Técnica

Costillas de cerdo ahumadas

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Qué cosa más buena esto de las costillas ahumadas; increíblemente jugosas, con los sabores de las especias y encima, ahumadas en madera de arce. ¿Se puede pedir más? Sólo que sea un ingrediente barato, y lo es.

Si quieres hacerlo, pero, como sería normal y esperable de una persona cuerda, no tienes ahumadora, la forma más sencilla sería hacerlas en el horno a 140º y sin necesidad de ahumar. No es lo mismo, pero siguen quedando buenísimas. Una versión algo más laboriosa (pero no complicada): prueba a hacerlas de esta otra manera: (ver post)

Y se puede tomar tanto en caliente como en frío y parecen dos ingredientes totalmente distintos: en frío, cortada en lonchas finas, queda casi como un fiabre, con unos sabores más sutiles y una textura más dura. Y cuando se pasa por la plancha queda mucho más jugosa, se derrite en la boca, mucho más sabrosa y más orgásmica si cabe.

Ingredientes:

  • 3 kg de costillar de cerdo
  • Mezcla de especias para el curado en seco. Proporciones:
  • 3 partes de azúcar moreno
  • 1 de sal
  • 1 de glutamato monosódico
  • 1 de anís estrellado
  • 2 de pimienta blanca (o en su defecto algo menos de negra)
  • 2 de semillas de cilantro
  • 2 de ajo en polvo
  • 2 de cebolla en polvo
  • 1 de cassia (o canela) en polvo

Tritura y mezcla los ingredientes y frota bien sobre la superficie de la carne. Deja macerar durante al menos un día.

Luego van ahumadas durante 7 horas a 70ºC (probablemente con unas horas más de cocción hubieran quedado más tiernas, tengo que hacer pruebas) con mi grandísima ahumadora Bradley con madera de arce:

Actualizado 29/01/12: he vuelto a hacerlas cambiando un poco el proceso, ahumé en caliente durante 3 horas y luego terminé de cocerlas al vacío durante 12 horas a 65º. Quedaron mucho más tiernas y jugosas.

Y posteriormente, doradas en una sartén antiadherente:

Antes de servir, les añadí una salsa dulce y ácida a base de: (la clave aquí es más el sabor que el olor, puedes sustituirlo por otros ingredientes siempre y cuando obtengas una salsa o aliño dulce y ácido)

  • 2 cucharadas de maltosa
  • 1 cucharada de vinagre rojo (Chino)
  • 1 cucharada de vinagre neutro (por ejemplo, de arroz)
  • 2 cucharadas de pasta de tamarindo (congelada, de venta en tiendas de productos latinos)

Y, para acompañar, una buena ensalada bien fresquita y ácida, que contrarreste la sensación grasa de las costillas. Por ejemplo, esta a base de lechuga, tomates cherry, cebolla, remolacha y manzana verde con una vinagreta de mostaza de Dijon:

Rabo al vacío: 100 horas a 60ºC frente al extremo opuesto, en olla express y sin ganador absoluto

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Siguiendo con los posts de las cocciones al vacío, ahora llega el turno al rabo de toro, una carne muy dura, con muchísimo colágeno que necesita una cocción muy prolongada para gelificarla y que quede tierna, tanto que hasta que no llegó a las 100 horas no quedó tierna. Claro que a mayor temperatura, menor tiempo de cocción. Probablemente a 70º necesitaría unas 48 horas.

Igual que hice con el oso bucco, la salsa está hecha con otro rabo de toro que preparé en olla a presión de la siguiente manera:

  • Toda la carne (la del guiso y la que cocí al vacío) va dorada, desglasando la olla cada tanda (y reservando esos jugos para el caldo)
  • Y luego cocida a presión durante hora y media con:
    • Las piezas más pequeñas del rabo
    • El caldo obtenido de desglasar la olla,
    • Un par de zanahorias,
    • Una hoja de laurel,
    • Una cebolla,
    • 2 dientes de ajo,
    • Un vaso de oporto,
    • Medio vaso de Fino de Jerez (seco),
    • Una pieza de anís estrellado,
    • Pimienta,
    • Un chorrito de salsa de soja
    • Y un poquito de sal.

El jugo va colado y reducido hasta obtener consistencia de salsa (más o menos a una décima parte).

Y la carne, claro, no se tira, se guarda para otro platillo.

Las piezas de rabo seleccionadas para cocinar al vacío (las más grandes y vistosas), van envasadas con un poco de la salsa.

Y luego lo serví con verduritas cocidas en un poco de agua, sal y mantequilla: patata, okra, y zanahoria.

Esta es la carne cocida en olla a presión; y no quedó mal, no estaba seca, sólo con la textura habitual.

De lo melosa que estaba, la carne se separaba del hueso.

Frente a otras piezas cocidas al vacío, en este caso, aunque la cocinada a 60º estaba espectacular, no podría decir que una sea mejor que la otra, también me encanta la textura habitual del rabo, increíblemente meloso. La cocida a baja temperatura quedó, probablemente más tierna, pero menos gelationa, salvo por la salsa, no se te «pegaban» los labios al comerla.

Y no puede haber dos cocciones más diferentes, una a 60º y la otra, a 120º

Glasa de Pho

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Ahí va una foto de un caldo con los aromáticos clásicos de un pho reducido a un décimo de su volumen a fuego suave durante 4 horas: 150 ml a partir de 2 litros. Como también llevaba una pata de vaca, con la cantidad de gelatina que tiene, al meter una cuchara sale cubierta de una capa densísima de jugo.

