Son de tierra

Un platito de cerdo picante o… ¡Dwaejigogibokkeum!

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¡No te preocupes!…La receta no es tan complicada como su nombre coreano…es fácil, rápida y deliciosa. El único ingrediente exótico que hay que tener es el polvo de guindilla coreano…muy fácil de encontrar en las tiendas asiáticas de c/ general Margallo. Si no puedes encontrarlo, avisadme y pondré una foto del paquete… o con google imágenes busca “kochukaru “. Una vez que la tienes esta guindilla servirá para muchísimas recetas, se trata de una guindilla muy saborosa y ligeramente picante. Llevo muchos años usándola y vale para un salteado de calamares, un guiso de rabo, en una salsa con nata para pasta, etc.

Ingredientes para 4 pax:

  • 600 g de cerdo cortado en trozos pequeños (prefiero usar aguja)
  • 1 cebolla mediana picada
  • 3 dientes de ajo picado
  • ½ cucharita de jengibre picado
  • ½ pimiento verde cortado en palos de 2 cm
  • 1 calabacín cortado en palos de 2 cm
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 1 cucharada de guindilla coreana en polvo (kochukaru)
  • 1 cucharita de pasta de soja picante (Gochujang)
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • ½ cucharadita de pimienta negra
  • 2 cucharaditas de aceite de sésamo

Preparación:

  1. En un cuenco mezcla el cerdo con los ingredientes para marinar la carne: ajo, jengibre, azúcar, guindilla coreana, salsa de soja, pimienta negra y pasta de soja picante. Deja marinar como mínimo una hora (hasta un día entero).
  2. Calienta una sartén de fondo grueso (tenemos una Woll en Titanio que está fenomenal para saltear cualquiera cosa) saltea a fuego fuerte la cebolla, el calabacín y el pimiento verde con un poco de aceite de oliva unos 4 minutos. Reserva en un cuenco.

3. En la misma sartén, saltea a fuego fuerte el cerdo marinado hasta que sea casi cocinado. Echa en la sartén las verduras, el aceite de sésamo y mezcla todo bien un minuto.

4. Transfiere a una fuente.

Guarnición:

Se puede tomar solamente con un bol de arroz o una ensaladita de canónigos por ejemplo.

Para un aperitivo en casa con amigos o solamente para una comida divertida se puede comer al estilo “Ssäm” (envuelto) con unos cogollos o endivias y decorar con semillas de sésamo tostadas…y kimchi si tienes.

 Foto: Góndola de cerdo al estilo coreano con cubitos de Granny Smith…

¡perfecto para tomar en la terraza con unas cañas!

Aplicación de Shio Koji con cordero

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He encontrado unas chuletitas de cordero en el mercado de la Cámara Agraria (cada primer sábado del mes cerca de la Casa de Campo) y me parecieron fantásticas para hacer a la plancha en la terraza. Además, así aprovecho de usar el bote de Shio Koji… ¡para que no se quede un montón de meses en la nevera!  😉

Si tienes 10 minutitos por la mañana cuando vuelvas del mercado puedes prepararlas y ya tienes la comida casi hecha.

Ingredientes para 4 pax:

  • 1 kg de chuletas de cordero
  • 1 rama de romero o tomillo
  • 1 cuchara de shio koji
  • ½ cucharita de sal
  • 1 diente de ajo picado

 

Preparación:

Marina todos los ingredientes una noche o unas 8 horas.

Haz a la plancha las chuletas a fuego bastante fuerte para dorarlas bien.

¡Nada más!

Guarnición del día: Salteado de calabacín, judías verdes, cilantro y Ras el Hanout (se compra por ejemplo en tiendas árabes de la zona de Lavapiés de Madrid, lleva: pimienta, jengibre, hinojo, sal, cúrcuma, cilantro, harina de maíz)

Comentario:

Si no tienes shio koji en casa (¡como que no tienes!) se puede usar:

  • 1 cuchara de pasta de miso blanco
  • ½ cuchara de azúcar blanco
  • 1 cuchara de sake o jerez

Rollitos de lomo de cerdo con salsa de ciruelas

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Quizás, en el fondo de vuestro armario, está escondido, olvidado, esperando, un pequeño paquete de 5 especias. A mí me pasa: comprar algunas especias para hacer una receta y luego dejarlas bastante tiempo sin usar…

Hoy quería dar un poco de vida a éste paquete de 5 especias tan versátil con una receta dietética, lista en 15 minutos…y no es demasiado tarde para los que no tienen de comprarse un poquitín 😉

Ingredientes, para 2 pax

  • 8 filetes de lomo de cerdo
  • 3 ciruelas, cortadas en trocitos
  • 1 diente de ajo pequeño picado
  • 1 pellizco de 5 especias
  • 1 cucharita de salsa de soja
  • 1 cuchara de azúcar moreno
  • 1 cucharita de vinagre de Jerez
  • Q.S. aceite de oliva
  • 1 poco de cebolleta para servir

Preparación

  1. Sobre una tabla, entre dos hojas de papel film, aplasta con una cazuela (por ejemplo) los lomos de cerdo para que queden bien finitos. Si ya son bastante finos, no haría falta hacerlo.
  2. Pica el ajo y corta en trocitos pequeños las ciruelas.
  3. Para la salsa, pon un poco de aceite  y dora el ajo. Añade el resto de ingredientes y cuece hasta que tenga una textura similar a la de una mermelada. Equilibra los sabores a tu gusto. Mi salsa quedó con trocitos porque me gusta esta textura “casera” pero también se puede triturar.
  4. Echa un poco de salsa en un lado del filete y enrolla. Repite con los demás filetes.

