Transfusión de aromas II: la mejor forma de extraer aromas del marisco

Posted by Íñigo on 10 julio, 2018 3 Comments

El grandísimo Harold McGee cuenta en La cocina y los alimentos que muchos de los aromáticos del marisco son liposolubles (se disuelven en grasa y no en agua), así que, si quieres extraer todos los aromas, necesitas ayudarte tanto de agua como de grasa.

Si lo llegas a preparar, te animo a probar los dos, verás que el aceite – además de adquirir ese increíble tono rojizo de las cáscaras – tendrá un aroma súper intenso, mucho más delicioso que el del caldo; y verás que los aromas de uno complementan los del otro, que los dos saben a marisco, pero con estilos muy distintos.

Este aceite tiene millones de posibilidades, como más me gusta es para aderezar pechugas de pollo cocidas a 57ºC. También lo uso mucho para sopas, como base de una mayonesa o en vinagreta para aderezar pescado o cigalas. [Seguir leyendo…]

Mis gambones al ajillo

Posted by Íñigo on 2 julio, 2018 5 Comments

Cuando pienso en las gambas al ajillo que tomaba de pequeño, recuerdo de un plato delicioso, pero una cosa es el recuerdo y otro la realidad. Cuando, nostálgico, me animo a pedirlo por ahí, acabo decepcionado, enfrentándome a la dura realidad de unas gambitas descongeladas y minúsculas, de una calidad ínfima, salteadas con muchísimo aceite y con muy poca gracia.

He hecho variaciones (al final del post explico las mejores variaciones) de este plato infinidad de veces por lo fácil, barato y rápido que es – y, sobre todo por lo delicioso que resulta. La gran mayoría de los ingredientes están ya preparados, así que casi no hay más que hacer que saltear los gambones y aderezarlos.

Lo que quiero hacer con este plato es dignificar la receta de mi infancia y conseguir que mi distorsionado recuerdo esté a la altura de lo que quiero comer. Sólo he añadido un par de detalles para aportarle más dimensiones al plato, manteniendo los sabores del plato intactos: un chorrito de lima, mucha generosidad con el perejil y su sabor tradicional, ligeramente picante y con la potencia del ajo frito.

Además, para mantener su esencia de platillo accesible, sustituyo las gambitas congeladas por gambones congelados, un gran marisco a un precio increíble – tienen una relación calidad-precio imbatible (suelen estar alrededor de los 10-12€/kg) y una carne con un sabor delicado y una textura melosa que lo hacen increíblemente delicioso. [Seguir leyendo…]

Erizo de mar, huevo de codorniz y tiras de piel de pollo frita

Posted by Íñigo on 15 marzo, 2016 1 Comment

Mira qué maravilla me llegó a casa y lo fresco que está – de Sal y Laurel

La mezcla entre pieles de pollo crujientes y el sabor a mar dulce de los erizos parece cuanto menos improbable, pero el resultado ha sido muy bueno. La piel le dio un sabor intenso que no quitaba ningún protagonismo al erizo y el huevo terminaba de dar sentido a todo con la cremosidad de su yema. Me ha gustado mucho.

Este post me ha salido muy fotográfico, espero que os guste.

Preparación:

Limpia bien las pieles de restos de pluma

Cuece la piel al vapor en olla exprés durante 10 minutos

Seca bien, enfría la piel para que no resulte tan frágil, retira el exceso de grasa y corta en lonchitas finísimas

piel de pollo laminada

Ahora a la sartén con un poco de aceite y unas gotas de salsa de pescado, deja dorando a fuego medio con unos dientes de ajo hasta que quede crujiente

Ya lo tienes, secos, crujientes y con un sabor increíble – puede que no llegue más de la mitad a la mesa

Ahora pela los ajos, añade unos cristales de sal y dos gotas de vinagre. Aperitivo improvisado

Se acabaron los ajos rápidamente.

Pero volvamos al protagonista del plato, lo que le va a dar ese sabor marino suave y dulce. Saca las lenguas del erizo ayudándote de una cucharilla, limpia en un bol con agua para retirar impurezas y restos de espinas y reserva las lenguas

Haz unos huevos de codorniz a la plancha a fuego fuerte para que la clara quede dorada y crujiente y la yema todavía líquida

Sirve 4 huevitos a cada comensal y sobre este unas las tiras de piel de pollo crujiente, el erizo, unos cristales de sal y una hoja de cilantro

Tuesta un poco de pan para acompañar… y se toma con una espátula de cocina, que si no se desmorona el invento.