Es impresionante cómo cambian los sabores durante la reducción, no sólo se concentran, también evolucionan, los sabores que estaban al principio pierden protagonismo (aunque mantiene el olor a anís estrellado y cassia) y se forman otros nuevos.

Potente y delicioso. Genial como salsa concentrada, sóla o ligada con un poco de mantequilla, o para potenciar el sabor de cualquier otra. A ver cómo la uso.

Dado de carrillera a baja temperatura: 100 horas a 60ºC

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La carrillera quedó con una textura muy interesante, tiernísima, jugosísima y muy compacta. Me encantó su textura, muy distinta al osso buco y al costillar  que hice al vacío – es una pieza muy distinta, mucho más gelatinosa. Lo más curioso de todo es que resultó menos melosa que cuando se prepara de la forma tradicional; y, como es de esperar, la carne quedó menos “mechada”; para nada como cuando tomamos el típico guiso de carrillera, que la carne se deshace en hilillos. Os dejo una foto de la pieza sin napar para que veáis la pinta que tiene:

Va cocida al vacío con una cucharada de salsa de soja, otra de azúcar y un chorritín de agua.

Luego está cortada en daditos y montada encima de una lámina de plátano macho frito (que le aporta un dulzor que le va de muerte y un punto crujiente), el jugo de la cocción, reducido a la mitad, cebollino y el puntito de picante del shichimi togarashi (mezcla de especias japonesas)

Consomé de tom yum clarificado con gelatina. Técnica perfecta y facilísima

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Hace unos años publiqué varios platos con este sistema de clarificación (con cabrales, con pulpo y con pho, el caldo vietnamita), uno de los métodos más sencillos que conozco, muchísimo más fácil y efectivo que la clarificación clásica con claras de huevo y además el caldo queda más aromático.

Aquí está la prueba: en la botella podéis ver el caldo de pollo, desgrasado y colado para quitar todas las impurezas, todavía opaco y a su lado, en un vaso, el mismo caldo una vez clarificado, totalmente transparente:

 

Este consomé me encanta: es una Tom yum (la sopa tailandesa clásica) con una base de caldo de pollo y los aromáticos de la tom yum, tomatitos cherry pelados, cebollino, brotes de cilantro y aceite de cigala.

La base [Seguir leyendo…]

Osso buco lento de co#ones o cómo tardar una semana en hacer una carne al vacío y no morir en el intento

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Sí, esta vez me he pasado, pero la cosa ha salido así. Nunca pensé que esta pieza tardara tanto tiempo en hacerse; ya lo intenté cuando empecé el blog, pero ni me acordaba del tiempo – además lo preparé a 68º C y tardó mucho menos. Pero que conste que no me arrepiento, hay que probarlo, es una auténtica locura, nada parecido a un osso buco tradicional, ni siquiera a otras carnes.

La textura que tiene es increíble; de lo tierno que está no necesitas cuchillo para cortarlo, es distinta a otras carnes porque, al cocerse durante tanto tiempo, las fibras del músculo quedan algo sueltas la vez que enteras, manteniendo su jugosidad. Y al dorarlo por fuera queda crujiente y aumenta su sabor.

Esto es lo que he hecho:

  • Metí la carne en una salmuera (50 gr. de sal por cada 1.000 gr. de agua) durante dos días.
  • Luego la cocí (con un poco de salsa de soja, un chorrito de agua, una cucharada de azúcar, cebollino chino y un diente de ajo bien picado) a 55ºC hasta que quedó tierna – sí, tardó 5 días, una locura. Y reservé este grandísimo jugo gelationsísimo para ver qué se me ocurría hacer con él. Para mayor seguridad recomiendo utilizar temperaturas algo mayores, unos 60ºC
  • Enfrié rápidamente y dejé reposar un día en la nevera.
  • Por otro lado hice un guisote de osso buco tradicional, me lo zampé con un buen arrocete y pan para empujar y reservé la salsa que sobró, que espesé con harina tosdada y mantequilla para darle un punto tradicional a este nuevo plato.
  • El día de la cenorra:
    • La pieza tenía 3 grupos de músculos alrededor del hueso de caña. Los separé y retiré el tejido que los agrupaga porque sino, durante la cocción se contraería y aplastaría la carne.
    • Luego lo freí durante unos 2 minutos hasta que quedó bien dorado y crujiente por fuera.

Así quedó al sacarlo de la sartén:

    • Para darle este punto tostado, barajé otras posibilidades como hacerlo en una sartén a la plancha vuelta y vuelta (que tarda mucho más tiempo y corres el peligro de contraer y recocer el interior de la carne más de la cuenta).

Ahí va la foto de cómo quedó la carne a la plancha:

Y aquí puedes ver que la carne contrae un poco más que la pieza frita de la siguiente foto:

    • Pero después de probar cómo quedaba frito me decanté por esta opción: consigues un dorado uniforme en toda su superficie sin llegar a recalentar el centro. Además, de todas las opciones es la que mayor contraste proporciona entre el exterior, dorado y crujiente y el interior de la carne, jugosísimo:
    • Y encima no absorve sabores del aceite.
  • Final: un poco de salsa en la base del plato, la carnaza y un poco de cebollino chino.
  • El resultado: sin palabras – – – –

Os dejo una última foto del osso buco cocido a la manera tradicional (no lleva salsa para que se pueda apreciar el aspecto de la carne): como se intuye, queda bastante más seco, tanto que sólo con la ayuda de la salsa se salva, su gelatina le da esa untuosidad que ha perdido durante la cocción.