.
Tipos de ahumadores caseros
Bradley, el que he usado en los últimos años. Estoy contentísimo. Es relativamente caro, pero cuesta poco para lo que es. Cuando lo compré hice un estudio muy exhaustivo de los ahumadores que hay en el mercado, pero ya no recuerdo bien, así que sólo voy a hablar de los que conozco. Os cuento lo que pienso, pero si queréis leer más sobre el equipo, podéis hacerlo en su web, que seguro que lo explica mucho mejor que yo.
- Funciona con unas “pastillas” de madera prensada. Se depositan en un tubo y aproximadamente cada 20 minutos se desplaza una pastilla sobre el quemador situado en el interior de la cámara. Una vez que se ha carbonizado y antes de que libere compuestos cancerígenos, la siguiente pastilla empuja la anterior a un bol lleno de agua, donde se apaga, aumentando a la vez la humedad relativa del interior y la siguiente pastilla comienza a ahumar.
- También dispone de una resistencia interna para calentar la cámara y alcanzar la temperatura deseada, un regulador de la resistencia y de un termómetro que mide la temperatura interior de la cámara, lo que te ayuda a controlar la temperatura a la que se cocinará el producto. Existe una versión con un controlador de temperatura digital que no he usado pero parece muy iteresante.
- Tiene un tiro que permite regular la cantidad de humo que entra.
- Además del ahumado en caliente, también se puede adaptar para ahumados en frío con un pequeño gadget.
La famosa pipa de los hermanos Roca está muy bien para presentaciones y para dar un aroma a madera en el momento de servir un plato, pero no te confundas, no es un ahumador, tiene el mismo funcionamiento que una pipa de hachís con un pequeño motor que succiona el humo. Yo lo uso para presentar comida ahumada y servirlo con el humo de la misma madera con la que he ahumado la comida.
Ahumadores de “caja”, se trata de unos pequeños ahumadores metálicos que se calientan en un fuego de gas hasta que la madera empieza a ahumar. Encima de la madera y sobre una parrilla se pone el alimento (normalemente se usan para ahumar salmón) y se cierra mientras se ahúma y cocina el producto. No me parece que sean suficientemente buenos ya que no se puede controlar la temperatura de la madera ni la temperatura interior – y por lo tanto, tampoco la temperatura de cocción del producto.
