Son de mar

Dim sum de vieira cruda y salsa XO

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Desde pequeña estoy acostumbrada a ayudar a mi madre en la cocina. Ella es mitad china y mitad de Vietnam. Al principio, yo hacia solamente tareas muy sencillas como blanquear la yema y el azúcar pero poco a poco he aprendido…el arte de los Dim Sum!

Inspirándome de estas pequeñas maravillas, un día pensé en aprovechar la salsa XO (para más información sobre esta salsa de Hong Kong pinchar aquí) que también lleva vieiras, pero secas y hacer un dumpling con vieira cruda…

Es bastante fácil de hacer y como siempre en mis recetas, si no tienes un ingrediente, ¡puedes sustituirlo por otra cosa!

Ingredientes para 4 personas:

Preparación:

Corta, no muy finita, la rúcula. En un cuenco, mezcla con la salsa XO y guarda en la nevera.

Corta 16  hojas de papel sulfurizado de horno de un tamaño de 10 x 10 cm.

Coge una vieira, ponla en el centro de una hoja de papel y cubre con otra hoja. Coge una olla pequeña y aplasta la vieira dando un par de golpecitos. Repite este proceso con el resto de las vieiras y congela.

     

 

 

 

 

Una vez congeladas, saca del congelador para cortalas: calienta la vieira un poco entre las manos, quita una de las hojas de papel y corta un círculo ayudándote de un corta pasta (uso uno de 7,5 cm de diámetro). Reserva las sobras para rellenar el dumplin.

Pon en el centro un poco de la rúcula con la salsa X.O., añade los recortes de la viera cruda y dobla con cuidado… ¡es bastante frágil! Pon en un plato cubierto de una hoja de papel para horno y haz lo mismo con las otras vieiras…Ahora con el calor madrileño se descongelan rápidamente, así que mejor sacar las vieiras una a una.

Justo antes de servir, corta un Kumquat por la mitad y echar algunas gotas de zumo sobre las empanadillas. Decora con unas láminas finitas de Kumquat y aceite de guindilla.

¿Y qué tal? ¿Bueno??? Ligero y con un buen equilibro de los sabores y texturas y deja a vuestros invitados impresionados!

Ostras con jugo de pepino

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Probablemente el mejor aliño que he tomado en muchísimo tiempo con las ostras y de las cosas más sencillas que hay. Las ostras que utilicé son las Especial Daniel Sorlut número 3 y el aliño sólo realza, dando todo el protagonismo a la ostra, que se lo merece.

Aliño: el jugo que suelta el pepino en el “encurtido express” de esta receta, mezclado con el jugo que ha soltado la ostra al abrirse.

Se termina con un poco de pepino picado para dar un punto crujiente y algo de cebollino.

Sabor increíble: salado marítimo, ligeramente suavizado por el dulzor y la acidez del encurtido. Y el sabor del pepino resalta la ostra de una manera original y muy sorprendente. Hay que probarlo

 

Cortezas crujientes de merluza

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Un gran aperitivo para acompañar a una cerveza. Yo no puedo ser imparcial, cualquier preparación que consiga un crujiente que se acerque al de una patata frita me tiene ganado.

Me ha encantado, como el pescado tiene un sabor bastante neutro, su piel también lo es. Es mucho más interesante que la de salmón, buena, pero potentísima.

Preparación: retira toda la carne (encoge mucho más donde hay carne y encima no queda crujiente) y haz a la plancha a fuego medio hasta que quede dorada hasta que quede crujiente (yo tardé unos 7 minutos).

A disfrutar.

Cómo hacer bacalao seco en casa

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Es impresionante cómo su sabor se transforma totalmente dando lugar a un producto deliciosos que nada tiene que ver con su versión fresca, con una textura jugosísima, pero con menos sabor.

Por supuesto que lo puedes comprar seco – los hay de una calidad increíble – pero merece la pena probar a hacerlo en casa. Además te ahorrarás un buen dinero, la versión curada es mucho más cara que el fresco.

Y no hay nada más fácil:

Elige un bacalao fresquísimo y pide en la pescadería que lo abran en dos mitades.

Límpialo en casa para quitarle las telillas que recubren el abdomen.

Coge una bandeja donde quepa cómodamente, cubre de sal, añade los lomos y vuelve a cubrir con sal.

Déjalo curando en la nevera hasta que deje de perder líquido, al menos una semana. Comprueba cada día y tira el exceso de líquido que suelte.

Luego retira la sal y déjalo secar en la nevera durante otra semana, hasta que quede seco y firme, con la textura de un bacalao seco. Guarda en la nevera hasta que lo vayas a utilizar.

Cuando vayas a utilizarlo, sólo tienes que remojar en agua hasta que el pescado haya perdido casi toda su sal. Prueba hasta encontrar el punto de sal que más te guste.

Merluza a 44º C con su piel bien doradita

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La merluza no es un ingrediente que me obsesione, por lo menos hasta ahora. Lo tenía demasiado asociado a su clásica preparación, rebozado. Lo más interesante es sin duda su textura, jugosísima y muchas veces al freírlo, la intensidad del calor hace que pierda toda su gracia y quede seco.

El mejor recuerdo que tengo de este pescado es de hace ya más de 5 años, que tuve que ir a Barcelona a una reunión de trabajo. Llegué al aeropuerto justo antes de comer y llamé a un amigo para ir a Pinotxo, la mítica barra de La Boquería. Vimos que tenían una merluza con un pintón de muerte y no dudamos en pedirla. Salió de la plancha con una jugosidad increíble, todavía algo cruda en el centro y me volvió loco. No sé por qué, la semana pasada me acordé de esa merluza y no pude quitármela de la cabeza hasta que el sábado fui a la pescadería, decidido a comprar merluza y con esta receta ya en mente, para intentar replicar la experiencia de La Boquería.

Nada más fácil – y se puede hacer en casa sin problemas (puedes seguir este proceso). La merluza va cocida a 44ºC durante al menos 35 minutos (por lo menos esta que tenía un grosor importante) con un poco de sal, un chorrito de jerez seco previamente evaporado y otro chorrito de agua. Luego la saqué de la bolsa con cuidado para que no se rompa, la sequé bien y le dí un planchazo por la parte de la piel hasta que quedara dorada. Como podéis imaginar, la merluza tenía el mismo punto en toda la carne, en vez de estar hecha por fuera y casi cruda en el centro como cuando se hace a la plancha.

Finalmente la serví con los jugos que ha soltado y un chorrito de buen aceite – yo usé aceite de Oliva Reserva Familiar Arbequina, de Castillo de Canena, un aceite francamente bueno.

No quiero que te imagines el resultado, quiero que lo veas con tus propios ojos: mira cómo se abren las lascas, lo increíblemente jugoso que ha quedado. El pescado todavía se mantiene opaco, no totalmente blanco como cuando queda re-cocido. Prueba y espero que alucines como yo:

A veces (sólo a veces) lo mejor es lo más simple.

Couscous de brocoli zanahoria y chicharro

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Aperitivo improvisado, hecho en menos de 5 minutos, combinando el crujiente de la zanahoria y el brocoli, apenas salteado, con el fundente del pescado crudo, ¡un contrastes de temperaturas y texturas, delicioso y refrescante!

Al comprar el pescado pedimos que nos quiten solamente las escamas y la tripa. Lo limpiamos en casa y aprovechamos los recortes para hacer este amuse-bouche ligerito.

Para aliñar, hemos puesto muy pocas cosas: un poco de jugo de lima, salsa ponzu, shichimi togarashi y sal de salsa de soja ¡y a disfrutar acompañado de una cervecita!