Cocción al vacío y baja temperatura

Tajine de pollo con limones encurtidos y aceitunas

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Este es uno de mis platos favoritos de la cocina marroquí – sabroso y con aromas frescos y potentes.

En realidad es un tajine, pero yo me complico un poco más para que el pollo quede lo más jugoso posible y mantenga una piel crujientísima. Así preparado se pueden percibir mejor todos los sabores por separado, sin que uno predomine sobre el otro y sin que se pierda el delicioso sabor del ave.

tajin de pollo

Como diría alguien que conozco: party, party decoration!

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 pechugas de pollo Label Rouge (francesas, deliciosas, sabrosísimas y con una relación calidad-precio insuperable)

Para la salsa:

  • Caldo de pollo
  • 1 cebolla blanca y grande
  • 1 ó 2 dientes de ajo
  • Una pieza de jengibre de unos 2 cm
  • 1/2 limón en salmuera (a la venta en tiendas de productos marroquíes)
  • Un chorrito de salsa de pescado (cuidado, que los limones son muy salados- opcional, que no es demasiado marriquí)
  • Una cucharadita de azúcar
  • Un poquito de vino de Jerez seco (si eres purista, omite)
  • Unas aceitunas verdes (con hueso y luego las deshuesas tú, que saben mucho mejor)
  • Goma xantana
  • Unas hebras de azafrán
  • Unas gotas de jugo de lima
  • Perejil
  • Menta picadita en juliana

Preparación:

Cocina las pechugas de pollo al vacío – 55ºC durante una hora y enfría en un baño de agua bien fría durante por lo menos 20 minutos para que cuando pase por la plancha no se cocine de más.

Pocha la cebolla, el jengibre y el ajo. Cuando esté, añade el limón encurtido (picado), saltea un poco, incorpora las aceitunas, medio vaso de caldo de pollo, un chorrito de vino de Jerez, la salsa de pescado y el azúcar.

Tritura la mezcla con una batidora y pasa por un colador.

Añade un poco de xantana para espesar ligeramente y conseguir una emulsión más estable.

Vuelve a calentar, añade más caldo (si fuera necesario) e infusiona las hebras de azafrán en la salsa hasta que empiecen a teñirla.

Prueba y añade unas gotas de zumo de lima hasta conseguir una salsa ligeramente ácida. Tiene que ser ácida, algo amarga, con un sutil toque dulce. Rectifica si fuera necesario hasta corregir.

Justo antes de servir, dora la piel del pollo en una sartén antiadherente de buena calidad con un poco de aceite hasta que quede crujiente y corta en dados.

Sirve la salsa en un plato caliente (de otra manera se enfriaría rápidamente), añade los dados de pollo y termina con un poco de piel del limón encurtido, menta y perejil, todo bien picadito.

Ahora, lo mejor, ¡a disfrutar!

Pierna de cordero lechal a baja temperatura con comino

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Os aseguro que pocas cosas pueden ser tan resultonas y a la vez tan fáciles como este plato. Y si lo hacéis en estas fiestas vais a quedar como auténticos reyes.

Ya lo saben los árabes, la combinación cordero- comino es una de las mejores que existe, no sé qué tiene, pero es increíble cómo potencia y mejora su sabor.

No había preparado cordero al vacío antes y el resultado nos ha gustado mucho, especialmente después de estar acostumbrado al cordero recocido con el que nos han castigado tanto tiempo a todos los españoles. Para prepararlo, cuece la pierna sólo con un poco de sal a 55 56ºC hasta que llegue a corazón de producto a 54 55ºC – aproximadamente una hora y media para una pieza de unos 800 gr.

Para la salsa:

  • Un poquito de comino
  • Pimienta
  • Sal
  • 1/2 cebolla
  • Un diente de ajo
  • Una zanahoria de tamaño normal
  • Una cucharadita de concentrado de tomate (de venta en tiendas italianas)
  • Unos huesos de cordero
  • Una hoja de laurel pequeña
  • 1/2 litro de agua

Preparación en una olla a presión:

  • Tuesta en seco el comino y la pimienta y reserva.
  • Añade un poco de aceite y pocha la cebolla, el ajo y la zanahoria hasta que se dore y saltea un poco el concentrado de tomate.
  • Retira la verdura y dora los huesos de cordero hasta que cojan un bonito color dorado.
  • Añade la mitad del comino y todos los demás ingredientes menos la sal).
  • Tapa la olla y deja cocer durante una hora y media.
  • Abre la olla, cuela el jugo, desgrásalo y reduce hasta obtener 50 ml.
  • Rectifica de sal.

Final y presentación: 

Una vez que la pierna esté hecha, retira de la bolsa y deja secar al menos media hora de forma que también pierda un poco de temperatura.

Dora en una sartén a fuego bien fuerte hasta  que coja un bonito color y así sellar los jugos 😉.

