Son de mar

Receta de salsa XO con ingredientes de aquí y allí

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Esta salsa es una preparación relativamente nueva de la cocina china que se inventó hace poco (en los años 80) en Hong Kong. Su nombre hace alusión a los Brandys extra viejos (Extra Old), para darle ese punto de calidad que les permite cobrártela a precio de oro cada vez que en un restaurante chino pides algo tan sencillo como unas verduras salteadas con un poco (muy muy poco) de salsa XO.

Tiene muchísima fama, tanta que los mejores restaurantes de Hong Kong preparan su propia versión y la venden para llevar como ingrediente estrella.

Es una salsa que cuesta llamarla salsa. En realidad se trata de un aceite aromatizado con y acompañado de una amalgama de guindillas, ajo, jengibre, a veces chalotas, vieiras (conpoy) y gambas secas y jamón de Yunnan o Jinhua, un jamón curado parecido al nuestro.

Lo más interesante de la salsa son estos tres últimos ingredientes que están atiborrados umami y el chute aromático que aportan también es brutal.

Era la primera vez que utilizo vieiras secas y me han sorprendido mucho y para bien. No sólo concentran su sabor durante el secado, sino que, igual que pasa con el bacalao, su aroma se transforma. Y la combinación de marisco y jamón curado, aunque sorprenda, va perfectamente.

La mayoría de las salsas XO que he visto tienen un aceite de color rojizo que habla de su amistad con la guindilla. Pero este ingrediente por sí solo no consigue darle suficiente color, así que he añadido achiote para potenciarlo. Y claro, ya que estamos en España, he utilizado unos taquitos de jamón ibérico de bellota del bueno buenísimo para sustituir al chino y, por supuesto, AOVE.

¿Y cómo tomarla?: una pequeña cantidad es suficiente y va genial con cualquier salteado, aunque sea sólo de verduras. Obviamente está de muerte con unas vieiras a la plancha, con mejillones, gambas o incluso para acompañar tofu. Verás cómo potencia cualquier platillo y lo convierte el algo especial. [Seguir leyendo…]

Otra forma de tomar ostras: gratinadas y aliñadas

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Una forma distinta de tomar ostras con un punto de textura ligeramente diferente, muy poco cocidas. Además os propongo un buen método para los que, como yo, al abrirlas se nos quedan esos trocitos de concha en el juguito que te estropean la experiencia.

Las ostras que usé son las Especial Daniel Sorlut número 3 (para los que no las conozcáis, son unas ostras que se cultivan en Francia en dos tipos de agua con distintas densidades de sal  que empezaron a importarlas a España hace unos 3 años. Son las que se venden en el Mercado de San Miguel. Las número 3 tienen un tamaño bastante bueno, con bastante cantidad de carne y nunca resultan demasiado vastas (de cantidad, me refiero). La variedad Especial D.S. son las ostras estrella de la casa. Tiene una carne firme y sabrosa, con poca cantidad de sal y con un punto casi dulce al final.

Advertencia: esta receta no es apta para los puristas que creen que la ostra sólo se puede tomar cruda y sin ningún aderezo, para los demás, creo que puede resultar una alternativa interesante.

Y es tan fácil que se explica en cinco puntos:

  1. Gratina las ostras enteras y sin abrir bajo el grill a 220º / 3’5 minutos. Los tiempos se tendrán que ajustar en función del tamaño de las ostras y de la distancia que pongas entre el grill y la ostra. Tiene que quedar casi cruda, todavía cerrada y sin que la carne llegue a contraerse.
  2. Abre la ostra, extrae la carne y pásala un segundo por agua helada para retirar los trocitos de concha que pueda tener y detener la cocción.
  3. Cuela el juguito de la ostra y adereza con unas gotas de jugo de lima, otras gotas de salsa de pescado y el picante que quieras.
  4. Quita los restos de carne que hayan quedado en la concha y limpia bien bajo el grifo.
  5. Vuelve a montar cada concha con la ostra, el jugo y los aderezos que más te gusten:

En mi caso os propongo dos opciones:

  • Cebolla en juliana (puedes echarle un poco de sal media hora antes para que sude y quede más tierna y menos fuerte), unos aros de guindilla tailandesa Bird’s eye y piel de algún cítrico (aquí con yuzu). Foto superior.
  • Cebollino, pepino encurtido, unas láminas de guindilla y una hoja de cilantro. Y su foto, al fina.

Y para montarla en el plato y que no pierdan su jugo, coge un par de puñados de sal gorda, mójalas con un poco de agua, al plato y… voilá! 

Tartar de chicharro, puntas de endivias, puerro y miso seco

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Uno de mis aperitivos favoritos que conocí en Nobu – y que lo hacen calcadito en uno de los mejores japoneses de Madrid – Sushi 99.

Además todo son ventajas: no tiene ninguna dificultad, es un aperitivo delicioso, tan ligero que lo puedes comer si estás a régimen y encima sale por unos 4€ para 4 personas. Soy un auténtico fan del chicharro o jurel por su precio, su sabor y su textura, tanto en crudo (en láminas finitas está de muerte) como bien – y muy poco – cocinado.

