Pescado

Chả Cá, mezcla de sabores perfecta

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Fragante. Me parece la palabra más adecuada para este plato.

Intrigante. También le pega de maravilla.

Desde que le hice este plato, ya ha entrado en el “top 10” de los platos favoritos de toda la vida de Íñigo. Le vuelve loco cuando se lo come! 😉 Probar este plato podría ser uno de tus mejores recuerdos gastronómicos de tu vida y una razón para ir a Vietnam. ¡Y no estoy exagerando! Hoy te invito a viajar hasta Hanoi, al norte de Vietnam,  donde este plato de pescado blanco has sido popularizado.

El Cha ca, (también llamado Cha ca la vong como el restaurante que lo hace en Hanói) es un plato con pescado blanco, cúrcuma, eneldo, pasta de gambas fermentada, salsa de pescado y galangal. Esta combinación hace que el plato sea muy vietnamita (por el Mam tom, la pasta de gambas fermentada) pero al mismo tiempo tiene una mezcla de hierbas aromáticas y raíces como el eneldo y el galangal que no se suelen usar mucho en la cocina de este país.

La receta que te ofrezco es una adaptación que se acerca bastante de la tradicional. No lleva el Mam tom (pero se puede encontrar fácilmente en tiendas china en Madrid o Barcelona) y además, usé galangal y cúrcuma frescas y no en polvo, que es más potente de sabores para mí.

Ingredientes, para 4 pax:

  • 800 g de mero
  • 3 dientes de ajo picado
  • 1 cucharada de cúrcuma molida o rallada
  • 1 cucharada de galangal rallado
  • 1 cucharaditas de polvo de curry
  • 2 cucharas de yogurt
  • 3 cucharas de salsa de pescado
  • 2 cucharas de azúcar
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 manojo de eneldo
  • ½ limón

Opcional: cebolleta, cacahuetes, albahaca tailandés, y… ¡guindillas par los que aguantan! que para mí es muy importante añadir esta otra dimensión de sabor

Preparación:

Podemos dividir la receta en 2 partes:
– El adobo (preparado con antelación un par de horas)
– Los acompañamientos (fideos de arroz, chalotas encurtidas, cacahuetes)

  • Corta el mero en trozos de 2×2 cm approx.
  • Coloca en un cuenco y añade ajo, cúrcuma, galangal, curry, yogurt, salsa de pescado, azúcar, ½ ramillete del eneldo, una cuchara de aceite y mezcla bien. Aconsejo de usar guantes si tienes que rallar cúrcuma fresca. Cubre y deja marinar en el refrigerador durante 1 hora.

cúrcuma fresca rallada con microplane

  • Las chalotas: córtalas en rodajas finas, ponlas en un cuenco y cubre con vinagre de arroz u otro vinagre no muy fuerte.  Deja reposar en la nevera entre media y una hora.
  • No hay nada especial que hacer con los cacahuetes ¡a menos que tenga que quitarles la cáscara!
  • Corta en  rodajas los tallos de cebolleta (la parte verde).
  • Para cocer los fideos de arroz, sigue las instrucciones del paquete.
  • Calienta una sartén grande a fuego fuerte. Añade el resto del aceite y cuando está caliente cuece el pescado hasta que esté hecho. Retira el pescado, exprime el jugo de limón por encima y añade el resto de las hierbas aromáticas

  • Para servir, en Vietnam cada persona “se hace su bol”: llenándolo de los fideos de arroz, pescado, cacahuetes, chalotas, etc.


Comentario:

¡HAY que probarlo! En Paris, New-York, o Vietnam está en la carta de algunos restaurantes… ¿y dentro de poco en tu casa también? El Cha ca te dejara un recuerdo gastronómico inmemorable…

Por supuesto usar mero no es obligatorio, se puede usar cualquier pescado blanco que aguante bien la cocción y que no se deshaga mucho, tipo rape. También se podría con bacalao, no es lo mejor… ¡pero sale igual de sabroso! 😉

Rollitos de dorada salvaje, albahaca y piel de cítrico con vinagreta vietnamita

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Otro plato sencillísimo, y sólo hay que tener buena materia prima y un buen cuchillo. Limpiamos una dorada salvaje, quitamos todas las espinas y la piel y cortamos el láminas de unos 15 cm de largo y unos 3 mm de grosor. Colocamos sobre papel film unas 7 láminas para cada rollito, añadimos unas hojas de albahaca, piel del cítrico que más te guste en una juliana muy muy fina asegurándote de que no quede nada del alvedo (la parte blanca de la piel) y enrolla como si fuera un maki.

Ya sólo queda cortarlo el 5 ó 6 piezas, retirar el papel film y servir con una nuoc cham (salsa de pescado, algo de picante, ajo, lima, azúcar y agua) para mojar el rollito, para que despierte aún más los sabores. Hicimos una primera prueba con salsa de soja y otra con ponzu y me gustó mucho menos. Ah, y está decorado con unos brotes de sisho que están empezando a salir en la terraza.

El resultado, un plato sencillísimo, con sabor, pero sin que el pescado quede en segundo plano. Me encanta la fuerza que le aporta el chiai (el músculo central – más oscuro por estar más ejercitado) al platillo y estéticamente también gana.

Kabrarroca o cabracho en su versión rojo inteso

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O cabracho, gallineta. Y en latín, Scorpena Scrofa

Qué maravilla de bicho y qué belleza tan inusual y sorprendente.