Corta en láminas y sirve acompañada de la salsa. Añade el resto del comino por encima.

Muslos de pato canetón casi al curry rojo tailandés

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Foto by The Oxtail

La comida sólo sabe bien si se comparte – de cualquier otra manera no tiene sentido. Cuando tomamos esto y muchas otras cosas que prepararon nuestros anfitriones y otros invitados el día supo a gloria, estuvimos en casa de Rodrigo (The Oxtail) con Juan Echanove. Para una gran crónica de la comida y del terraceo posterior, echadle un vistazo al blog de Juan – lo cuenta muchísimo mejor de lo que yo podría contarlo.

La receta es muy sencillita: 

  • Muslos de canetón «al vacío» 30 horas a 63ºC y luego gratinado en el horno hasta dorar bien la piel.
  • Salsa: fondo de pato reducido a 1/5 parte (200 ml a partir de un litro de caldo), media cucharadita de pasta de curry rojo previamente salteada, nata de coco (la parte más densa de un la leche de coco) y unas gotas de zumo de lima para darle un toque sutilmente tailandés. Tiene que saber ligeramente picante, notarse un poquito el sabor del curry y el protagonismo indiscutible tiene que ser del fondo, que es espectacular.
  • Y para seguir con la influencia tailandesa, lo servimos con uvas y albahaca – como se suelen tomar los curries de pato.

Influencia de temperatura en la contracción del músculo en lenguas de pato

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Las pruebas las hicimos mientras elaboramos un pequeño aperitivo de lenguas de pato, pero el ejemplo es válido para otras carnes. Y para el que no haya probado carnes a baja temperatura, creo que este post le va a convencer.

En la foto superior podéis ver las lenguas, todas de idéntico tamaño antes de cocerlas.

Luego cocí una parte a 70ºC/ 7 h. y otra en agua hirviendo. Como podéis ver (porque salta a la vista), las cocidas a 70ºC (izda) tienen un tamaño mucho más grande, casi un 1/3 mayor que las hechas a 100ºC. Y en cuanto a textura, la cocción más delicada también gana: quedan más tiernas y jugosas. Fijaros que la temperatura es bastante alta y a pesar de eso, la diferencia entre las dos cocciones es considerable.

Cito a McGee de memoria (La cocina y los alimentos) “la carne empieza a contraerse a partir de los 50ºC, llegando a una contracción total del músculo cuando llegan a los 85ºC.

Y Douglas Badlwin cuenta: Entre 50ºc y 55ºC (Neklyudov, 2003 ) el colágeno empieza a disolverse en forma de gelatina y las fibras musculares que se mantenían unidas fácilmente se consiguen separar. Además por debajo 60ºC hay enzimas que pueden hacer la carne más tierna si se mantiene la temperatura durante más de 6 horas (Tornberg, 2005). Por eso una pieza de ternera cocinada en un baño entre 55 y 60ºC puede ser tan tierna como un solomillo.

Y aún más interesante, rizando el rizo, después sometí las lenguas a una fritura a 180ºC con dos tipos de rebozados, una tempura tradicional y otro mucho más aislante por dos motivos:

  • Porque tenía mucha más cantidad de gas (en sifón cargado con CO2)
  • Y porque una parte del líquido era vodka. Como el alcohol evapora mucho más rápido que  el agua, dora el rebozado antes y no sobrecuece el interior (pasa mucho menos tiempo en el aceite).
En los dos casos la diferencia de contracción se mantenía incluso después de la fritura. ¿Por qué, si el aceite estaba a 180ºC? Muy sencillo, el agua presente en el rebozado crea una barrera que aísla el producto de las altas temperaturas de la fritura; mientras se evapora, el agua en estado líquido nunca superará los 100ºC y por lo tanto funcionará como aislante. Eso sí, las lenguas con el rebozado más aislante aguantaron mucho mejor.
Y volviendo al plato, a pesar de ser muy atrevido, encantó a todos los que lo probaron (lo hemos servido en 3 cenas clandestinas).Decidí hacerlo después de comerlas en un restaurante chino en París que las servían con una especie de tempura deliciosa y crujiente, un aperitivo para chuparse los dedos (la foto es horrible, la única excusa es que la hice con el móvil rápidamente).

 

Pero no os voy a engañar, las lenguas de pato dan muchísimo trabajo. En las tiendas asiáticas se suelen encontrar con una especie de cuernos que sobresalen del extremo opuesto a la punta de la lengua, que hay que quitar cortando con un cuchillo justo en el extremo que separa la lengua del resto de la carne. Por dentro tienen un hueso largo que mantiene la lengua recta y un extremo cartilaginoso que permite que la punta se mueva. Normalmente esa parte no se retira – por lo menos en los restaurantes asiáticos que conozco, pero cuando las hago en casa me gusta dejarlas totalmente limpias, como en la foto:

Una vez cocidas, tirando del extremo final sale todo el hueso junto con el cartílago de la punta. Luego las rebozamos y las acompañamos con dos tipos de salsa:

  • Una más vietnamita: sal, pimienta negra vietnamita  y jugo de lima
  • Y un ponzu japonés.

