Son de mar

Rollitos de dorada salvaje, albahaca y piel de cítrico con vinagreta vietnamita

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Otro plato sencillísimo, y sólo hay que tener buena materia prima y un buen cuchillo. Limpiamos una dorada salvaje, quitamos todas las espinas y la piel y cortamos el láminas de unos 15 cm de largo y unos 3 mm de grosor. Colocamos sobre papel film unas 7 láminas para cada rollito, añadimos unas hojas de albahaca, piel del cítrico que más te guste en una juliana muy muy fina asegurándote de que no quede nada del alvedo (la parte blanca de la piel) y enrolla como si fuera un maki.

Ya sólo queda cortarlo el 5 ó 6 piezas, retirar el papel film y servir con una nuoc cham (salsa de pescado, algo de picante, ajo, lima, azúcar y agua) para mojar el rollito, para que despierte aún más los sabores. Hicimos una primera prueba con salsa de soja y otra con ponzu y me gustó mucho menos. Ah, y está decorado con unos brotes de sisho que están empezando a salir en la terraza.

El resultado, un plato sencillísimo, con sabor, pero sin que el pescado quede en segundo plano. Me encanta la fuerza que le aporta el chiai (el músculo central – más oscuro por estar más ejercitado) al platillo y estéticamente también gana.

El «Beurre blanc» irresistible con miso blanco

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Llegan en una cazuela dos ingredientes fabulosos: Mantequilla y Miso. A penas acaban de encontrarse que en unos segundos se llevan fenomenal ya, llaman la atención y encantan a todo el mundo.

La mantequilla: gran invención. Para una purée me encanta, también para unas carnes a la plancha y si es muy buena, untada sobre un pan recién hecho es una delicia ¡y casi me puedo comer la barra de pan entera!

El miso: fantástico producto. Vale para más cosas que la famosa sopa miso, vinagretas, marinadas de carnes o pescado, tenéis que experimentar en vuestra cocina con esta maravilla que además se puede encontrar muy fácilmente (por lo menos en Madrid) y no sólo en tiendas asiáticas, también en herbolarios, tiendas con productos ecológicos, etc.

Señores y señoras os presento una salsa tan rica ¡que vuestro plato va a acabar como si un perrito lo hubiera chupado! 😉

Ingredientes:

  •  40 g de chalotas
  • 1 tallo de lemongrass (opcional)
  • 0,04 L de vino blanco
  • 0,02 L de vinagre blanco
  • 0,10 L de nata liquida
  • 200 g de mantequilla, cortada en trocitos pequeños
  • 50 g de miso blanco (puedes añadir más si te gustas)

Preparación:

Lava, pela y pica las chalotas. Pica el lemongrass muy finito.
En una cazuela, echa el vino, el vinagre, las chalotas y el lemongrass y deja reducir hasta que quede muy poco de líquido.
Fuera del fuego, añade poquito a poquito la mantequilla y mezcla con una varilla. Emulsiona hasta que tenga una textura untuosa.
Mezcla un poco de miso con la mitad de la nata para que sea más fácil de añadir y échalo en la cazuela con el resto de la nata.
Sirve inmediatamente, o mantén al baño maría a 40/45ºC. Se puede guardar en la nevera un par de días.

El plato de la foto lleva:

Vieiras, langostinos, salmonete , champiñones, okra, bolas de arroz glutinoso y azafrán

Otra vuelta de tuerca a las cocochas al no-pil-pil vasco-vietnamita

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Las cocochas (de bacalao) las hice al vacío a 48ºC como sugieren en MC – sí, a mi también me pareció una temperatura muy baja, pero quedan impresionantes – y, con el poco jugo que soltaron 6 cocochas durante la cocción, emulsioné el pil-pil a mano (bueno, con unas varillas , igual que una mayonesa pero sustituyendo la yema por jugo. La mezcla la saturé de aceite, tanto, tanto, que el pil-pil quedó casi sólido. Al coger un poco con una cuchara para montarlo sobre el pescado, todavía mantenía la forma de la cuchara.

El aceite iba aromatizado con cúrcuma y ajo y luego aliñado con zumo de lima y salsa de pescado vietnamita, igual que en esta receta, pero con un montaje totalmente distinto. Un auténtico insulto para los puristas- por eso me atrevo a llamarlo no-pil-pil.

Y por si no fuera suficientemente ligero, acompañamos con unas chips de raíz de loto para darle el punto crujiente y hacerlo aún más bonito e inococlasta (para mi uno construye sobre el otro). Y lo que está montado sobre el pil-pil son chips de ajo y de cúrcuma fresca – dios mio, qué sabor más delicioso tiene la cúrcuma fresca, aromático, ligero, increíble.

