Son de aire

Coquelet. ¡Abrígate, que hace frío!

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Uno de los días más fríos de este invierno tan frío que está haciendo acabamos calentándonos en una casita de campo al lado de la chimenea… Así, tan agustito, pensé hacer lo mismo con un gallo joven, abrigarle y darle calor en el horno: Coquelet en croûte (en costra).

Por supuesto, ya conocéis mi manera de cocinar y seguro que no os sorprendés si os digo que unté el coquelet con lemongrass, hojas de lima kaffir, ajo, AOVE, ralladura de lima…bueno y para mí resulta un platito muy sencillo porque siempre tenemos estos ingredientes en casa (el lemongrass y las hojas de lima kaffir las tenemos en el congelador).

Antes de navidad, antes de las comidas con colegas, las copas con amigos y  las cenas en familia…este platito jugoso, viene muy bien – el coquelet tiene muy pocas calorías (alrededor de 150 por 100 gramos).

Ingredientes para 2 pax:

  • 400 g de harina
  • 1 lima (ralladura)
  • 1 rama de lemongrass
  • 4 hojas de lima Kaffir
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharas de AOVE
  • Sal y pimienta negra
  • 1 coquelet

Preparación:

  1. En un cuenco grande echa la harina y añade poco a poco 250 g de agua hasta que la masa quede flexible y elástica pero no pegajosa. Cubre y deja reposar.
  2. Prepara los ingredientes para untar el coquelet: pica el lemongrass, las hojas de lima kaffir, el ajo y ralla la lima. Mézcla todo en un bol junto con el AOVE, la sal y pimienta. Corta algunas rodajas de lima.
  3. Unta todo el coquelet (usa guantes si tiene) y pon un par de rodajas de lima dentro.
  4. Precalienta el horno a 220ºC.
  5. Extiende la masa – no muy fina para que no se rompe (un podo menos de 1 cm) y envuelve el coquelet con la masa. Deja reposar 5 minutos y cuece en el horno 1 hora. Cuando esté listo, deja reposar de nuevo 15 minutos y llévalo a la mesa.
  6. Lo bonito de este plato es abrirlo cuando todo el mundo está sentado y puede disfrutar del maravilloso olor que sale al romper la costra…
  7. Sirve con una ensaladita de canónigos para una comida realmente ligerita.

Comentarios:

  • Se puede hacer esta receta con ingredientes más occidentales: algunas rodajas de limón, tomillo, salvia, etc.
  • También podéis remplazar el coquelet por un pollo, aumentando el tiempo de cocción; para asegurarte de que queda perfectamente cocido usa un termómetro y pincha dentro del muslo.

Magret de pato (,) salvaje en sus dos acepciones

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Desde que empezó la temporada de caza Higinio, de la gran pollería Hermanos Gómez está trayendo unas aves increíbles.

Y para prueba, un alfiler: el otro día nos llevamos un pato azulón cazado en Francia. El magret era delicioso, con un sabor intenso y, como todos los patos de caza, prácticamente sin grasa bajo la piel, así que decidí darle el tratamiento que se merecía: simplemente doré la piel hasta que quedó crujiente, un golpe de plancha por la parte de la carne y lo corté en láminas muy finitas con un cuchillo bien afilado.

Y como salsa, lo mínimo posible: desglasé la sartén con un poco de Fino, añadí un poquitín de azúcar morena, salsa de soja y unas gotas de salsa Perrins para darle un punto de sabor a tamarindo. Una auténtica delicia: después de que el extremo de cada lámina de magret rozara la salsa, iba directo a la boca. Un sabor deliciosamente intenso y una textura increíble: piel crujiente y carne totalmente cruda.

Y las patas fueron a parar a un curry rojo con berenjena. Maravilloso. Lo que no sabe mucha gente es que los curries en Tailandia se suelen hacer con carnes mucho más sabrosas, por ejemplo, con piezas más ejercitadas y más duras que las carnes a las que estamos acostumbrados (que necesitan cocciones más prolongadas) y sobre todo en el norte, con mucha caza. Y, como en este caso, aunque los aromáticos del curry sean intensos, los sabores de las carnes se manifiestan con una increíble contundencia.

