Aplicaciones y usos de la goma xantana

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La goma xantana (o goma santana) es un polisacárido que se extrae a de una bacteria.  Se presenta en un polvo blanquecino.

Resulta muy, muy fácil de usar. Yo me estoy aficcionando cada vez más a este producto. No os dejéis intimidar por el hecho de que sea un producto al que no estéis acostumbrados.

Y os recomiendo comprarlo en Manuel Riesgo, es una tienda de productos químicos. Es exactamente el mismo producto que la xantana que venden bajo la marca Texturas Albert y Ferran Adriá y muchísimo más barata. Si no vivís en Madrid os recomiendo comprarla en sitios del estilo, seguro que podéis encontrarla si vivís en una ciudad más o menos grande.

Propiedades: [Seguir leyendo…]

abalones (u orejas de mar)

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El abalón es un molusco muy preciado en muchos países, sobre todo en el Sudeste Asiático y tanto en Norte América como en América Latina. En Aasia se consumen frescos, en conserva o secados al sol (igual que las vieiras) siendo esta última la variedad más preciada y cara de todas.

Tienen una sola concha y se encuentran adheridos a las rocas en el mar… para hacernos una idea, son parecidos a las lapas, pero mucho más grandes. Las especies de mayor tamaño pueden llegar a pesar unos 4 kg y medir hasta 30 cm de largo. [Seguir leyendo…]

crema de alvedo de limón

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Esta es una crema espectacular, sorprendente y con muchas posibilidades.

Consigues un sabor muy interesante y lo mejor, una textura sorprendente considerando que la haces sólo a partir del limón, sin añadir gelatinas ni espesantes.

El alvedo es la parte del cítrico que contiene la gelatina natural de la fruta, la pectina,que es la que te va a dar esa textura tan especial (la que también da espesor a las mermeladas).

Es la parte blanca que tienen todos los cítricos entre la piel externa (que contiene la mayor parte de los aceites esenciales de los cítricos) y la carne. Tiene un sabor bastante amargo que se puede reducir considerablemente si lo blanqueas varias veces, aunque puedes crear combinaciones muy interesantes con otros ingredientes.

El sabor amargo [Seguir leyendo…]

Tiempos de cocción al vacío

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Hay dos técnicas de cocción distintas…

  • Cocción inmediata, es decir, una cocción de tiempos más cortos más adecuada para los pescados:

Cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden regenerar, por lo tanto la cocción se tiene que hacer justo antes de su consumo.

Las temperaturas de cocción son menores que con la cocción indirecta, fluctuando entre los 50 y 60º C.

Os apunto tiempos y temperaturas para cocer algunos pescados con esta técnica: [Seguir leyendo…]

bacalao fresco en papillot con aceite intenso de zanahoria (y la ciencia que hay detrás)

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Este plato lo hice el otro día porque estaba mal de la tripa y quería algo sano y fácil de digerir. Además es un plato relativamente sencillo.

Lo más interesante del plato es el aceite de zanahoria: tiene un sabor expectacular y muy, muy sabroso. Y tiene una la explicación científica muy interesante sobre esta técnica.. Leyendo On Food and Cooking de Harold McGee descubrí que ciertos alimentos contienen unas moléculas llamadas diglicéridos. Los digliceridos tienen una estructura molecural parecida a las grasas, por lo que pueden disolverse tanto en aceite como en líquidos con base acusoa. Esto tiene varias aplicaciones en cocina: [Seguir leyendo…]

gazpacho de 2 tomates con su «racimo de semillas»

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Este es un gazpacho que hice hace tiempo y en temporada de tomates… no sé si es muy buena idea hacerlo ahora porque no vas a poder encontrar unos tomates rojos de calidad…

Lo que quería hacer era un gazpacho hecho sólo de tomate verde… y pensé el los raf, que se suelen tomar algo más maduros que el resto de los tomates, pero en este gazpacho quería que los tomates estuvieran aún más verdes. [Seguir leyendo…]