Cómo cocinar oreja de mar o abalón

Posted by Íñigo on 7 diciembre, 2015 2 Comments

abalón concha

Llevaba queriendo cocinar abalones desde que empecé con el blog, pero nunca conseguí dar con ellos hasta ahora, que finalmente los conseguí vivos a través de Sal y Laurel. Para los que no los conozcáis, todo su pescado y marisco procede de Galicia y compran directamente – sin intermediarios – de las lonjas de las Rías Baixas.

Hay muchas variedades de abalones; el que compré es Haliotis tuberculata, oreja de mar europea salvaje, la más grande de las que se pueden encontrar en Europa, pero mucho más pequeñas que las que se utilizan en Japón y China.

Se pueden tomar crudos o cocidos; en crudo tienen una textura demasiado dura que a mi no me vuelve loco; pero como realmente me gusta es cocido.

Al vapor son maravillosos, con una textura con mordida muy agradable y un sabor delicioso, suave, ligeramente dulce que recuerda al del calamar.

Para prepararlos:

Retira la carne de la concha ayudándote de un utensilio cóncavo – por ejemplo, una cuchara, para evitar que parte de la carne se quede adherida a la concha
Limpia bien la carne y retira cualquier resto de víscera
Cuece al vapor durante unos 10 minutos, quedará así:

Deja enfriar, corta en láminas finísimas con un cuchillo muy bien afilado y sirve sobre su concha
Sirve junto a un pequeño bol de salsa de soja de gran calidad. Es importante, probarlo “al natural” para descubrir su delicado sabor

Así, tal cual, sin florituras. ¡De-li-cio-so!

Ensalada de cítricos y camaroncitos

Posted by Íñigo on 12 mayo, 2015 4 Comments

Una ensaladita sencillísima, inspirada a partes iguales en una «yam» tailandesa y en nuestra deliciosa ensalada de naranja y bacalao, típica de Córdoba. Además, es una manera diferente de cocinar con camarones.

Para hacerla no necesitas más que un cuchillo y un mortero:

Naranjas en dados, unos gajos de pomelo rosa (si es que te gusta su sabor) que dan un puntito amargo y una nota de color, cilantro, cebolleta china (o sustituye por cebollino o cebolleta normal) camaroncitos y chalota (o cebolla roja).

Para la vinagreta: tritura en un mortero medio diente de ajo, un par de raíces de cilantro (si no encuentras, utiliza los tallos), medio chile «bird’s eye», una cucharada de salsa de pescado tailandesa y un chorrito de lima. Y a disfrutar de lo lindo de esta ensalada tan refrescante.

A propósito, no quiero terminar el post sin hacer una mención a este plato que me encontró en una tienda de chinos a a un precio totalmente en línea con su aspecto anticuado: 1.30€ / unidad. Muy de abuela. Me encanta.

Tartar-ensalada de vieiras, nuestra pócima contra el sol

Posted by Íñigo on 31 julio, 2013 3 Comments

Este es un grandísimo aperitivo para días como hoy, cuando nuestro astro sol empieza a hacerse más y más presente y no nos queda más remedio que intentar exorcizarlo. Proponemos nuestra pócima personal: fresca, fresquísima, ligera y sabrosa, infalible contra ese ojo pineal. Hasta la foto es refrescante.

Para prepararlo, no necesitas mucho, unas 6 vieiras grandes, la parte carnosa de medio pepino pequeño y medio pomelo, todo cortado en dados de medio centímetro y aderezado con cilantro bien picadito, el jugo del cítrico antes mencionado, un poco de vinagre de vino blanco, algo de picante y sal. Y para contrastar con la suavidad y el dulzor de las vieiras crudas, como guiño inevitable a nuestro deslumbrante, un poco de salsa XO, hecha con vieiras secadas al innombrable (de venta en supermercados asiáticos, las vieiras, no el otro).

Para que la pócima surta efecto, tiene que ser fresquísima, notarse el dulzor de la vieira cruda, la intensidad de la seca, resultar algo picante y ligeramente ácida.

Nota: no dejes que los ácidos interactúen más de un minuto o dos con el resto de los ingredientes o perderá sus poderes mágicos.

Ah, y bébete su leche de tigre (su juguito, vamos). Dejarla es un pecado – mortalísimo.

Recetas asiáticas y nuevas técnicas de cocina

Marisco