Y ya que estamos, no os perdáis el post del amigo Jorge de La Margarita se agita sobre emulsiones con Zumo de carne, igualito al pil-pil, pero en con jugo de bicho con patas. Muy, muy, muy interesante.

Berberechos fermentados en jugo de kimchi

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El jugo de kimchi es perfecto para fermentar cualquier otra cosa – es salado y tiene un alto contenido en ácido láctico de su propia fermentación, lo que nos salva del riesgo de botulismo y hace que enseguida empieze a hacer de las suyas (de hecho muchos kimchies tradicionales se hacen añadiendo ostras, y a veces, también gambas).

En este caso están metidos en un vasito de los de caña con la esencia líquida de kimchi y como tapa puse otro vaso encima para evitar que los berberechos entren en contacto con el aire – en la parte superior verás que sólo hay líquido entre las paredes de los dos vasos, tiene un tono mucho más ligero.

Después de un par de semanas, el jugo de kimchi, que llevaba ya tiempo burbujeando, cogió un sabor mucho más ácido y, al comer los berberechos, notas claramente un ligero cosquilleo en la boca por el gas que contienen, propio de la fermentación. Como dice Estánis Carenzo de Sudestada -, están «champaneando» .

Muchísimo más delicioso de lo que podría parecer. Y también gustó a invitados, no es una cosa tan freak como parece. Un buen aperitivo.

Elogio del erizo de mar

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Es tan maravilloso que no necesita nada, ni aderezo, ni cocción – sólo limpiarlo.

Su belleza exterior sólo se supera por su increíble sabor a mar, suavizado por un ligero dulzor. No sé si hay algo más que decir. ¿Qué se os ocurre?.

Para hacerlo, clávale un cuchillo en la boca y abre erizo en dos.

Retira todas las “lenguas” anaranjadas” que tiene ayudándote de una cucharita de postre, límpialas en un poco de agua y mételas en la boca. ¡Qué maravilla!

También son una base perfecta para una salsa para pasta; el otro día preparamos unos fideos de arroz sarraceno y los aliñamos con erizo ligeramente deshecho en un poco de aceite de oliva, salsa de pescado y jugo de lima.

Aprovecha ahora que estamos en temporada.

 

Del Estómago surge el amor…

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Con este proverbio indonesio quiero introduciros a la rica gastronomía Indonesia. ¿Rica? ¡Sí! Hace un par de semanas tuve la suerte de probar algunos platos preparados por William Wongso, uno de los cocineros más famosos de Indonesia.  Este chef ha adquirido su experiencia de la mejor manera posible, observando y probando las recetas que se elaboran en puestos callejeros, hoteles, restaurantes… ha aprendido en todos. Y vino a España para promover la gastronomía indonesia pero también para aprender de la cocina española y ¡“comer jamón ibérico”!

La cocina indonesia cuenta con influencias de la India, Oriente medio y China. En este país hay unos 300 grupos étnicos y por lo tanto una enorme variedad de culturas, y esta vasta diversidad se refleja en su cocina. Esa tarde probé una ensalada agridulce (con caldo de gambas secas), un caldo con salmón, el famoso plato estrella beef rendang, etc… Todo bastante fácil de preparar ¡y además con ingredientes que se pueden encontrar en Madrid! …Sí, a veces no soy tan mala y os pongo una receta con ingredientes a accesibles 😉

Calamar en su tinta. Conocéis. Calamares en su tinta al estilo indonesio ¿Os apetece? Vamos con la receta:

Ingredientes:

  • 1 kg de calamar
  • 2 hojas de laurel
  • 2 tallos de hierba limón (lemongrass)
  • 1 trozo de 3 cm de galangal
  • 500 ml de leche de coco
  • 500 ml de agua
  • 1 sobrecito de tinta de calamar
  • Q.S. de sal (+/- 10 gr)
  • Q.S. de azúcar (+/- 30 gr)
  • 100 ml de aceite
  • 1 guindilla, opcional

 

Preparación:

  • Limpia el calamar o cómpralo entero y limpio. Córtalo en anillas.
  • Saltea todos los ingredientes salvo el calamar, agua y leche de coco, hasta que liberen su aromas.
  • Añade agua y la leche de coco, hierve a fuego lento hasta reducir la salsa
  • Añade el calamar en el último momento a la salsa hasta que quede hecho y sirve inmediatamente.

Comentarios:

  • La hierba limón (lemongrass) y el galangal se pueden encontrar congelados en las tiendas asiáticas de la c/ General mMargallo en un paquete para Tom Yam.
  • Como guarnición, se suele acompañar de arroz blanco. Una comida habitual se compone de una sopa, una ensalada y un plato principal de carne o pescado.
  • El secreto de siempre para conseguir un plato rico… probando poco a poco, ajustando el salado, dulce, ácido, picante, etc.