 

Carne seca y crujiente a la tailandesa

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Con este aperitivo vamos a conseguir todo lo contrario a lo que solemos hacer en el blog: carne seca, dura, pero con un sabor intensísimo. Delicioso aperitivo, os lo aseguro y apto para cualquier paladar.

Nada más fácil, y ahora que estamos en verano podemos hacerlo de la manera tradicional, secándola al sol.

Para hacerlo necesitarás:

  • 500 gr. de carne magra cortada en láminas (puedes hacerlo a favor de la veta como aquí para obtener una textura más dura, como la del jerky americano o en contra de la veta para un resultado más tierno)
  • Una cucharadita de sal
  • Una cucharada de azúcar
  • 2 de salsa de ostras tailandesa
  • 2 de salsa de pescado (o 3 de salsa de soja)
  • 1/2 cabeza de ajo bien picada
  • Jengibre (opcional)

Preparación:

Pica muy bien el ajo (o tritura), mezcla con el resto de ingredientes y deja macerar la carne durante una noche en una bolsa de zip (o mejor, al vacío) en la nevera.

Al día siguiente seca la carne al sol hasta que pierda más o menos la mitad de su volumen – puede que unas 5 horas, pero depende mucho de la temperatura.

Puedes congelar en paquetitos de ración y usar más adelante.

Luego hay dos opciones:

  • La tradicional, freír la carne en aceite hasta que quede bien dorada.
  • La segunda, mi opción favorita (más ligera y con un resultado más crujiente): dorar con en el horno, con el grill a tope hasta que quede bien crujiente, da la vuelta y dorar de nuevo.
Un sabor a carne delicioso e intenso, crujiente por fuera y todavía con cierta jugosidad por dentro.

Sot l’y laisse y la pollería Hermanos Gómez, entre Bravo Murillo y Magallanes

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Que significa “los tontos lo dejan” porque está tan buena que es un crimen olvidarse de ella (en inglés se llama ostra, probablemente debido a su forma). Es una pieza única de cualquier ave que está escondida en la espaldilla, a la altura de los riñones y en el extremo final del contramuslo. Os dejo una foto de Wikipedia que explica perfectamente dónde encontrar la pieza:

Y tiene una textura firme a medio camino entre la de una molleja confitada y la de un muslo. Sabroso y sorprendente.

Lo encontrarás en cualquier pollo que compres, pero también se vende por separado en algunos sitios especiales, que aman lo que venden y que tienen una selección de productos increíble (la de la foto es de pavo).

La mejor pollería que conozco – y el único sitio que sé que la venden por separado – es la tienda del gran Higinio y hermanos: Hermanos Gómez. Está en un sitio insospechado, en una galería comercial con dos entradas (y curiosamente, también con dos salidas), una por Bravo Murillo 33, enfrente de los Cines Verdi, y otra por Magallanes 44.

Desde que la conozco estoy fascinado, todavía no me lo puedo creer. El primer día, para ponerles a prueba, pregunté si tenían crestas de gallo, y me quedé boquiabierto al escuchar su respuesta:

– “¡Claro!, cómo las quieres, ¿confitadas o congeladas?”

Además de pollos, pintadas, codornices, pulardas y demás joyas con alas que trae de los mejores pequeños proveedores de Francia y España, tienen las cosas más increíbles y deliciosas que te puedas imaginar, como por ejemplo, orejas de cochinillo y mollejas de codorniz confitadas y la mejor butifarra que he probado en mi vida, la blanca de los Hermanos Rovira), un producto increíblemente original, hecho con careta y manitas de cerdo. Higinio es un apasionado de los pequeños proveedores que crían grandes joyas en números reducidísimos. Aunque su relación calidad – precio es buena, como dice él, hay cosas que trae que son baratas, porque los esfuerzos y costes que conlleva la cría de estos animales son altos, pero cuestan mucho.

Además Higinio sabe de cocina como nadie y siempre se puede aprender algo de él. Merece la pena pasarse a explorar los tesoros que tiene en su tienda y a escucharle.

Y si vais, decidle que vais de mi parte – o mejor, pedidle un kilo de sot l’y laisse de codorniz, veréis qué divertido cómo reacciona.