¡¡De-li-cio-sas!!

En la foto aparecen 2 lenguas con el rebozado y una tercera que freí hasta deshidratarla para que quedara crujiente y aportara un contraste con las otras:

 

Otra vuelta de tuerca a las cocochas al no-pil-pil vasco-vietnamita

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Las cocochas (de bacalao) las hice al vacío a 48ºC como sugieren en MC – sí, a mi también me pareció una temperatura muy baja, pero quedan impresionantes – y, con el poco jugo que soltaron 6 cocochas durante la cocción, emulsioné el pil-pil a mano (bueno, con unas varillas , igual que una mayonesa pero sustituyendo la yema por jugo. La mezcla la saturé de aceite, tanto, tanto, que el pil-pil quedó casi sólido. Al coger un poco con una cuchara para montarlo sobre el pescado, todavía mantenía la forma de la cuchara.

El aceite iba aromatizado con cúrcuma y ajo y luego aliñado con zumo de lima y salsa de pescado vietnamita, igual que en esta receta, pero con un montaje totalmente distinto. Un auténtico insulto para los puristas- por eso me atrevo a llamarlo no-pil-pil.

Y por si no fuera suficientemente ligero, acompañamos con unas chips de raíz de loto para darle el punto crujiente y hacerlo aún más bonito e inococlasta (para mi uno construye sobre el otro). Y lo que está montado sobre el pil-pil son chips de ajo y de cúrcuma fresca – dios mio, qué sabor más delicioso tiene la cúrcuma fresca, aromático, ligero, increíble.

Y ya que estamos, no os perdáis el post del amigo Jorge de La Margarita se agita sobre emulsiones con Zumo de carne, igualito al pil-pil, pero en con jugo de bicho con patas. Muy, muy, muy interesante.

Pichón a 55º con salsa casi tradicional

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Hasta hace poco enfrentarme a un ave de caza me daba más que miedo. No sabía cómo cocinarla ni qué hacer con ella, pero después de unos cuantos intentos estoy empezando a perderle el respeto, no por nada, sino porque no tienen demasiada dificultad. Sólo hay que tener en cuenta que las pechugas y los muslos necesitan cocciones totalmente distintas. Mientras que las pechugas quedan perfectas con un planchazo o con una cocción a baja temperatura, los musos necesitan una cocción mucho más prolongada y una temperatura de cocción mayor.

El pichón – una paloma jóven – es una de las aves de caza con un sabor más suave que he probado, creo que es el ideal para comenzar a experimentar con caza. Además tiene un tamaño perfecto para 2 personas – incluso sólo para uno con suficiente hambre.

Como siempre últimamente, el pichón es de Hermanos Gómez, Higinio me escogió un par de hembras (son más grasas) pequeñitas y deliciosa.

La preparación no puede ser más sencilla.

Las pechugas:

  • Las hice al vacío a 55º hasta que llegó a 54º a corazón de producto, unos 20 minutos aproximadamente.
  • Luego un planchazo para dorar la piel y listo.

Alternativa si no tienes equipo de cocción al vacío: puedes hacerla en la plancha sin problemas, hasta que llegue a unos 50º a corazón de producto. Luego deja reposar hasta que termine de hacerse con el calor remanente.

Mirad esta foto para que os hagáis una idea de cómo queda el pichón cuando se hace a la plancha. Como podéis ver, este magret lo hicimos más – hasta que llegó a 60ºC a corazón de producto. Pero lo más interesante es que se puede observar claramente el gradiente de color (y por lo tanto, de cocción) desde el exterior hasta que llega al corazón de producto. Si observáis el pichón cocinado al vacío, salvo la zona más cercana a la piel que se hizo un poquitín al dorar la piel, tiene el mismo punto de cocción en toda la superficie del producto.

La salsa – salvo el espesante – es una preparación digna del manual francés más clásico:

    • Los huesos y recortes de pichón los doramos, doramos también cebolla, ajo y un poco de puerro, pimienta y semillas de cilantro.
    • Cubrimos con agua, un chorrito de vino de Jerez, un poco de moscatel, el zumo de media mandarina y una hoja de laurel y cocimos en la olla express durante 2 horas.
    • Luego retiramos la grasa, redujimos aproximadamente a 1/10 de su volumen (unos 100 ml) y espesamos con Xantana hasta conseguir una textura densa de salsa.

Final y presentación: Acompañamos con unos daditos de mandarina, ralladura de la misma fruta y a correr.

Y los muslitos y las mollejas fueron a parar a un curry rojo tailandés delicioso – ¡pero me guardo la receta para mí! ¡¡JA!!