Técnica

Pulpitos con un punto de cocción distinto

Posted by on 12 Comments

Durante el viaje a Japón tomamos muchísimo pulpo, un pulpo delicioso, bastante más pequeño que el nuestro, más o menos de la mitad de tamaño y con un punto de cocción totalmente distinto al nuestro, casi crujiente al morder y mucho más jugosos.

Y cada vez que probaba el pulpo me acordaba de una clase que me dio Alberto Chicote hace ya muchísimos años – unos 10 ó 12 – en la que explicaba que el calamar tiene dos puntos de cocción distintos. El primero, cuando lo haces a la plancha o lo salteas brevemente, que queda jugoso y crujiente. Y si lo dejas en la sartén más tiempo del que deberías, queda durísimo, textura que sólo se puede solucionar con una cocción prolongada, como cuando hacemos calamares o txipirones en su tinta, que funde el colágeno y el calamar vuelve a quedar tierno.

Siempre pensé que esto se podía aplicar al pulpo, pero nunca me animé a probarlo hasta la vuelta del viaje – que llegué obsesionado. Estaba seguro que conseguían esa textura maravillosa sometiéndolos una cocción corta en agua hirviendo. Pero yo no quería hacerlo sin tener un control preciso de la temperatura a la que llegaba a corazón de producto.

A la vuelta, el primer día que fuimos al mercado nos encontramos con esta pequeña delicia a un precio genial – 5.90€ y no pude resistirme. Me puse manos a la obra y probé a cocinarlos en agua a distintas temperaturas: 50º, 55º y 60ºC – cada pulpito estuvo unos 20 minutos en el agua. Como quería cocinar varios a la vez lo hice en baños de agua y sin envasar al vacío – la técnica es la misma tanto si lo cocinas al vacío como si no.

Antes de nada separé los tentáculos de la cabeza, envisceré y los froté en un suribachi (un mortero tradicional japonés con relieve) con un poco de sal gruesa (hasta que salga baba) para dejarlo más tierno y a la vez limpiar el interior de las ventosas.

Luego sumergí varios pulpitos en agua a 50º, 55º y 60º e hicimos una cata comparativa. Los tres estaban buenísimos, con una textura mucho más jugosa de lo habitual pero el que más nos gustó fue el que se coció a 55ºC. Y el cocido a 50º quedó algo más crujiente y en un más que digno segundo lugar.

Luego lo aliñé con “esto no es yuzu kosho”, unas gotas de lima y otras de salsa de pescado. Un gran aperitivo acompañado de una buena cerveza.

Ahora sólo queda empezar a hacer pruebas con pulpos más grandes.

 

Lengua, lengua, lengua,… y su esencia cremosa

Posted by on 12 Comments

Estoy fascinado con este ingrediente desde hace mucho, pero más aún desde que fui a cenar al Casino de Madrid y nos pusieron una lengua de Wagyu cocinada al vacío y dorada a la plancha. Tenía un color increíble, el dorado, brutal, y la jugosidad, indescriptible, de morirse. Y no hablo del sabor porque sería pecado.

Me gustó tantísimo que decidí hacer algo parecido en casa:

  • Salmuera de equilibrio durante una semana.
  • Después cocida al vacío – 48h/65ºC con nata.
  • Luego quité la piel y seleccioné la parte trasera de la lengua, la zona más jugosa y grasa. La corté en lingotes (cada lengua de vaca da unos 6 lingotes) y directito a la plancha, a dorar bien por todos los lados – también me ayudé con un soplete para los laterales (intenta que quede más dorada que la de la foto de arriba). Y con el resto de la lengua, para ensaladas, bocadillos o lo que se te ocurra.

Lo servimos con manzana Granny Smith y rabanitos encurtidos, nueces y una reducción de los jugos + nata de la cocción (una salsa absolutamente deliciosa) – la foto de la cabecera no es la del plato, la de la cena quedó más fea pero el resultado mejoró mucho (no me gustaba la excesiva  acidez que tenía en la preparación de arriba):

 

No resultó igual que la lengua de Wagyu, pero es uno de los platos estrella en todas las cenas, a la gente le alucina la melosidad que tiene.

 

Cómo hacer bacalao seco en casa

Posted by on 9 Comments

Es impresionante cómo su sabor se transforma totalmente dando lugar a un producto deliciosos que nada tiene que ver con su versión fresca, con una textura jugosísima, pero con menos sabor.

