Técnica

Libro gratis de recetas con hidrocoloides

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El blog Khymos acaba de publicar un libro electrónico con una recopilación de recetas con los famosos hidrolocoides con las que tanto ha intentado polemizar «sin fundamento» S. Santamaría.

 Un hidrolocoide es simplemente una sustancia que forma un gel en contacto con agua. Se pueden usar como espesantes, gelificantes y estabilizadores de espumas, emulsiones y dispersiones. También pueden evitar la formación de cristales, por ejemplo, al hacer un helado o sorbete.

Las recetas son de varias fuentes, entre las más conocidas, de El Bulli, NY Times, Willie Dufresne, Herve This, Larouse Gastronomic, Ideas In Food, E-Gullet: Playing With Fire y del propio autor, Martin Lersch.

Está en inglés, pero no resulta complicado de leer. Además los nombres de los hidrocoloides son prácticamente los mismos en inglés que en español, así que no habrá problema.

Lo más interesante es que no sólo es una recopilación de recetas. Además, presenta cada uno de los hidrocoloides, sus propiedades, cantidades a usar, aplicaciones e interaciones entre ellos. Esto permite, no sólo usar las recetas como referencia, sino que también puedes crear tus propias recetas a tu gusto.

Te puedes descargar la segunda versión de forma gratuita en este link:
http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-collection-v2.1.pdf

Consomé de pulpo clarificado (gelatina-descongelación) y pulpo a la plancha con patatas

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Este consomé en realidad es el jugo que suelta el pulpo durante su cocción. Cocí el pulpo a 90º C sin agua ni nada (lo puedes meter en una cazuela tapada con el horno a unos 100º C). Esta es una técnica que recomienda Harold McGee para conseguir un pulpo muy tierno.

Para ver lo transparente que queda el caldo mejor que veáis la foto del post anterior, se me mejor el aspecto final.

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Consomé clarificado por gelatina – descongelación

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Esta es una nueva técnica de clarificado que están utilizando grandes cocineros como Heston Blumenthal de The Fat Duck, Wyllie Dufresne de WD-50…

  • Esta técnica tiene muchísimos beneficios:

Consigues un caldo totalmente transparente, sin ningún elemento que lo enturbie y con toda la intensidad de su sabor. (El caldo de la foto es de pulpo, del post anterior)

  • Puedes hacer estos caldos concentrados con prácticamente cualquier cosa que quieras, incluso, por ejemplo, con queso azul, fruta. Sólo tienes que añadir un 3% de gelatina al líquido en caso de que ninguno de los ingredientes haya liberado gelatina.
  • Además está el factor sorpresa: un líquido transparente sólo con un poco de color no da casi ninguna pista sobre la esencia que contiene
  • Es mucho más efectivo y menos pesado que el clarificado tradicional con claras de huevo (aunque es verdad que lleva más tiempo).

Método:

  • Primero tienes que hacer un caldo con los sabores que tú quieras darle. Sólo en el caso de que no haya liberado gelatina ninguno de sus ingredientes [Seguir leyendo…]

Salmón al vacío con mayonesa verde japo

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Aquí os dejo un plato que hice ya más pensado con el salmón al vacío de un post anterior.

 

Ingredientes:

Para la mayonesa:

  • 1 cucharada de wasabi en polvo
  • Un manojo de hojas de cilantro
  • Zumo de ½ lima y un chorrito de zumo de yuzu
  • Ralladura de lima y de yuzu
  • Aceite de girasol
  • Aceite de oliva virgen extra (suave y de aceitunas de recolección temprana)
  • Sal
  • Un huevo

Otros ingredientes:

  • Patatas pequeñas
  • 150 gr. de salmón por persona sin espinas y sin la piel (reservada)
  • 1 bolsa de envasado al vacío

Preparación:

Cocer las patatas en agua salada. Enfriar. antes de servir, abrir a mano para que quede un corte irregular.

Cocer el salmón en una bolsa al vacío [Seguir leyendo…]

Salmón con textura crudo-cocido

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Este es uno de los resultados más impresionantes que he obtenido con la cocción la vacío.

Estuve leyendo un foro sobre cocina y encontré entradas de un tal nathanm que se ha convertido en un auténtico referente de la cocina al vacío. En uno de sus comentarios habla de la textura inigualable que se consigue del salmón cuando se cuece a baja temperatura y lo he probado. Os dejo el link por si os interesa:
http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=39023&hl=nathanm&st=180

La textura que se consigue es inigualable, a medio camino entre un pescado crudo y uno cocido. Queda algo más compacto que antes de cocinarlo, pero se podría decir que la textura es casi gelatinosa. En cuanto al color, está totalmente cocido, pero sólo se ha aclarado ligeramente. Os dejo dos fotos de antes (1 foto) y después de cocer para que veáis la poca diferencia de color:

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