Son de tierra

Short ribs de ternera americana ahumados, puré de patata y humo bajo el plato

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Este corte es espectacular pero un poco caro: es una pieza muy marmolada, extraída de un costillar de ternera americana angus, con mucha más veta que las piezas que he encontrado de vacuno español (el corte equivalente es la falda, que suele tener grasa separada de la carne, sin veta). La pieza en sí no es cara, cuesta unos 16€ en Raza Nostra; sin embargo, tiene mucho desperdicio para obtener la cojopieza: hay que retirar las costillas, el exceso de grasa y los cortes de carne que quedan entre las costillas (que para un salteado están de muerte). Finalmente queda una pieza de unos 600 gr con una veta de grasa entreverada que la hace increíblemente jugosa. Y la broma acaba saliendo por unos 50€ el kg si descuentas el resto.

La carne va limpia (sin grasa ni costillas), ahumada en caliente durante 7 horas a unos 65º, evitando que supere nunca los 56º a corazón de producto.

Como veréis en la foto, para aumentar la precisión del aparato y para mayor control, he conectado la resistencia que calienta el ahumador al controlador de temperatura que utilizo para cocinar al vacío (va con otro termostato preparado para medir temperatura ambiente en vez de la del agua). Y además la carne tiene un termómetro que mide la temperatura del interna para asegurarme una cocción lo más precisa posible. El ahumador tiene ese color por dentro porque no se debe limpiar – es más, el humo que queda ayuda a que el nuevo humo quede adherido a la carne.

Aquí está la carne una vez ahumada, mirad lo oscura que ha quedado por fuera por efecto del ahumado:

Antes de servir, enfrié la carne y la doré a fuego fuerte para obtener una superficie aún más sabrosa y crujiente. Durante el ahumado se ha formado una capa exterior algo dura que facilita el dorado en la plancha.

El plato final va montado en un bol cubierto por un film transparente. Sobre este, casi flotando en el bol, añadimos un poco de puré de patatas y un par de láminas de carne ahumada encima.

(Me encanta cómo se refleja el puré de patatas en el film transparente).

Y finalmente abrí un pequeño agujero en el plástico, e introduje humo con una pipa ahumadora. El resultado es increíble:

 

Cada vez que el comensal, al coger la comida hace presión sobre el plástico, sale un pequeño aro de humo que realza el aroma ahumado de la carne, sin contar con el magnífico efecto óptico que tiene. Magia pura.

Nota: para que el humo vaya directamente a la nariz del comensal, es importante colocar en agujerito lo más cerca posible del que lo va a disfrutar.

La idea del humo y el papel film creo que la vi hace unos siete años en MadridFusión en una presentación de los hermanos Roca, no estoy seguro.

Y el puré lo dejamos para otro post que este ya está cargadísimo.

Otra vuelta de tuerca a las manitas de cerdo, esta vez a la plancha y pegadas con transglutaminasa

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Pocas veces se me ocurre cómo utilizar transglutaminasa sin crear Frankensteins comestibles como el típico ajedrez de atún y salmón que seguro que muchos habéis visto en internet. Este es uno de los usos con los que más satisfecho estoy porque aquí su función es práctica y no sólo estética, como en el caso del pollo biónico. Además estoy seguro que nadie “sospecharía” de su utilización en la cocina y si excluimos los cubos, el platillo tiene una pinta muy clásica, ¿no?

Una vez hechas las manitas como en la receta anterior  y después de probarlas templadas, me entraron ganas de darles un planchazo, pero, como la gelatina se funde con el calor, a no ser que estuvieran envueltas en, por ejemplo, bacon, se desharían. Y no quería usarlo porque me interesaba que fueran lo menos grasas posibles y que no resultaran pesadas.

Así que fundí un rollito, añadí transgultaminasa GM, monté de nuevo en un rollo y a las pocas horas de nevera se pegaron majestuosamente. Para que no se “agarraran” a la sartén y de paso evitar usar demasiada grasa, las hice a la plancha sobre un papel sulfurizado y las “pinté” con la grasa que soltaron al cocerlas para aumentar aún más su sabor.

Y quedaron perfectas. Ligeras, sin la sensación de pesadez que muchas veces tienen, muy más sabrosas y con ese punto increíble que tienen las manitas cuando se doran. Al final quedan muy gelatinosas, sólo rozarlas con unos palillos produce un movimiento tan gelatinoso que es para morirse de placer. Pero como todo va pegado, la textura no es exactamente la misma, queda un pelín menos fundente.

Y la salsa, la misma que en la receta anterior, es decir, una reducción de su caldo, aquí espesada con un poquitín de xantana.

Nota: para añadir transglutaminasa a las manitas y que se extienda bien por toda la superficie de las piezas es mejor diluirlo primero en agua (1 parte de TG en 4 partes de agua).

Y para darle otro punto con otro tipo de gelatina y algo de acidez, añadí unos cubos de kumquat y miso blanco:

  • Despepita los kumquats, tritura bien, añade un poco de miso hasta obtener el punto de sal deseado y echa un poco de jugo de lima para aumentar la acidez.
  • Cuela y refrigera hasta que la pectina presente en el albedo (la parte blanca de la piel) gelifique. ¿Y por qué kumkuats?: porque es un de los cítricos con un albedo menos amargo que hay, de hecho se comen enteros y además son deliciosos. Y también es la temporada y están a 2.5€ en General Margallo.