Por supuesto que lo puedes comprar seco – los hay de una calidad increíble – pero merece la pena probar a hacerlo en casa. Además te ahorrarás un buen dinero, la versión curada es mucho más cara que el fresco.

Y no hay nada más fácil:

Elige un bacalao fresquísimo y pide en la pescadería que lo abran en dos mitades.

Límpialo en casa para quitarle las telillas que recubren el abdomen.

Coge una bandeja donde quepa cómodamente, cubre de sal, añade los lomos y vuelve a cubrir con sal.

Déjalo curando en la nevera hasta que deje de perder líquido, al menos una semana. Comprueba cada día y tira el exceso de líquido que suelte.

Luego retira la sal y déjalo secar en la nevera durante otra semana, hasta que quede seco y firme, con la textura de un bacalao seco. Guarda en la nevera hasta que lo vayas a utilizar.

Cuando vayas a utilizarlo, sólo tienes que remojar en agua hasta que el pescado haya perdido casi toda su sal. Prueba hasta encontrar el punto de sal que más te guste.

Una revisión del pollo: cómo conseguir la carne más jugosa y una piel perfectamente dorada y crujiente

Posted by on 37 Comments

 

Llevo mucho tiempo haciendo pruebas con pollo asado – al menos 4 años – , intentando dar con un proceso lo suficientemente fácil, y que a la vez supere en mucho a las preparaciones tradicionales. En este tiempo he probado muchas técnicas y creo que finalmente he dado con un proceso con el que me siento muy cómodo, con el que se consigue una carne jugosísima y una piel como nunca, que cruje en la boca como una corteza y además, una salsa que le va que ni pintada.

Lo que he intentado hacer es reducir al mínimo los pasos necesarios para llegar a resultado muy superior al habitual sin pasar un fin de semana cocinando. Además, la preparación no exige demasiado trabajo, sólo hay que dejarlo hacer. Y sí, lo admito, el proceso es largo y no te permite improvisar demasiado porque necesitas planificar con al menos 18 horas de antelación.

Asar un pollo y que quede con una carne jugosa y una piel dorada es uno de los grandes retos de la cocina. Y más aún cuando estamos acostumbrados a tomarlo re-cocido, tanta es la fuerza del hábito que, ante los pollos nuestros de cada día, no nos damos cuenta de lo secos que están y no nos planteamos alternativas para mejorarlos.

El reto está en que mientras que la pechuga queda hecha a partir de 55ºC, la temperatura a la que la hago cuando la cocino al vacío, el muslo y contramuslo no quedan bien hasta que no llegan a los 62º (se tratan de músculos distintos, la pechuga un músculo blanco, con poca grasa y poco ejercitado, preparado para responder rápidamente a las necesidades de la naturaleza, como huir de depredadores o de humanos hambrientos; el muslo, más graso y más oscuro, “pensado” para resistir un esfuerzo continuado, como mantenerse de pie y desplazarse.

Cocinando la carne a una temperatura tan baja, nos encontramos con el gran problema: la piel. ¿Cómo conseguir una carne jugosa y una piel seca, crujiente y dorada? Este es el quid de la cuestión y lo más difícil.

En resumen: El sistema no es muy diferente de otras cocciones que he propuesto anteriormente. El truco está en introducirlo en una salmuera (para saber más puedes leer mi post sobre la salmuera yluego el de Enrique de Dorar no sella, con un punto de vista que va más allá del mío, muy muy interesante – me estoy haciendo fan de las salmueras de equilibrio) para aumentar su jugosidad, cocer a baja temperatura hasta que llegue a 60ºC, despiezas y dorar la piel hasta que quede bien crujiente.

El único utensilio que necesitas es un termómetro digital de horno (de esos que tienen un pincho y que te avisa cuando la temperatura haya llegado a la deseada) – los 30€ mejor gastados de la historia de la cocina, te lo aseguro.

Ingredientes:

  • Un pollo de buena calidad (nada de los blancos enfermizos)
  • Salmuera de un 5%: 50 gramos de sal por cada kilo de agua. (Necesitarás unos 3.5 litros de agua, por lo tanto 175 gr. de sal)
  • Un poco de mantequilla de buena calidad (suficiente para cubrir la piel del pollo antes de hornear).
  • Un buen chorrito de vino blanco
  • El jugo y la ralladura de media lima
  • Salsa de pescado (o si no tienes, sustituye por sal)

Preparación:

Antes de nada quita el hueso “de los deseos” (no sé si tiene nombre, en inglés se le llama wish bone), está entre las dos pechugas y el cuello, para que deshuesar las pechugas sea más fácil.

