Si no habéis tomado lengua – o sólo habéis probado la de vaca – os recomiendo encarecidamente que probéis con las de cerdo o cordero. Son mucho más pequeñitas, las dos últimas casi del mismo tamaño y tienen una textura increíblemente jugosa – uno no debería morirse sin haberlas probado, más aún si están hechas al vacío, (la temperatura de cocción que he utilizado siempre: 65ºC) no sabéis lo que os estáis perdiendo, es una auténtica locura y queda muchísimo más tierna que cocida a borbotones.

Las de cordero y las de cerdo tienen un tamaño muy parecido, pero las primeras son más jugosas, tanto que no hace falta pelarlas y necesita una cocción más corta. Claro, tienen un poco más de sabor ,que personalmente me encanta, pero si no os gusta la intensidad del cordero, sólo tenéis que pedirlas de lechal.

Es una preparación muy sencillita:

Ingredientes para 2 personas:

• 4 lenguas de cordero lechal (o compra más y congela luego que es el mismo trabajo y no te vas a arrepentir).
• Sobre el peso total de las lenguas:
  • 1.5% de sal
  • 1% de glutamato monosódico
  • 2.5% de azúcar
• Un chorrito de salsa de pescado
• La yema de un huevo cocido – tiene que quedar ligeramente densa
• Una buena cantidad de cebolleta china – o sustituye por cebollino – cortado en palitos de unos 7 cm
• 1 diente de ajo
• Un chorrito de salsa de pescado
• Y un chorrito de vinagre de Jerez
• Un chile «bird’s eye» – si te atreves – cortado el rajitas muy finas

Preparación: 

• Envasa las lenguas con la sal, el glutamato y el azúcar.
• Cuece durante 24 horas a 65ºC y enfría en un baño de agua fría (para que no se sobrecuezan en la sartén).
• Saca las lenguas de la bolsa, retira los huesos del final y recorta las lenguas para que queden con una bonita forma (si tu sensibilidad estética te permite ver belleza en unas lenguas cocidas, que no a todo el mundo le parece fácil).
• Reserva el jugo.
• Córtala en taquitos de unos 3 cm de grosor.
• Saltea el ajo en una sartén, reserva, sube el fuego hasta que el aceite esté humeando (unos 190ºC), dora la lengua rápidamente y añade la cebolleta a la sartén en el último momento para que se dore ligeramente.
• Retira de la sartén y desglasa con un buen chorro del jugo de las lenguas.
• Ya fuera del fuego, adereza el jugo con salsa de pescado y un chorrito de vinagre para «despertar» el sabor de la salsa.
• Sirve la salsa en la base, añade la lengua y la cebolleta, la yema de huevo y termina con el ajo y los chiles.

Antes de comer, rompe el huevo y mezcla.

Si eres avispado y compartes el plato, elige discretamente las piezas de lengua más alejadas de la punta, mucho más melosas y sabrosas. Y no te olvides mojar con pan.

Si te gusta la morcilla este plato te va a encantar. Ya sé que parece algo extraño, pero te aseguro que tiene un sabor delicioso y bastante familiar.

Si tienes invitados tiquismiquis, seguro que les encanta – salvo si ven los ingredientes – ¡o este post antes de comerlo! Si tienes al menos un invitado aprensivo, asegúrate de que no lo vea hasta que hayan terminado el plato. Luego, sin dudarlo, saca el bol de sangre para que lo vean y te regocijes de la risa y ellos del horrór. O haz como yo en la última foto del post.

El plato está inspirado en una preparación tailandesa de arroz cocido al vapor con sangre, pero yo quería darle un punto distinto y aportarle más sabor con un salteado. Al final ha salido algo muy diferente, con sabores a mitad de camino entre Burgos y Tailandia.

Ingredientes para 4 personas:

• 250 gramos de arroz de jazmín tailandés ya cocido
• 150 gramos de sangre líquida (a la venta en algunas casquerías, yo la he encontrado en una casquería en el mercado de Maravillas – no sé deciros cuál, pero seguro que preguntando en el mercado la encontráis). Para aderezarla:
  • 4 cucharadas de jarabe de azúcar (azúcar disuelta en la misma proporción de agua)
  • Un chorrito de salsa de pescado – o sustituye por sal
  • Chile seco en polvo
• Un puñado de piñones
• Un puñado de pasas rehidratadas en agua unas horas antes de saltearlas
• 3 dientes de ajo picado
• Una pieza de jengibre de un dedo de grosor, bien picado
• Pimienta molida
• Chalota frita (a la venta en tiendas de productos asiáticos)
• Cebolleta china – o sustituye por cebollino
• Unas hojas de cilantro (opcional)
• 150 gramos de hígado de cerdo cortado en láminas- o sustituye por carne de cerdo picada
• Mucho valor

Preparación: 

Adereza la sangre con el azúcar, la sal o sal-sa de pescado y el chile. Prueba la sangre, piensa que esto va a aderezar todo el arroz, así que los sabores tienen que ser potentes.

Mezcla la sangre con el arroz hasta que absorba todo el líquido. Si te atreves, prueba y rectifica si fuera necesario. Debería notarse la sal, el dulzor y ser ligeramente picante.

Con la sartén seca, tuesta los piñones. Reserva.

Saltea el ajo y el jengibre en aceite hasta que se doren y reserva.

En la misma sartén haz el hígado a fuego fuerte hasta que se dore y vuelve a reservar para que no se haga de más.

Añade aceite y cuando empiece a humear, dora las pasas, echa la pimienta y saltea el arroz con la sangre hasta que adquiera el color oscuro típico de una morcilla. Vuelve a incorporar el hígado y mezcla bien con el arroz.

Sirve en un plato y decora por encima con piñones, chalota frita, cebolleta china, cilantro (si quieres) y el ajo y jengibre dorados.

Ah, y si mientras cocinas te entra mucha mucha hambre, ya sabes que puedes hacer un pequeño agujero a la bolsa de sangre que has comprado y, para seguir tradiciones españolas, tomarla como si bebieras vino de un porrón.