Un plato sencillísimo y buenísimo a la vez. Lo puedes tener hecho en menos de 10 minutos. [Seguir leyendo…]
Son de mar
Foie de rape con miso dulce
En Japón el hígado de rape se considera una auténtica delicia, y tiene un precio desorbitado. En España, como casi no se toma (sólo he oído hablar a una persona que lo ha tomado rebozado en un restaurante), tiene un precio muy asequible.
Lo puedes encargar en tu pescadería. O si compras un rape entero, también puedes pedir que te guarden el hígado. Lo puedes congelar sin problemas. Asegúrate de que este sea lo más fresco posible. Si no, adquiere un olor demasiado fuerte.
A mí me encanta el hígado de rape, pero me parece que es un plato para tomar en pequeñas cantidades grandes, por eso lo preparo como un aperitivo sobre tostadas melva.
Tiene un sabor intenso a mar que es una auténtica maravilla.
Aunque el hígado es más clarito y de un color más uniforme en crudo, cuando se cuece adquiere unos tonos naranjas marmolados preciosos. [Seguir leyendo…]
Rape a la americana (de otra forma) con orejita blanca y setas de chopo
Empecemos hablando del ingrediente más desconocido de este plato: la orejita blanca (Tremella Fuciformis).
Es una seta china que en España sólo se puede comprar seca (por lo menos que yo sepa). Hay otra seta muy parecida, la oreja de chino, de color oscuro, que muchos de vosotros la habréis tomado salteada con otras verduras en algún restaurante chino.
Lo más interesante de esta seta es su textura, a medio camino entre un alga y una seta, crujiente a la vez que gelatinosa y un sabor suave y fresco que marida muy bien con el jengibre y la pimienta.
En cuanto al rape, intenta jugar con la idea del rape clásico a la americana o a la armoricana (nunca se solucionará esta polémica), pero con mucha menos salsa ,utilizando una esencia de marisco concentrada.
De todas formas aquí no se ha intentado que el rape se confunda con langosta, como nació el plato que a mi gusto mejora a la langosta a la americana: va presentado en una pieza demasiado grande como para recordar a este marisco. [Seguir leyendo…]
Sashimi de rape
Ya empiezo a repetirme, otro rape crudo, pero la verdad es que no se parecen en nada… el anterior está un poco más historiado y está más cerca de ser un tiradito peruano que un sashimi japo.
No entiendo cómo no se encuentra rape crudo en ningún restaurante. Es uno de mis pescados favoritos, tanto crudo como cocido. Tiene una textura algo más dura de lo normal para un pescado blanco, a mitad de camino entre este y la textura del calamar, que también me vuelve loco.
Y lo mejor de todo este bicho es su hígado que ya lo tengo congelado para hacerlo este fin de semana. ¡Tengo unas ganas increíbles de prepararlo!
Pulpo seco con vinagreta
Esta es el primer platillo – aperitivo con el pulpo seco: más fácil y bueno imposible.
Cuando lo probé crudo, sin dorar ni nada, tenía una textura muy chiclosa que me hizo pensar que no iba a haber manera de prepararlo… pues bien, con sólo dorar el pulpo se consigue:
• Aumentar su sabor: adquiere un sabor intenso y muy, muy bueno. Me gustó incluso más que el calamar seco, que está buenísimo.
• A la vez que, mientras la carne interior clarea y se dora por fuera, se vuelve mucho más tierno, cosa que me sorprendió… no entiendo por qué se vuelve más tierno, pero es así.
• A la vez que, mientras la carne interior clarea y se dora por fuera, se vuelve mucho más tierno, cosa que me sorprendió… no entiendo por qué se vuelve más tierno, pero es así.
Consomé de pulpo clarificado (gelatina-descongelación) y pulpo a la plancha con patatas
Este consomé en realidad es el jugo que suelta el pulpo durante su cocción. Cocí el pulpo a 90º C sin agua ni nada (lo puedes meter en una cazuela tapada con el horno a unos 100º C). Esta es una técnica que recomienda Harold McGee para conseguir un pulpo muy tierno.
Para ver lo transparente que queda el caldo mejor que veáis la foto del post anterior, se me mejor el aspecto final.