Salmueriza el pollo durante 12 horas. Saca del baño y seca bien la piel con papel absorbente.

El paso de secar la piel en la nevera no es necesario si luego se dora en la placha; es tan rápido que no hace falta.

Cubre la piel con una capita de mantequilla (calentada hasta textura de pomada).

Precalenta el horno a 90º, introduce el termómetro en la carne del pollo y cuece hasta que llegue a 60ºC a corazón de producto,  unas 2.5 horas.

(Como alternativa más técnica y sólo si tienes un sistema para cocer a temperatura controlada, cuece las pechugas al vacío a 55º y los muslos y contramuslos a 62º C)

Deja reposar durante 20 min fuera del horno. Despieza separando las dos pechugas, los muslos y las alitas.

Prepara la salsa mientras el pollo reposa:

  • En una cazuelita cuece el vino hasta evaporar el alcohol, echa los jugos y grasa que ha soltado el pollo al cocerse, la salsa de pescado (o sal), añade el zumo de lima y la ralladura, cuece unos minutos y mezcla bien.

Ahora sala y dora la piel en una sartén con un poco de mantequilla. Desglasa la sartén con la salsa, no vayas a perder este delicioso licor.

Cuidado/ ojo:  Asegúrate de que toda la piel está en contacto con la sartén, si no se dorará de forma poco uniforme, como en la foto:  

Final y presentación:

Sirve aliñado con la salsa, que es increíblemente buena: ácida, grasa, ligeramente salada… maravillosa.

Otras alternativas:

Hay otras maneras de dorar la piel, pero a mi no me han dado resultados suficientemente satisfactorios con poco esfuerzo. Os cuento uno a uno:

Horno:

  • He intentado dorarlo en el horno (a 240ºC arriba y abajo y con el ventilador en marcha para que el calor fluya lo más posible durante unos 10 minutos o hasta que la piel quede bien dorada) y la carne siempre ha acabado por hacerse de más, sobre todo la pechuga. Además la piel no se dora uniformemente.
    • Update 19/02/2013: He seguido haciendo pruebas con el pollo al horno, creo que el problema con el que me encontraba anteriormente es que no dejaba que el horno se calentara lo suficiente. Ahora, después de la salmuera, cuezo en pollo con el horno a 80ºC hasta que llegue a corazón de producto a 60ºC, dejo reposar 40 minutos en la nevera o fuera si hace suficiente frío. Durante este tiempo, pongo el horno al máximo, a 280ºC durante los 40 minutos, y luego meto el pollo en el horno unos 10 minutos, hasta que el horno humea. La piel queda perfectamente crujiente y el pollo, con una textura más que aceptable. Muy bueno y con poco trabajo. Ah, y la salsa anterior es simplemente insuperable.

 

  • También he probado el típico sistema norteamericano del pollo en posición vertical para conseguir un dorado uniforme y tampoco ha dado resultados satisfactorios. Normalmente monta sobre una lata de cerveza, pero aquí va sobre un molde de bizcocho con agujero en el medio.

Soplete: Yo no he conseguido nunca un resultado bueno dorando la piel con soplete, ni siquiera tengo foto publicable. ¿Alguien ha obtenido buenos resultados? si es así, habla, cuenta y comenta.

Rociado con aceite a 180º:

Método: calentar aceite en una sartén y poner el pollo encima, sobre una rejilla de esas que se usan para evitar salpicaduras mientras se fríe. Cuando el aceite llegue a 180ºC, “baña” la piel repetidamente con una cuchara hasta que quede crujiente. Este proceso es el que da los mejores resultados, crujiente y con un dorado uniforme. Sin embargo, la descarté y porque es muy trabajosa y además el aceite sigue cociendo la carne y queda un poco más hecha.

 Y para saber más:

Hay métodos mucho más precisos que dan mejores resultados, y si no que se lo digan a Enrique y su interesantísima preparación del pollo en cuatro posts, pero no siempre son viables. Os dejo sus links:

Merluza a 44º C con su piel bien doradita

Posted by on 24 Comments

La merluza no es un ingrediente que me obsesione, por lo menos hasta ahora. Lo tenía demasiado asociado a su clásica preparación, rebozado. Lo más interesante es sin duda su textura, jugosísima y muchas veces al freírlo, la intensidad del calor hace que pierda toda su gracia y quede seco.