Hermanos Gómez Ortiz

  • Galería Comercial Magallanes
  • Entrada por Magallanes 44 ó Bravo Murillo 33
  • Teléfono: 616 756 125

 

Codornices y 5 especias chinas

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A un amigo mio le gusta tanto comer aves, que podría comer todo los días pechugas de pollo, alitas fritas, lacón de pavo, etc.! Así que cuando vino a comer un día le compré algunas codornices para cambiar un poco su rutina…

Las codornices pertenecen a la familia del faisán y presenta una carne fina, sabrosa y delicada. La codorniz de granja tiene una carne sonrosada, mientras que la de la silvestre es bastante más oscura, compacta y sabrosa, y claro, ésta última es más apreciada que la primera.

La codorniz admite múltiples preparaciones: frita, cocida, acompañada de salsas diversas, a la parrilla, asada y rellena. Es una carne que requiere poco tiempo de cocción, para evitar que se seque durante el cocinado. Se puede combinar con con cerezas, aceitunas, ciruelas y uvas pasas, limón… por ejemplo, hay una receta famosa de Francia, “La caille aux raisins”  con codornices lleva uvas.

La carne de codorniz es una de las menos calóricas. Su carne es baja en grasas, rica en proteínas, incluso en mayor cantidad que la de pollo o de pavo y pobre en colesterol, por lo que puede sustituir a otras más grasas en los casos en los que se esté siguiendo una dieta de adelgazamiento o en dietas de control de lípidos.

La receta que os presento es como muchas que hago. ¡Facilísima y rápida!

Ingredientes para marinar la carne:

  • 1 cuchara de salsa de soja
  • 1 cucharita de sal
  • 2 cucharitas de azúcar
  • ½ cucharita de 5 especias
  • ½ cucharita de jengibre picado
  • 2 anís estrellado
  • 1 cucharita de Ron o Brandy

 Salsa para servir con el plato

  •  2 cucharas de zumo de limón
  • ½ cucharita de sal
  • 1 cucharita de pimienta blanca

Preparación:

  • Compra o prepara las codornices listas para cocer (separando las pechugas y los muslos)
  • En un cuenco, mezclar todos los ingredientes para marinar la carne
  • Deja marinar las codornices marinar 2 horas en la nevera
  • Pre-calenta el horno a 200ºC. Poco antes de comer, saca los trozos de codornices, ponlos en una bandeja y cuece unos 15 minutos hasta que quede bien doradito.

Sí, nada más… servir las codornices con una ensaladita de canónigos y tomate. Por ejemplo, yo hice una macedonia de cebolla roja, apio y pepino como guarnición… un platito muy sabroso y jugoso, perfecto para el verano. ¡A chuparse los dedos!

Codornices en escabeche más jugosas (al vacío)

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Seguro que habéis comprado alguna vez esas conservas de codornices que tienen un sabor maravilloso, pero que siempre, siempre, incluso las de mejor calidad, contienen aves sequísimas, especialmente su pechuga.

Para intentar hacer todo lo contrario, las preparé en casa, cociendo las pechugas a 55ºC y por separado los muslos a 63ºC cubiertos en su escabeche.

El escabeche que preparé llevaba:

  • Dos partes de aceite
  • Una parte de Jerez seco
  • Otra de una mezcla de vinagre de Jerez seco y vinagre de arroz al 50%
  • Sal, salsa de pescado
  • Aromáticos: los clásicos, pimienta, laurel, clavo, ajo, zanahoria y cebolla. Y para aportar unas notas cítricas, otros aromáticos de allí: jengibre, hojas de lima kaffir y lemongrass.

 

Preparación:

Saltea en el aceite la zanahoria, la cebolla, el ajo y el jengibre hasta que clareen pero no se doren. Añade el resto de los ingredientes, deja cocer unos 10 minutos y atempera.

Luego, echa a una bolsa las pechugas y a otra los muslos y cubre con el escabeche. Cuece cada una a su temperatura (55ºC y 63ºC respectivamente) durante unos 50 minutos.

Enfría rápidamente en agua con hielo al 50% y deja reposar al menos un día en la parte más fría de la nevera para que el escabeche penetre y aromatice la carne.

Final y presentación:

Sirve la carne a temperatura ambiente con un poco de cebolla y zanahoria, prueba la salsa, rectifica hasta que esté a tu gusto y viste la carne y una buena ensaladita con el juguito .