Preparación:

  • Chicharro picado a cuchillo sin más aderezo que uno poquito de:
    • Ajo,
    • Jengibre
    • Y sal.

Tiene que notarse un poquitín el ajo y el punto cítrico tan bueno del  jengibre, pero todo debe quedar de fondo, no te pases que el sabor principal tiene que ser el del pescado.

  • Un poquito de la parte central del puerro por encima.
  • Miso tostado en polvo (se extiende sobre una hoja de papel sufurizado o sobre un sil pat, y se seca en el horno a unos 80º. Cuando quede seco, tritura hasta obtener un polvo).
  • Y montado a lomos de unas puntitas de envidias – una de las cosas que más me gusta del tartar es lo bien que combina con el ligero amargor de la envidia.

Cabracho preparado como lo hacen en el sur de China

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Este plato es una receta clásica, deliciosa y sencillísima del sur de China:

  • Pescado de roca cocido al vapor con:
  • Un poco de vino Shaoxing,
  • Salsa de soja
  • Y cubierto de cebollino chino, cilantro y/o menta (primero se cuece al vapor con todas estas y cuando está hecho, se retiran y se añaden las mismas, pero frescas)
  • Luego va aliñado con las mismas hierbas frescas, salsa de soja, jengibre cortado el tiras lo más finas posibles, a veces ajo, a veces guindilla y aceite neutro humeante mezclado con aceite de sésamo, derramado por encima en el último momento.

    • Imaginaros qué gusto oír el ruidito que hace al caer sobre la piel, todavía húmeda por su cocción. Ahhh!!! A pesar de que tiene tantos aromáticos, lo único que deben hacer es resaltar el sabor del pescado, nunca deben ocultarlo.

    Yo lo he preparado con cabracho, ese pescado que ha estado relegado siempre al pastel, donde su sabor y textura se pierde, recocido, mezclado con nata, huevo y salsa de tomate.

    Su carne es increíble, dura, pero no tanto como la del rape. Y su sabor brutal, a marisco y a pescado de roca. Y es que este animalillo siempre ha sufrido la mala de fama de tener muchas espinas, por eso nadie quiere tomarlo entero; pero nada más alejado de la realidad, tiene las mismas que cualquier otro pescado.

    También queda de muerte a [Seguir leyendo…]

    Un primer plato para navidad: cigalas, salsa intensa de zanahoria y avellanas casiquemadas

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    Esto no va de alta cocina sofisticada con sabores suaves, casi neutros, va de sentir y de activar todos los receptores posibles, es una orgía de placer, algo que se percibe a través de la mente, pero, como un orgasmo, se disfruta con todo el cuerpo. Aunque pueda parecerlo, no es sofisticado, no se puede tomar levantando el dedo meñique mientras te llevas la cuchara a la boca, es brutal, es primitivo, es animal.

    Y a pesar de todo es tan fácil de tomar que gustará a todos. Y fácil no significa simple, al contrario, es delicioso precisamente porque tiene muchas dimensiones de sabor: dulce, ácido, caramelizado, tostado,  ligeramente picante, y sobre todo, el aroma tan placentero que tiene el marisco.

    Un platillo buenísimo, con muchísimo sabor, tan bueno que se puede servir en nochebuena. Y no tiene demasiado trabajo, en menos de una hora lo tienes terminado.

    La base de la crema se me ocurrió después de varias pruebas con la crema de zanahoria de MC, que, aunque me encanta, me resulta un poco pesada y grasa, y me parecie que mejora contrarrestando esta sensación con algo ácido. Además, la combinación de zanahoria con naranja siempre me ha parecido algo muy natural, no sólo por sus sabores, sino (y aunque sea un poco absurda la explicación) porque ambos comparten el mismo color. Reduciendo la cantidad de líquido convertí la crema en una salsa. Y ¿qué mejor acompañamiento que un buen marisco o un pescado blanco para esta salsa? Luego el resto salió rodado:

    • Unas gotas de aceite picante de Sichuán o chilli oil (lo puedes hacer en casa, comprarlo hecho en tiendas de productos asiáticos o simplemente sustituirlo por otro picante).
    • La cigala a la plancha – a fuego fuerte, dorada por fuera y casi cruda en el centro.
    • Avellanas machacadas a lo brutote y tostadas, casi quemadas en una sartén sin aceite para darle un punto interesantísimo de sabor.
    • Y los aromas frescos y refrescantes del perifollo – aunque también creo que podría ir genial con: cebollino / cilantro / menta/ pimienta de Sichuán.

    Preparación de la crema: sigue el mismo proceso de caramelización en olla express (500 gr. zanahoria, 2.5 gr. de bicarbonato, 7 gr. de sal y un poco menos de mantequilla, 50 gr.). Luego tritura y emulsiona con unos 400 gr. de zumo de naranja recién exprimido hasta conseguir la consistencia de salsa. Como las naranjas eran demasiado ácidas, tuve que añadir un poco de azúcar – prueba hasta darle el punto que quieras.

    Luego añade el resto de ingredientes y ya lo tienes. Fácil, ¿eh?