Pescado

Couscous de brocoli zanahoria y chicharro

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Aperitivo improvisado, hecho en menos de 5 minutos, combinando el crujiente de la zanahoria y el brocoli, apenas salteado, con el fundente del pescado crudo, ¡un contrastes de temperaturas y texturas, delicioso y refrescante!

Al comprar el pescado pedimos que nos quiten solamente las escamas y la tripa. Lo limpiamos en casa y aprovechamos los recortes para hacer este amuse-bouche ligerito.

Para aliñar, hemos puesto muy pocas cosas: un poco de jugo de lima, salsa ponzu, shichimi togarashi y sal de salsa de soja ¡y a disfrutar acompañado de una cervecita!

Lubina curadada en alga kombu

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A estas alturas casi todos hemos probado pescado crudo. En concreto la lubina me gusta porque es algo grasa y tiene una textura dura y resistente, ideal para tomar cruda.

Pero me imagino que muy pocos habéis probado un pescado crudo y curado en un alga. El resultado es muy interesante y sorprendente: durante el proceso, el pescado absorbe el ácido glutámico del kombu (uno de los ingredientes que más glutamato contiene), se sala y se contagia de los aromas marítimos del alga. Además, la sal expulsa parte del agua del pescado, concentrando su sabor, dando una textura un poco más compacta y un color un poco más oscuro.

Lo más interesante sin duda es su aroma fresco a algas, recuerda al olor de una playa a la que el mar acaba de llevar algas frescas.

Si quieres sustituirlo por otro pescado, utiliza pescados de sabor neutro para que el sabor del alga  no se mezcle llegue con claridad.

No necesita tomarse con salsa de soja porque ya tiene mucho sabor, pero si quieres, puedes.

Ingredientes

  • Láminas de alga kombu
  • 1 lubina
  • Sal
  • Sake seco para cocinar
  • Salsa de soja japonesa (opcional)

 

Preparación:

Limpia el pescado, quita las espinas centrales con unas pinzas  y corta en láminas finas en contra del músculo.

Sala el pescado y deja reposar unas 2 horas.

Luego salpícalo con un poco de sake y envuélvelo entre dos láminas de kombu (previamente remojado) entre 2 y 5 horas o, sí vas a dormir, durante una noche entera.

Ya sólo queda tomarlo.

Tartar de corvina estilo sudestes asiático

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Nada más fácil con las piezas que sobraron de la corvina (el final de la cola y lo poco que quedó adherido a la espina):

  • Un chorrito de salsa de pescado
  • Un poco de jugo de lima
  • Cebolleta fresca
  • Galanga rallada
  • Cilantro
  • Chiles
  • El pescado picado a cuchillo

Y macerado menos de un minutos antes de servirlo para que la carne no se cueza con la acidez.

Salsa de piña caramelizada, chilli oil y corvina dorada a la plancha

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Yo no soy un gran fan de la piña en platos salados (y muchísimo menos en una pizza), pero probé una salsa muy parecida en el grandísimo restaurante Pujol de México DF y me gustó tanto que decidí hacer algo con ella.

La salsa de piña va caramelizada con mantequilla y con la ayuda de un poquitín de bicarbonato siguiendo el mismo proceso que en la crema de zanahoria y luego triturada y aderezada con un poco de lima y sal.

Luego un poco de pescado pasado brevemente por la plancha, unas gotitas de aceite picante, unas hojas de menta y ya está. Sin misterios y sin grandes complicaciones.

La próxima vez tendré que emulsionarla con algo de goma xantana porque quedó cortada.

 

Habitas de tirabeques con jamón de mar

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El plato está inspirado en las habitas con jamón de toda la vida, y es tan fácil que no necesita receta:

Reservamos las habitas crudas de los tirabeques del plato anterior, las acompañamos de unos daditos de mojama extra que nos enviaron Ricardo Fuentes e Hijos y las aliñamos con un poquito de aceite virgen extra, unas gotas de salsa de soja, vinagre de Jerez y zumo de lima.

El sabor es totalmente distinto al plato en que se inspiran: las habitas de tirabeques en crudo tienen un punto herbáceo que se pierde al aliñar, algo dulce, con una textura ligeramente crujiente que nos encantó.

La mojama que nos enviaron nos ha sorprendido muy gratamente, con el punto perfecto de sal, nada seca, buenísima.

Además probamos otros productos como el atún ahumado, que, aunque no notamos el punto ahumado, nos encantó, jugosísimo y con un sabor muy bueno.

Las huevas de maruca, de sabor delicioso, profundo e intenso, son perfectas para aliñar un pescado o unas verduritas, simplemente rallándolas por encima. Me encanta utilizarlo como un potenciador de sabor, por su punto de sal y su cantidad de umami: algo así como sal con sabor a pescado. Fue el producto que más nos sorprendió. Un ejemplo en la foto de abajo:

Tartar de chicharro, puntas de endivias, puerro y miso seco

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Uno de mis aperitivos favoritos que conocí en Nobu – y que lo hacen calcadito en uno de los mejores japoneses de Madrid – Sushi 99.

Además todo son ventajas: no tiene ninguna dificultad, es un aperitivo delicioso, tan ligero que lo puedes comer si estás a régimen y encima sale por unos 4€ para 4 personas. Soy un auténtico fan del chicharro o jurel por su precio, su sabor y su textura, tanto en crudo (en láminas finitas está de muerte) como bien – y muy poco – cocinado.

Preparación:

  • Chicharro picado a cuchillo sin más aderezo que uno poquito de:
    • Ajo,
    • Jengibre
    • Y sal.

Tiene que notarse un poquitín el ajo y el punto cítrico tan bueno del  jengibre, pero todo debe quedar de fondo, no te pases que el sabor principal tiene que ser el del pescado.

  • Un poquito de la parte central del puerro por encima.
  • Miso tostado en polvo (se extiende sobre una hoja de papel sufurizado o sobre un sil pat, y se seca en el horno a unos 80º. Cuando quede seco, tritura hasta obtener un polvo).
  • Y montado a lomos de unas puntitas de envidias – una de las cosas que más me gusta del tartar es lo bien que combina con el ligero amargor de la envidia.