Bueno, los que me conocéis ya sabéis de mi obsesión por la salsa de pescado, que uso prácticamente en todas las recetas que hago. Es una auténtica delicia, que, no sólo aporta un sabor salado y aromas a pescado curado, sino que es rica en ácidos glutámicos que funcionan como potenciador de sabor, umami puro al máximo para el resto de ingrentes.
Después de mucho tiempo haciendo pruebas – podéis encontrarlas con el buscador del blog – haciendo mis propias anchoas con un exceso de salmuera para poder utilizarlas luego como salsa de pescado y miles de otras pruebas para llegar a una salsa de pescado definitiva que aporte el aroma delicioso de esta salsa pero con sabores más nuestros, he llegado a esto, que creo que se acerca mucho a la perfección. Gran potencia de sabor a anchoa con un ligero punto ácido que la hace deliciosamente adictiva. Casi casi para bañarse en ella.
Si compras anchoas en salmuera – Usisa tiene unas del Cantábrico de calidad increíble, (aunque en formato de gran tamaño que no esta demasiado adaptado a un uso casero)- podrás disfrutar de unas de las mejores anchoas que conozco (sin pecar de un precio desorbitado) y también de su aroma en formato líquido si reservas la sal que contienen en la lata. No me preguntéis dónde encontrar la sal porque es bastante difícil. De hecho yo sólo las he encontrado en el mercado Central de Valencia. Así que si sabéis dónde (preferiblemente en Madrid), por favor, avisadme.
Para prepararla:
Echa la salmuera en un bol…
… y cubre con agua fría. Como puedes ver, se forma una capa de grasa bastante asquerosa y pestilente (esto no lo puedes ver). La grasa, cuando se desprende de la anchoa, flota sobre la salmuera y al contacto con el aire, se oxida y adquiere este olor tan putrefacto del que no quieres ni oir.
Esto, y las demás impurezas es de lo que quieres deshacerte para conseguir sólo los aromas más deliciosos y frescos de la anchoa.
Deja la mezcla al menos 6 horas para asegurarte de que el agua absorbe toda la sal y todos sus aromas hasta que llegue a saturarse.
Luego cuela la sal con un flitro de café.
Eureka! Aquí se queda todo lo malo. Vaya chapapote.
En el filtro quedarán todas las impurezas, pero además también la grasa esa que sabe a mil demonios y que no hay quien la aguante.
El resultado es increíble, una delicia, néctar puro.
Tras la primera remojada todavía queda mucha sustancia en la sal que se puede aprovachar de nuevo.
Vuelve a cubrir la sal con agua, deja de nuevo unas 6 horas y repite los pasos anteriores.
El producto final de esta segunda fase es menos aromático, más salado y contiene menos umami. Mira la diferencia de color que tiene una frente a otra (la de la izquierda es la segunda extracción).
Puedes mezclar las dos o utilizar la primera en crudo y la segunda para añadir a caldos y guisos, que es lo que hago yo.
Después de dos «remojos» ya hemos extraído la mayor parte del sabor a la sal – y se puede tirar.
