Con la carne que cociné el olla a presión (receta anterior) preparé este platillo que quedó buenísimo: la carne deshuesada, con su salsita, unas gambas cocidas, peladas, abiertas por el centro, limpias y con un poco de cebollino chino... tampoco hay que complicarse para comer de fábula, ¿no?
La carrillera quedó con una textura muy interesante, tiernísima, jugosísima y muy compacta. Me encantó su textura, muy distinta al osso buco y al costillar que hice al vacío – es una pieza muy distinta, mucho más gelatinosa. Lo más curioso de todo es que resultó menos melosa que cuando se prepara de la forma tradicional; y, como es de esperar, la carne quedó menos “mechada”; para nada como cuando tomamos el típico guiso de carrillera, que la carne se deshace en hilillos. Os dejo una foto de la pieza sin napar para que veáis la pinta que tiene:
Va cocida al vacío con una cucharada de salsa de soja, otra de azúcar y un chorritín de agua.
Luego está cortada en daditos y montada encima de una lámina de plátano macho frito (que le aporta un dulzor que le va de muerte y un punto crujiente), el jugo de la cocción, reducido a la mitad, cebollino y el puntito de picante del shichimi togarashi (mezcla de especias japonesas)
Y vamos con el plato estrella de la noche en la que tomamos todos los aperitivos del cochinillo, la cabeza.
La preparé al más puro estilo Fergus Henderson, muy parecido a como él prepara la cabeza de cerdo adulto:
No os podéis imaginar qué delicia:
El otro día me regalaron un cochinillo, que por cierto, estaba buenísimo, la gente de la tienda online de A La Huerta de la Esquina, (si quieres seguirles y enterarte de sus ofertas, están en Twitter como @alahuerta y en Facebook)
Y claro, no cabía en mí de la alegría con la cantidad de posibilidades que se me abrieron. Ni corto ni perezoso empecé a hacer mis pruebas: lo despiecé y lo estuve preparando una semana entera de distintas formas: si asado de forma tradicional, si al vacío, a 55, 65 y 70ºC, con y sin salmuera… en fin, qué el artilujio ha estado funcionando casi una semana. Así que queda pendiente un buen post sobre las distintas maneras del cochinillo.
Pero lo que por ahora más placer me ha dado ha sido cocinar con lo que normalmente se desecha del cerdito. Es un gustazo hacer platos tan buenos con todo lo que los demás se dejan y que encima sean piezas tan deliciosas y agradesias. Salieron unos aperitivos que me volvieron loco, un auténtico placer; paso a resumiros lo que preparé en una cena que vino coronada (nunca mejor dicho) con la cabecita del probe animal – en el siguiente post.
Aquí van los aperitivos: lo interesante es que, aunque era todo del mismo animal, cada uno llevaba una cocción distinta y además cada parte tenía una textura y sabor muy diferente que permitían tomarlos sin saturarse. Y, claro, todos estos platos también los puedes hacer con cerdo.
La tapa pirata, unos riñoncitos de cochinillo:
Lo primero, el día que lo despiecé me encontré la gran sorpresa de que todavía tenía sus dos riñoncitos, e inmediatamente los preparé vuelta y vuelta en la sartén con una gota de aceite, pimienta y sal (sólo para mí, nada de compartir que había poca cantidad! ;-)). El sabor, increíblemente suave, por supuesto, muchísimo más que los de cordero, pero manteniendo un ligero sabor a riñón. Son mucho más claritos de color, lo que los hace mucho más apetecibles.
Empezamos por la ensalada de ojeritas.
¿Qué se puede decir de un ingrediente que está dorado y por lo tanto crujiente y sabroso, que tiene partes tiernas y gelatinosas que ceden de sólo mirarlas, otras cartilaginosas y crujientes, que oponen resistencia al diente y encima va aliñado? Yo creo que sólo bondades. Amor eterno a la oreja.
Ingredientes:
Y van preparadas así:
Seguimos con unos rollitos de manitas de cochinillo:
Qué decir de las manitas, no hay gran diferencia entre estas y las de cordero, qué gustazo por dios, tendones, piel… me relamo de sólo pensarlo. Y encima llegan deshuesadas y rebozadas
Preparación:
Y de aperitivo final, una tostadica de sesos:
Este platillo tiene mención especial, increíblemente bueno, la textura de los sesos, untosa y grasa, que funde en cuanto entra en la boca es increíble. Si no los has probado, no sé a qué esperas majete 😉 (tú y yo sabemos por qué digo majete y no majeta)
Ingredientes
Preparación:
Arriba la pieza entera, luego deshuesada (carne y piel separada):
Hace unos dos meses estuve unos días en Shangai por trabajo y claro, las noches las dedicamos a probar la comida local. Uno de los platos estrella de todo lo que tomé fue este codillo, con el que me quedé impresionado. La textura de la carne es buenísima, pero lo realmente espectacular es tomar la piel junto con la grasa que va pegada a ella, que se deshace en la boca. La carne la dejan cocer mucho tiempo, hasta que se despega del hueso y se hunde en el fondo del plato, pero a mí me gusta más con algo más de firmeza. Además el codillo se toma en unos bollitos de masa muy parecida a los pao, junto con pak choi, una verdura buenísima que aporta el toque fresco y ligeramente ácido que contrarresta la grasa de la carne.
Y lo mejor es que es un guisote facilísimo de hacer. La receta [Seguir leyendo…]
Sí, esta vez me he pasado, pero la cosa ha salido así. Nunca pensé que esta pieza tardara tanto tiempo en hacerse; ya lo intenté cuando empecé el blog, pero ni me acordaba del tiempo – además lo preparé a 68º C y tardó mucho menos. Pero que conste que no me arrepiento, hay que probarlo, es una auténtica locura, nada parecido a un osso buco tradicional, ni siquiera a otras carnes.
La textura que tiene es increíble; de lo tierno que está no necesitas cuchillo para cortarlo, es distinta a otras carnes porque, al cocerse durante tanto tiempo, las fibras del músculo quedan algo sueltas la vez que enteras, manteniendo su jugosidad. Y al dorarlo por fuera queda crujiente y aumenta su sabor.
Esto es lo que he hecho:
Así quedó al sacarlo de la sartén:
Ahí va la foto de cómo quedó la carne a la plancha:
Y aquí puedes ver que la carne contrae un poco más que la pieza frita de la siguiente foto:
Os dejo una última foto del osso buco cocido a la manera tradicional (no lleva salsa para que se pueda apreciar el aspecto de la carne): como se intuye, queda bastante más seco, tanto que sólo con la ayuda de la salsa se salva, su gelatina le da esa untuosidad que ha perdido durante la cocción.