Disclaimer: al contrario de lo que pasa (a veces, sólo a veces) en el blog, en este caso no se necesita de ningún ingrediente extraño, sólo una corvina y un poco de maña con un cuchillo bien afilado.
El otro día compré una corvina salvaje y fresquísima, un pescado azul excelente que, como se consume poco en España, sigue siendo relativamente barato (unos 10€/kg) y me la llevé entera, sólo pedí al pescadero que escamara el animal y quitara las vísceras para poder luego jugar con ella.
Cuando llegué a casa me puse manos a la obra: terminé de escamar a pescado – siempre se dejan muchas escamas (que también reservé) y empecé a despiezar el bicho. Saqué los lomos, le quité espinas y los guardé para luego.
Los lomo los preparo a la plancha por el lado de la piel hasta que queda bien dorada y crujiente, luego hago ligeramente por el lado de la carne muy poco tiempo y vuelvo a dorar por la piel para que llegue al plato perfectamente crujiente. De esta forma consigo una carne muy jugosa y una piel extremadamente crujiente:
Pero vamos al tema, que esto no es lo importante de este post…
Pero claro, todavía quedaba mucha carne y empecé a pensar en cómo prepararlas. Lo que quería era resaltar las texturas tan distintas que se pueden encontrar en el pescado.
Vamos por partes (nunca mejor dicho):
La ventresca del animalillo (la pieza de carne que cubre las tripas) la limpié bien, retiré espinas y la telilla que recubre la pieza con cuidado de no llevarme más carne y la separé del lomo. Luego la hice a la plancha, dorando sólo por el lado de la piel. El resultado, delicioso, jugosísimo y muy original, una auténtica delicia.
Las escamas (sin foto). Fritas en aceite se pueden usar luego para potenciar el sabor a mar de pescados, a la vez que le damos un toque sorprendente y crujiente.
La carne adherida a la espina: después de sacar los lomos, retiré la carne que se quedó pegada a la espina central ayudándome de una cucharilla de postre. Dependiendo de tu habilidad con el cuchillo, sacarás una cantidad más o menos pequeña, suficiente para hacer un pequeño tartar de aperitivo – adereza como más te apetezca, (si eres hábil con el cuchillo te quedarás corto con la cantidad; también puedes añadir un poquito de carne de la cola).
De la cabeza:
- La cococha (bajo la mandíbula, se ve al fondo, en la foto de la ventresca, pero muy borrosa), con tantísima gelatina que se deshacía en boca. Muy parecida a las de merluza, pero con más carne y algo más melosas. Atención que esta es una pieza «egoísta», de las que no se pueden (ni uno querrá) compartir.
- La carrillera (la pieza de carne que está detrás del ojo): buenísima y algo más dura que el resto.
- El cogote: otra parte de la cabeza que queda muy buena, a la plancha o al horno. No resulta fácil sacar, pero merece la pena.
- Otra opción deliciosa que sustituye a las tres anteriores es hacer un curry o guiso con la cabeza, como se hace en Singapur. Una auténtica delicia y por lo menos divertido si utilizas palillos para rebañar la carne de la cabeza.
Con la parte final de la cola, menos grasa mientras más se aleje de la cabeza, preparé un cebiche delicioso para aprovechar este corte que funciona peor sometido al calor. Una preparación poco clásica: el pescado cortado en daditos, con un poco de cebolla roja, huacatay, jugo de lima, guindilla y salsa de pescado vietnamita, que le va de perlas. Y como siempre en el blog, la lima sólo toca el pescado unos segundos antes de servirse.
Desde que me llegó este cuchillo de porcelana de Kyocera no he dejado de usarlo para verduras.
Tiene un filo increíble, más resistente que uno de acero. Y lo mejor, permite hacer cortes tan precisos y finos como este, fíjate cómo la cebolla queda casi transparente:
El huacatay es una hierba aromática que se usa mucho en Perú, pero no para ceviches; sin embargo, sus sabor fresco que recuerda a la menta aunque con un sabor más complejo, me encaja perfectamente con el pescado (seguro que los peruanos no están de acuerdo). Lo encontré en puestos latinoamericanos del mercado de Maravillas de Madrid. Es absolutamente deliciosa.
La piel a la plancha y crujientita (del corte que utilicé para hacer el ceviche) es uno de los mejores aperitivos para acompañar una gran cerveza. La hice a la plancha para un gran pequeño aperitivo de pescado intenso.
Entrelomo dorsal (nombre inventado, que no está nada mal, por cierto): en la parte superior del animal, entre los dos lomos y justo debajo de las aletas dorsales se encuentra un corte mágico, con una textura grasa y melosa impresionante, muy distinta a la de los lomos a los que está pegado y por supuesto, plagadito de espinas. Merece la pena tomarla así para darle todo el protagonismo que se merece y disfrutar de una textura a la que muy pocas veces se le presta suficiente atención. Para tomarla hay que ir peleándose para separar la carne de las espinas y hacerse con este gran tesoro. En Japón se suele tomar este corte de pescados planos en crudo, que también está buenísimo, pero no tiene nada que ver con la riqueza que le aporta el calor y el dorado del Maillard. Os recomiendo darle un toque breve de plancha a fuego bien fuerte por los dos lados. Un corte tan bueno como feo, probablemente el que más me gustó de todos; incluso les encantó a mis sobrinos de 8 y 6 años.
La zona de la oreja (bajo la aleta temporal, entre la cabeza y las agallas). Es una pieza con muchas espinas, pero como ya casi todos somos mayores, podemos tomarla sin problemas, ¿no? dorada bajo el grill del horno queda deliciosa, con su piel crujiente y su carne melosa e intercalada de espinas. La preparé aderezada con un poco de «ponzu instantáneo»: salsa de soja, vinagre, zumo de pomelo rosa y lima que le aportó un sabor fresquísimo y ligeramente dulce. A propósito, con este corte no es tan buena idea comer con palillos ;).
Es increíble lo que puede dar de sí lo que normalmente tiramos, obteniendo resultados sorprendentes y sabrosísimos a la vez que estiramos nuestro presupuesto.