Final y presentación: 3 discos de manitas bien dorados por los dos lados, unos cubos de kumquat, salsita y unos brotes de rábano para darle un puntito picante al platillo.

 

Manitas ligeras con su glasa

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Un plato sencillísimo, barato y delicioso. Y un auténtico placer tomar algo tan bueno que combine la textura untuosa de los tendones, la jugosidad piel y algunos trocitos de carne. Y no hay palabras para una salsa tan cargada de gelatina que se te pegan los labios al probarla.

A temperatura ambiente da un punto muy interesante, diferente al habitual, ligera y gelatinosísima. Y no da la queda  que tenemos normalmente ante unas manitas tradicionales: la salsa va desgrasada y las manitas no se fríen.

Preparación:

  • Las manitas llevan un día de salmuera al 6%.
  • Luego se cuecen en olla express durante 2.5 horas con un sofrito de ajo, jengibre, cebolla, tomate, una pieza de anís estrellado, salsa de pescado y agua.
  • Se dejan enfriar en su líquido, se deshuesan y se limpian mientras que se reduce la salsa en el fuego hasta te tenga textura de salsa (aprox. a 1/4 de su volumen).
  • Se enrollan y prensan en papel film para que mantengan esta forma tan atractiva. Para ver cómo, echa un vistazo a la receta del hígado de rape.
  • Se cortan en aros y se sirven con un poquitín de su salsa caliente por encima.

Placer de dioses a precio de risa.

Ensalada de pata de ternera

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Echa una pata de ternera en la olla express y cuece durante hora y media con los aromáticos que quieras (yo: cebolla y jengibre casi quemados en el grill, canela, anís estrellado, salsa de pescado, sal y un poco de azúcar).

Deja enfriar en su propio caldo, cuela, limpia y coloca en un molde con un poco de su caldito reducido a 1/3. Y a la nevera hasta que cuaje.

La ensalada va con un poco de escarola, menta, cebollino chino (parte blanca), guindillas y unas láminas de pata cortadas bien finita. Y aliñada con un poco de lima y salsa de pescado vietnamita.

Una delicia. En caliente están buenísimos y en frío sorprendentes, qué textura y qué pinta, parece mármol. Mira:

Muy recomendable. Y encima ligerita.

Los mejores placeres a veces son los más básicos

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Me ha encantado descubrir que el maíz frito un poco machacado es un aderezo perfecto para unos huevos… sobre todo cuando te traen recuerdos de infancia tan buenos como los que me traen a mí.

El platillo completo es un desayuno de domingo fantástico. Y encima de todo, con los mejores ingredientes posibles para dos no te gastas más de 1’5€ por persona:

  • Un buen pan tostado – este, cohonudo, es de Mamá Framboise, hecho con masa madre, con una miga esponjosa impresionante y de corteza crujiente. Es tan bueno que todos los domingos me cruzo Madrid sólo para comprarlo – si vais,, es el pan blanco que cuesta 2€.
  • Unas lonchitas de lengua de cerdo cocida a 70ºC (el link es de lengua de ternera, el proceso es el mismo), – atrévete a probarla que sólo cuesta 2’5€/kg y no te arrepentirás, te lo aseguro.
  • Unos huevos cocidos a 63º – unos 50 minutos o pasados por agua, justo cuando la yema empieza a espesar, unos 5.30 minutos – o mejor aún, escalfados
  • Una salsa holandesa hecha con mantequilla francesa de la buena buena por encima
  • Y el maíz frito (o Kikos como nos gusta llamarlos a los de Madrid) para darle el punto crujiente-sabrosísimo-y-salado.

Tu nevera “no frost” es un deshidratador

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Muchos habréis visto que la nevera no frost tiene muchas ventajas prácticas, pero el principal inconveniente es que seca la superficie de muchos alimentos, incluso cuando se cubren con una lámina de papel film porque el sistema de enfriamiento por aire seco (que evita la formación de escarcha en las paredes del aparato), también reseca la superficie de la comida.

¿Y por qué no convertir una desventaja en una ventaja? Aquí he aprovechado esta propiedad para deshidratar un piel de cerdo y hacer cortezas o chicharrones, como los llaman en EEUU y en Latinoamérica.

Cocí la piel de una panceta curada en sal hasta que quedó tierna y luego la dejé en la nevera una semana dándole vueltas de vez en cuando para que se secara toda la superficie de forma homogénea. Al cabo del tiempo la piel se quedó tan seca que parecía plástico duro

Y como prueba, al freírla en aceite, quedó perfecta: en seguida sufló formando burbujitas por efecto de evaporación del agua residual que quedaba en su interior y no quedaron partes duras.

Os dejo el link al post donde explico cómo hacer chicharrones o cortezas paso a paso de la forma clásica. La principal diferencia está en que se aplica calor en vez de aire frío.