Esta Semana Santa he estado en el Parque Natural del Cabo de Gata, uno de los lugares donde más a gusto estoy. Desde ahí muchos días viajamos hasta Almería capital para ir al Mercado de los Ángeles y aprovisionarnos de pescado fresquísimo. Me encanta porque es un mercado humilde que no ofrece las grandes piezas caras, sino otras menos conocidas, más baratas y lo mejor, dispone de mucha variedad. Tiene pequeños pescaditos, muchos de ellos poco conocidos, pero todos en un estado insuperable, la mayoría incluso con rigor mortis – están tan frescos que hay que dejarlos reposar en la nevera para que maduren (esto de que el pescado tiene que ser lo más fresco posible es una de los grandes mitos de la cocina de pescados, incluso en Japón dejan «envejecer» los pescados antes de servirlos). Para que os hagáis una idea, los precios iban desde 1€ los jureles más pequeños hasta 12 € de un rape de tamaño mediano.

Esto fue lo que más nos llamó la atención:

Araña o pez escorpión (traschinus draco):

 

De carne parecida pero algo más tierna que el rape, con una estructura ósea y un hígado que le recuerda. En crudo estaba bueno, pero también nos gustó tomarlo salteado en cubitos y aderezado con cebolleta, un poco de guindilla, limón y sal, todo muy almeriense. Delicioso y… a 6 € / kg. 

Bejel (trigla lucerna/ trigla irundo):

No suele medir más de 60 cm y se reconoce instantáneamente por su colorida aleta pectoral.

Tiene una carne con una textura muy parecida a la de la lubina, pero más sabrosa, con notas a marisco.

Nos encantó en crudo, cortada en láminas finitas, con ese dulzor característico de los pescados sin cocinar – la primera vez que lo tomé, en un cocktail en la residencia del embajador de Japón me llamó muchísimo la atención por su sabor tan delicado.

También estaba buenísimo como envoltorio de un poco de pepino, guindilla y algún aromático.

A la plancha me sorprendió mucho la textura de su piel, bastante dura a la vez que gelatinosa y con una carne deliciosa.

Pintarroja (scyliornhinus caniculus): 

Un pez pequeño, de la familia de los tiburones, con una textura parecida a la del cazón pero de tamaño mucho más reducido. Una vez pelado y enviscerado se suele hacer en adobo. Nosotros lo preparamos guisado con un estilo totalmente asiático – almeriense: con una salsa de tomates de la zona e hinojo, la hierba aromática más usada en la región porque crece en cualquier lugar. No nos volvió locos, pero por lo menos probamos algo nuevo.

Armado (peristedion catapharactum):

No suele medir más de 25 cm. y tiene una nariz que lo hace inconfundible. Me quedé con muchas ganas de despiezar y probar este pescado tan llamativo. Si alguien lo conoce, por favor, contadnos a través de los comentarios.

Hasta ahora sólo había probado las cocochas en pil-pil o a la brasa en el gran restaurante Elkano y nunca se me había ocurrido hacerlas a la plancha.

Cuando uno no tiene demasiado tiempo o prefiere comer más ligero, merece la pena hacerlas a la plancha, se hacen en casi nada de tiempo y es mucho más fácil apreciar las diferentes texturas que ofrecen: el crujiente exterior, la melosidad de la gelatina de los lados y las distintas texturas que ofrece cada músculo interior, alguna parte con una dureza deliciosa, otras con una melosidad increíble. Eso sí, escoge las de bacalao que al ser más grandes ayudan a apreciar las diferencias.

Para hacerlas:

En la sartén: sólo un chorrito de un buen aceite bien caliente, añade las cocochas cuando llegue a los 180º C, y da la vuelta aproximadamente cada 20 segundos para conseguir un buen dorado exterior sin que se sobrecocinen por dentro – mientras se hace el lado que está en contacto con la sartén el otro no se sigue cociendo, lo que permite llegar más lejos con el dorado. Es importante usar una muy buena sartén antiadherente, como éstas de Woll para evitar que se adhieran y se rompa la piel.

Luego adereza con un poco de ralladura de lima, pimienta recién molida y una vinagreta, la nuestra a base de salsa de pescado y lima a partes iguales.

Una marinada corta parecida a la de un salmón: dos partes de azúcar, media de glutamato y una de sal, deja al menos tres días en la nevera y tendrán este aspecto curado y un sabor a pronunciado, a mitad de camino entre unos arenques encurtidos (pero sin su acidez) y una anchoa, pero con toques más frescos:

Y ya están listas para tomar. Me encantan sobre un pan tostado, con un chorrito de aceite y vestidas con unas piparras, un poco de cebolla roja (o incluso mejor con chalotas) y unas gotas de lima.  

Qué pena que no hubiera tenido eneldo.

O para tomar en ensalada con hojas amargas como rúcula o endivias.

¡De-li-ci-o-sas!