Me decidí a conseguirlo a toda costa después de una comida en casa con Xabi Gutierrez, responsable del laboratorio de Arzak, autor de infinidad de libros maravillosos y de un blog divertidísimo donde combina sus recetas con poesía, amor, humor, anécdotas y viajes. Me habló de su sabor y su textura incomparable y no pude resistirme. Insistía en que tenía que ser la variedad más roja, que en vasco llaman kabrarroca o kabra a secas. Ni corto ni perezoso, fui directo a pedirle a un amigo su ayuda para conseguir el manjar y a los pocos días ya lo tenía entre mis manos, todavía con rigor mortis.

Esta subespecie no se suele encontrar en Madrid, dónde sólo se ve a su primo hermano, más rosado. Y hay grandes diferencias entre los dos, la carne del primero es brutal: dura, sabrosísima y alberga una capa de gelatina muy sorprendente entre la carne y la piel. Mientras que el cabracho habitual, que también es delicioso, tiene una textura menos dura y un sabor más suave. Y como es de esperar, la diferencia de precio entre los dos es importante, pero merece la pena descubrirlo.

Ambos tienen fama injustificada de tener muchas espinas y por eso se destina la mayoría de las veces a pasteles, pero no hay nada como tomarlo entero para disfrutar de toda su textura y su sabor a marisco.

Si estáis o veraneáis en el País Vasco o cerca de Valencia, estad atentos a las pescaderías, a lo mejor tenéis suerte y encontráis un ejemplar. Y si tenéis un pescadero de confianza que haga esfuerzos sobrehumanos para conseguir productos especiales, no lo dudéis, ¡rogad!

Para una descripción de libro, echad un vistazo al blog del amigo Sebastián.

 

Cortezas crujientes de merluza

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Un gran aperitivo para acompañar a una cerveza. Yo no puedo ser imparcial, cualquier preparación que consiga un crujiente que se acerque al de una patata frita me tiene ganado.

Me ha encantado, como el pescado tiene un sabor bastante neutro, su piel también lo es. Es mucho más interesante que la de salmón, buena, pero potentísima.

Preparación: retira toda la carne (encoge mucho más donde hay carne y encima no queda crujiente) y haz a la plancha a fuego medio hasta que quede dorada hasta que quede crujiente (yo tardé unos 7 minutos).

A disfrutar.

Cómo hacer bacalao seco en casa

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Es impresionante cómo su sabor se transforma totalmente dando lugar a un producto deliciosos que nada tiene que ver con su versión fresca, con una textura jugosísima, pero con menos sabor.

Por supuesto que lo puedes comprar seco – los hay de una calidad increíble – pero merece la pena probar a hacerlo en casa. Además te ahorrarás un buen dinero, la versión curada es mucho más cara que el fresco.

Y no hay nada más fácil:

Elige un bacalao fresquísimo y pide en la pescadería que lo abran en dos mitades.

Límpialo en casa para quitarle las telillas que recubren el abdomen.

Coge una bandeja donde quepa cómodamente, cubre de sal, añade los lomos y vuelve a cubrir con sal.

Déjalo curando en la nevera hasta que deje de perder líquido, al menos una semana. Comprueba cada día y tira el exceso de líquido que suelte.

Luego retira la sal y déjalo secar en la nevera durante otra semana, hasta que quede seco y firme, con la textura de un bacalao seco. Guarda en la nevera hasta que lo vayas a utilizar.

Cuando vayas a utilizarlo, sólo tienes que remojar en agua hasta que el pescado haya perdido casi toda su sal. Prueba hasta encontrar el punto de sal que más te guste.

Merluza a 44º C con su piel bien doradita

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La merluza no es un ingrediente que me obsesione, por lo menos hasta ahora. Lo tenía demasiado asociado a su clásica preparación, rebozado. Lo más interesante es sin duda su textura, jugosísima y muchas veces al freírlo, la intensidad del calor hace que pierda toda su gracia y quede seco.

El mejor recuerdo que tengo de este pescado es de hace ya más de 5 años, que tuve que ir a Barcelona a una reunión de trabajo. Llegué al aeropuerto justo antes de comer y llamé a un amigo para ir a Pinotxo, la mítica barra de La Boquería. Vimos que tenían una merluza con un pintón de muerte y no dudamos en pedirla. Salió de la plancha con una jugosidad increíble, todavía algo cruda en el centro y me volvió loco. No sé por qué, la semana pasada me acordé de esa merluza y no pude quitármela de la cabeza hasta que el sábado fui a la pescadería, decidido a comprar merluza y con esta receta ya en mente, para intentar replicar la experiencia de La Boquería.

Nada más fácil – y se puede hacer en casa sin problemas (puedes seguir este proceso). La merluza va cocida a 44ºC durante al menos 35 minutos (por lo menos esta que tenía un grosor importante) con un poco de sal, un chorrito de jerez seco previamente evaporado y otro chorrito de agua. Luego la saqué de la bolsa con cuidado para que no se rompa, la sequé bien y le dí un planchazo por la parte de la piel hasta que quedara dorada. Como podéis imaginar, la merluza tenía el mismo punto en toda la carne, en vez de estar hecha por fuera y casi cruda en el centro como cuando se hace a la plancha.

Finalmente la serví con los jugos que ha soltado y un chorrito de buen aceite – yo usé aceite de Oliva Reserva Familiar Arbequina, de Castillo de Canena, un aceite francamente bueno.

No quiero que te imagines el resultado, quiero que lo veas con tus propios ojos: mira cómo se abren las lascas, lo increíblemente jugoso que ha quedado. El pescado todavía se mantiene opaco, no totalmente blanco como cuando queda re-cocido. Prueba y espero que alucines como yo:

A veces (sólo a veces) lo mejor es lo más simple.