Dos procesos con resultados totalmente distintos, el mismo producto sabe muy diferente dependiendo de si se ahúma en frío (aromas suaves, dulces) o en caliente (vainilla, clavo, especias, fuerte presencia del humo…).

Ahumado en frío:

• Es el proceso más conocido, el que se utiliza para salmón, bacalao…
• El alimento absorbe menos aromáticos, sobre todo aromas dulces, tostados y a caramelo.
• Cocción por debajo de los 37º C, aunque normalmente se hace entre 20º y 30º C. El alimento no se cocina. El humo se produce en una caja conectada a la cámara de ahumado por un tubo para que llegue frío y no caliente el producto.
• Necesita tiempos de ahumado mucho más prolongados.

Ahumados en caliente:

• Entre 55º y 80ºC. Durante este proceso el alimento, además de ahumarse, se cocina.
• El humo se puede producir en la misma cámara de ahumado; en equipos más sofisticados el quemador de madera se encuentra en una cámara independiente.
• La  cámara de ahumado suele tener una resistencia que calienta el interior para para ayudar a alcanzar la temperatura deseada. Los tiempos de ahumados se reducen entre 1 y 3 ó 4 horas.
• Es el menos conocido, típico de EEUU, los grandes expertos del ahumado en caliente.
• El producto final tiene los aromas dulces y de caramelo típicos del ahumado en frío y además se enriquece con otros: notas mucho más contundentes a humo y especias (sobre todo clavo, turba y vainilla), típicos de este proceso.
• Recomiendo ahumar a una temperatura en la cámara de ahumado de unos 10º o incluso 15º C por encima de la temperatura objetivo a corazón de producto. El aire no es tan buen conductor de temperatura como por ejemplo, un baño de agua, por lo que necesita temperaturas mucho mayores que cuando cocinamos al vacío, normalmente un grado por encima de la temperatura objetivo (por lo menos tal y como yo y Enrique de Dorar no sella entendemos la cocina al vacío).
• Para tener un mayor control sobre la temperatura alcanzada y no sobrecocinar el producto resulta muy útil usar un termómetro digital con la sonda insertada a corazón de producto para poder detener la cocción y enfriar rápidamente cuando se haya alcanzado el punto de deseado.
• Para carnes duras que necesitan una cocción muy prolongada se puede hacer todo el proceso en el ahumador, pero las carnes pueden coger demasiada intensidad.
• Otra técnica que resulta  interesante y da resultados muy buenos es cocinar previamente al vacío, secar el exterior en la nevera (mejor si es No Frost) y ahumar entre 1 y 3 horas hasta alcanzar la intensidad aromática que quieras.

El humo como conservante:

• Aunque el ahumado nació con la intención de conservar productos, hoy en día se ahúma casi exclusivamente por su interés gastronómico. Dicho esto…
• La exposición al humo disminuye el PH (aumenta la acidez) de la superficie del alimento, lo que dificulta el crecimiento de microorganismos y bacterias peligrosas (es en la superficie de los alimentos donde más patógenos hay). Además, el aumento de la acidez es esencial para el desarrollo del color oscuro de la superficie de carnes ahumadas.
• En combinación con la sal, disminuye notablemente la posibilidad de que se produzca botulismo.

Temperatura de la madera:

• 200º  C: cuando se empiezan a producir en la madera moléculas aromáticas que luego se condensan en la superficie de alimentos ricos en proteínas y reaccionan con los azúcares y aminoácidos (una especie de reacción de Maillard), formando nuevos aromas suaves y caramelizados y aportando el color oscuro característico de los alimentos ahumados. Estos aromas son los que más absorben alimentos ahumados en frío.
• 300º C: a partir de esta temperatura los fenoles empiezan a liberar aromas a clavo, turba, vainilla y a otras especies, además de olores a caramelo, nueces y manzana ácida.
• 400º C: es la temperatura ideal de la madera para el ahumado, cuando libera la mayor cantidad de aromáticos.
• Cuando prende, llegando a los 1.000º C, el humo carboniza la mayoría de los aromáticos, dando lugar a un humo de aromas muy pobres. Esto es lo que pasa con algunos sistemas de ahumado casero (como el clásico de caja) que además aumentan considerablemente el nivel de componentes cancerígenos que absorben los alimentos.

La circulación de aire es clave en el ahumado:

La mayoría de los ahumadores tienen una apertura que permite abrir o cerrar para que pase más o menos aire (tiro). Es importante que la cámara tenga suficiente aire, porque:

• Si cierras el tiro del todo no se producirán suficientes aromáticos; además corremos el riesgo de que se liberen más componentes cancerígenos al humo.
• Si lo dejas totalmente abierto puedes correr el riesgo de que la madera prenda y que se incineren todos los aromas – y en los casos menos dramáticos el exceso de aire hará que se pierdan los aromas suaves y caramelizados que se producen en torno a los 200º C.

Qué maderas utilizar?

En principio, y aunque hay excepciones como la paja (Reino Unido), las hojas y ramas de la planta del té (China) y las ramas de la vid (Europa vinícola), se utiliza casi siempre maderas duras, que suelen ser las que aportan sabores más ricos.

Las maderas de árboles frutales dan aromas mucho más suaves, que recuerdan a sabores dulces. Las más habituales son peral (típicamente usado para bacon), cereza (pato) y manzano. Son más apropiadas para carnes poco sabrosas (pollo, cerdo), pescados delicados y en general para cuando quieras que el sabor a humo no tenga gran un protagonismo.

