Hasta hace poco enfrentarme a un ave de caza me daba más que miedo. No sabía cómo cocinarla ni qué hacer con ella, pero después de unos cuantos intentos estoy empezando a perderle el respeto, no por nada, sino porque no tienen demasiada dificultad. Sólo hay que tener en cuenta que las pechugas y los muslos necesitan cocciones totalmente distintas. Mientras que las pechugas quedan perfectas con un planchazo o con una cocción a baja temperatura, los musos necesitan una cocción mucho más prolongada y una temperatura de cocción mayor.
El pichón – una paloma jóven – es una de las aves de caza con un sabor más suave que he probado, creo que es el ideal para comenzar a experimentar con caza. Además tiene un tamaño perfecto para 2 personas – incluso sólo para uno con suficiente hambre.
Como siempre últimamente, el pichón es de Hermanos Gómez, Higinio me escogió un par de hembras (son más grasas) pequeñitas y deliciosa.
La preparación no puede ser más sencilla.
Las pechugas:
- Las hice al vacío a 55º hasta que llegó a 54º a corazón de producto, unos 20 minutos aproximadamente.
- Luego un planchazo para dorar la piel y listo.
Alternativa si no tienes equipo de cocción al vacío: puedes hacerla en la plancha sin problemas, hasta que llegue a unos 50º a corazón de producto. Luego deja reposar hasta que termine de hacerse con el calor remanente.
Mirad esta foto para que os hagáis una idea de cómo queda el pichón cuando se hace a la plancha. Como podéis ver, este magret lo hicimos más – hasta que llegó a 60ºC a corazón de producto. Pero lo más interesante es que se puede observar claramente el gradiente de color (y por lo tanto, de cocción) desde el exterior hasta que llega al corazón de producto. Si observáis el pichón cocinado al vacío, salvo la zona más cercana a la piel que se hizo un poquitín al dorar la piel, tiene el mismo punto de cocción en toda la superficie del producto.
La salsa – salvo el espesante – es una preparación digna del manual francés más clásico:
- Los huesos y recortes de pichón los doramos, doramos también cebolla, ajo y un poco de puerro, pimienta y semillas de cilantro.
- Cubrimos con agua, un chorrito de vino de Jerez, un poco de moscatel, el zumo de media mandarina y una hoja de laurel y cocimos en la olla express durante 2 horas.
- Luego retiramos la grasa, redujimos aproximadamente a 1/10 de su volumen (unos 100 ml) y espesamos con Xantana hasta conseguir una textura densa de salsa.
Final y presentación: Acompañamos con unos daditos de mandarina, ralladura de la misma fruta y a correr.
Y los muslitos y las mollejas fueron a parar a un curry rojo tailandés delicioso – ¡pero me guardo la receta para mí! ¡¡JA!!
El otro día hicimos un caldo de pollo con – entre otras cosas – huesos de contramuslos. Después de cocerlos, retiramos los cartílagos articulares (el cartílago que evita el rozamiento entre las articulaciones de los huesos) para hacer un aperitivo gelatinosísimo, aliñándolos con un poco de salsa de pescado vietnamita, unas gotas de lima, pepinillos encurtidos y un poquito de picante. Delicioso y sorprendente.