El mejor recuerdo que tengo de este pescado es de hace ya más de 5 años, que tuve que ir a Barcelona a una reunión de trabajo. Llegué al aeropuerto justo antes de comer y llamé a un amigo para ir a Pinotxo, la mítica barra de La Boquería. Vimos que tenían una merluza con un pintón de muerte y no dudamos en pedirla. Salió de la plancha con una jugosidad increíble, todavía algo cruda en el centro y me volvió loco. No sé por qué, la semana pasada me acordé de esa merluza y no pude quitármela de la cabeza hasta que el sábado fui a la pescadería, decidido a comprar merluza y con esta receta ya en mente, para intentar replicar la experiencia de La Boquería.

Nada más fácil – y se puede hacer en casa sin problemas (puedes seguir este proceso). La merluza va cocida a 44ºC durante al menos 35 minutos (por lo menos esta que tenía un grosor importante) con un poco de sal, un chorrito de jerez seco previamente evaporado y otro chorrito de agua. Luego la saqué de la bolsa con cuidado para que no se rompa, la sequé bien y le dí un planchazo por la parte de la piel hasta que quedara dorada. Como podéis imaginar, la merluza tenía el mismo punto en toda la carne, en vez de estar hecha por fuera y casi cruda en el centro como cuando se hace a la plancha.

Finalmente la serví con los jugos que ha soltado y un chorrito de buen aceite – yo usé aceite de Oliva Reserva Familiar Arbequina, de Castillo de Canena, un aceite francamente bueno.

No quiero que te imagines el resultado, quiero que lo veas con tus propios ojos: mira cómo se abren las lascas, lo increíblemente jugoso que ha quedado. El pescado todavía se mantiene opaco, no totalmente blanco como cuando queda re-cocido. Prueba y espero que alucines como yo:

A veces (sólo a veces) lo mejor es lo más simple.

Pollo en salmuera hecha con salsa de pescado tailandesa

Posted by on 1 Comment

Aunque nunca se sabe, no creo que esto se haya hecho antes porque las salmueras son una elaboración más anglosajona que otra cosa y la salsa es demasiado asiática pa’l body como para que se le ocurra a mucha gente.

Quedé muy satisfecho con el resultado, y eso que tenía dudas con una preparación así. Me daba un poco de miedo que el pollo acabara apestando a salsa de pescado, pero el resultado fue sutil, bastante suave, ligeramente aromático y con un punto de umami que no se consigue con las salmueras tradicionales. Además me gustó mucho porque las salmueras infusionadas con otros aromáticos que he probado hasta ahora no conseguían dar suficiente sabor a la carne como para que mereciera la pena usarlas… pronto llegarán otra salmueras con salsa de soja o con kombu dashi y sal, o incluso en un dashi completito, con su katsuobushi y todo, que puede ser una maravilla para el pollo y para el que lo disfrute.

Para llegar al porcentaje de sal de un 5% de una salmuera tradicional, sustituí la sal por la sal contenida en la salsa de pescado. Depende las marcas, pero suelen tener aproximadamente un 20% de sal, en algunas incluso lo indica en el envase.

Yo utilicé 3.5 litros de líquido con las siguientes proporciones:

  • 875 gr de salsa de pescado, (que contiene 175 gr de sal y 700 de líquido)
  • 2.800 gr de agua

O lo que es lo mismo:

  • Para llegar a un 5% de sal: 8 partes de agua + 2.5 partes de salsa de pescado
  • O para un litro de salmuera: 800 gr. de agua y 250 gr. de salsa de pescado

Y la ensalada muy del sudeste asiático, parecida a un larb, pero con piezas de pollo más grandes:

  • El pollo, después de 24 horas de salmuera, va cocido en el horno a 90º C hasta que llegue a 60ºC a corazón de producto (unas 2.5 horas) – necesitarás un termómetro digital.
  • Me hice con la carne de las patas, troceadas y acompañadas de una cebolleta fresca sabrosísima que encontré en el mercado, un poco de arroz tostado y en polvo, cilantro y aliñado con salsa de pescado, jugo de lima y chiles.