  1. Cuece al vapor o en el horno a 180ºC, muy poco tiempo, unos 7 min.
  2.  Sirve con cebolleta cortada muy finita por encima y con arroz blanco para acompañar.

Comentarios

  • Es una salsa agridulce, también le va al pato o simplemente como “dip”
  • Link de otra receta con 5 especias y codorniz

Lengua, lengua, lengua,… y su esencia cremosa

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Estoy fascinado con este ingrediente desde hace mucho, pero más aún desde que fui a cenar al Casino de Madrid y nos pusieron una lengua de Wagyu cocinada al vacío y dorada a la plancha. Tenía un color increíble, el dorado, brutal, y la jugosidad, indescriptible, de morirse. Y no hablo del sabor porque sería pecado.

Me gustó tantísimo que decidí hacer algo parecido en casa:

  • Salmuera de equilibrio durante una semana.
  • Después cocida al vacío – 48h/65ºC con nata.
  • Luego quité la piel y seleccioné la parte trasera de la lengua, la zona más jugosa y grasa. La corté en lingotes (cada lengua de vaca da unos 6 lingotes) y directito a la plancha, a dorar bien por todos los lados – también me ayudé con un soplete para los laterales (intenta que quede más dorada que la de la foto de arriba). Y con el resto de la lengua, para ensaladas, bocadillos o lo que se te ocurra.

Lo servimos con manzana Granny Smith y rabanitos encurtidos, nueces y una reducción de los jugos + nata de la cocción (una salsa absolutamente deliciosa) – la foto de la cabecera no es la del plato, la de la cena quedó más fea pero el resultado mejoró mucho (no me gustaba la excesiva  acidez que tenía en la preparación de arriba):

 

No resultó igual que la lengua de Wagyu, pero es uno de los platos estrella en todas las cenas, a la gente le alucina la melosidad que tiene.

 

Secreto de cerdo marinado con tomillo y especias de aquí y allí

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Nada más fácil. El secreto va marinado durante 24 horas en tomillo, salsa de soja japonesa, salsa de pescado tailandesa, un poco de azúcar, ajo y galangal.

Luego se seca bien bien para ue se dore bien a la plancha y vuelta y vuelta. Y hay que dejarlo crudo en el centro, que lo de la triquinosis en el cerdo es de otra época, incluso se puede hacer menos que el de la foto. Dejamos reposar unos minutos y laminamos. Servimos con un lima para aderezarlo en el último momento.

El resultado, una carne sabrosa, con más matices y jugosa. Qué placer.  Umami, salado, algo dulce y ligeramente ácido.

Si la pieza hubiera sido de cerdo ibérico mejor que mejor, algo más grasa. Yy si además fuera de bellota, mejor aún, más fundente… una auténtica delicia.

 

Ssäm corea-no

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Una preparación buena, ligera y deliciosa. Me encanta porque a la gente le divierte mucho hacerlo ellos mismos y el proceso invita a una tarde relajada y divertida. Perfectos para un día de picnic o para juntarse un grupo de amigos en casa.

 

Es uno de los platos más conocidos de la cocina coreana, y básicamente es comida enrollada en una hoja( de lechuga, alga, sisho, repollo o col china) – de hecho ssäm significa precisamente eso, “enrollado”; se coge en la mano una hoja y se rellena de arroz, carne y demás condimentos, entre ellos, normalmente cerdo, aunque también se hace con ostras, pescado y marisco. Y si a partir de ahí nos olvidamos de las tradiciones, esta delicia se puede hacer con casi cualquier cosa que se nos ocurra y que cuadre.

 

Si vamos a prepararlo con carne no nos podemos olvidar del indispensable y delicioso ssamjang, una salsa espesa a base de miso coreano (doenjang), kochujang (pasta fermentada a base de miso, chiles y arroz) y otros condimentos, como ajo y aceite de sésamo. La pasta se puede comprar hecha, pero podéis hacer una aproximación en cada con cualquier tipo de miso: mezcla miso, chiles picantes, ajo, algo de azúcar, aceite de sésamo y un poco de jugo de lima (aunque no es tradición, un punto de acidez le va genial y contribuye a aumentar todos los sabores). Hazla a tu gusto, con las cantidades que quieras siempre y cuando notes equilibrio entre el salado (que será bastante), picante, ácido y dulce. Si al probar, no notas alguno de estos sabores, rectifica hasta que lo hagas. Y si la compras hecha, mejorarla a tu gusto y añade algo de acidez.

 

Nosotros decidimos hacerlo cuando encontramos en la frutería una lechuga buenísima, de hojas grandes y crujientes, deliciosa. Además teníamos unas piezas que nos sobraron de un costillar de ternera, así que ya estaba decidido.

 Preparamos unos cuantos condimentos y a correr:

  •  La carne salteada
  • Calabacín crudo cortado en hilitos y aliñado como en esta receta
  • Menta y cilantro
  • Ssämjang
  • Unos gajitos de pomelo
  • Un puré de berenjenas tipo baba ganuj
  • Arroz
  • Brotes de rábano picante (de venta en El Corte Inglés. Están deliciosos y además de ser preciosos, aportan un picante interesantísimo)