Resto de maderas duras, de sabores más intensos, como por ejemplo:

• Nogal: fuerte, intenso para carnes sabrosas y salchichas.
• Mezquite (arbusto mejicano): fuerte e intenso. En EEUU está muy  asociado a las barbacoas Tex-Mex.
• Roble: sobre todo para caza.

Las características del alimento a ahumar determinan la calidad del ahumado (grasa y humedad)

Los compuestos aromáticos presentes en el humo son liposolubles (e insolubles en bases de agua). Por lo tanto, la grasa del alimento absorberá muchos aromas; sin embargo si es excesivamente graso estos quedarán en la superficie del ingrediente y no penetrarán. Busca alimentos que no tengan demasiada grasa, sobre todo en el exterior. Como ejemplo os dejo una foto de la parte grasa del magret de pato después de ahumar para que veáis el color que ha cogido.

El magret es un buen ejemplo porque tiene grasa en un lado y el opuesto es magro. En el lado magro de la pechuga de pato, los aromáticos que se depositan en la superficie generarán la famosa película oscura típica del ahumado que permitirá que los aromas penetren en el músculo. Una vez que están ahí, empiezan a reaccionar con los compuestos de la superficie y penetran poco a poco hacia el interior del alimento, hasta una profundidad nunca mayor a un centímetro – siempre y cuando se encuentren en un entorno lo suficientemente seco, pero no excesivamente seco porque entonces no podrá penetrar.

Aquí os muestro el magret una vez ahumado, abierto para que puedas observar cómo el humo ha llegado a penentrar en la carne y cómo la superficie ha adquirido esa capa oscura. Como podéis ver, en el lado de la carne se observan cambios en la coloración que penetran en el interior (que no  es indicativo de que haya absorbido los aromas que se producen a partir de los 300º C, pero es el vehículo que lo facilita)  mientras que en el lado de la grasa el cambio de color sólo se da en su superficie:

Otra pieza – vacuno – después de ahumar. Podéis ver la capa oscura y brillante que se ha formado en el exterior.

También os dejo unos post muy interesantes de Jorge Ruiz de La Margarita se Agita

• Humo
• Mosca cojonera: ahumados tradicionales vs industriales. Esto aplicaría a muchos procesos caseros, como el de la famosa caja, pero creo que el control del calor de las pastillas de una Bradley consigue disminuir estos riesgos.

Ya hemos hablado en muchísimas ocasiones sobre la salmuera – también podéis encontrar en el blog innumerables recetas con salmueras, y en el de Enrique sobre la salmuera de equilibrio.

Sin embargo siempre hemos hablado de salmueras “de hidratación”, es decir, salmueras con una concentración de sal entre 3 y 8% que aumentan la jugosidad de la carne.

Para ahumar – y para curar – se busca todo lo contrario, se pretende secar parcialmente el exterior de la carne para luego facilitar la fijación de los aromas a humo, y por supuesto, también para conservar el alimento durante más tiempo. Lo más curioso es que las salmueras de curación, (a partir de 8-10%, aunque habitualmente se usan concentraciones mayores, de 18 a 23%) consiguen precisamente lo opuesto a las de “hidratación”, seca el exterior de la carne. Todavía no me queda del todo claro exactamente cómo funciona, así que si alguien sabe, a comentar por favor.

Para ahumar, el principal objetivo de la salmuera es el de reducir la cantidad de agua que contiene la superficie de un alimento, por lo que el grosor del alimento no afecta a los tiempos de la salmuera de curación, con unas 2 horas será suficiente.

Luego hay que secar el alimento sobre una rejilla en la nevera para que el secado sea uniforme en toda su superficie durante unas 12 horas. Si tienes una nevera No Frost, mejor que mejor, el proceso de secado será más eficiente y más rápido.

Este proceso acelera la formación de una película sobre la que se depositarán los aromáticos, que sólo aparecerá poco a poco si no se seca la carne. Aquí podéis ver cómo después del secado en nevera la superficie de la carne de estos magrets ha quedado ligeramente brillante.

Algunas recomendaciones:

• Suelo utilizar una salmuera con un 18-23% de sal y dejar la carne en salmuera unas 2 horas. En el caso de ahumar pescado,en las recetas que he visto los tiempos de salmuera suelen ser mucho más reducidos – no sé muy bien por qué.
• También se puede añadir azúcar a la salmuera (alrededor de un 30%) – va especialmente bien con cerdo.
• Si vas a ahumar durante más de 4 horas (sobre todo para ahumados en frío) es importante una curación más larga añadiendo nitritos, reducirá el riesgo de botulismo a la vez que añade sus propios sabores, un bonito color rosado y retarda la oxidación y enranciamiento de las grasas.
• No utilizo otros aromáticos en la salmuera – he observado que no suelen aportar suficiente aroma.
• Yo no lo he hecho, pero puedes cubrir el ingrediente con sal durante un tiempo para sustituir por la salmuera.
• Si no piensas utilizar una salmuera antes del ahumado, sigue las siguientes recomendaciones:
• Blanquea el alimento para prevenir la formación de esporas de botulismo.
• No ahúmes durante más de 4 horas.
• Ten más paciencia con el ahumado, la película exterior tardará más en formarse y por tanto, costará más que absorba los aromas a humo.