Este plato es una auténtica declaración de intenciones, la esencia de lo que hacemos en Umami-Madrid con nuestras idas, venidas y referencias gastro-culturales a Asia y a Europa: en este caso, sabores predominantemente occidentales, que recuerdan a un pato a la naranja, con una textura totalmente asiática a la que no estamos tan acostumbrados. Y el sabor protagonista del pato es casi tan importante – si no más – que la textura tan especial que tiene – la misma que las «pelotitas» asiáticas que suelen servirse en sopas, esas que recuerdan a las de goma que tanto rebotan y que tanto gustan a los niños.

Esta transformación de la textura me dejaba alucinado; no conseguía comprender qué pasaba durante el amasado para que esta se transformara; estuve buscando en internet y en libros sin éxito hasta que finalmente decidí consultar al GRANDÍSIMO HAROLD McGEE. Os dejo una transcripción del mail y la traducción más abajo:

De:  Harold McGee <———>

Enviado el: jueves, 06 de marzo de 2008 21:48

Para: AGUIRRE POLO, IÑIGO DANIEL

Asunto: Re: re. black tea brewing

Dear Íñigo,

What you describe is very similar to what happens when you make a meat batter for mortadella-style sausages. When you work the meat with a little bit of salt, you extract myosin proteins from within the mince pieces, and they form a sticky coating on all the surfaces, which is why it behaves like a dough. When you cook the meatballs the myosin coating coagulates into an unmeltable jelly that surrounds all the pieces, and that’s where the springiness comes from.

Hope that makes sense.

Best wishes,

Harold

 On Thu, Mar 7, 2013 at 4:00 AM, AGUIRRE POLO, IÑIGO DANIEL <> wrote:

Dear Harold,

 Hope this mail finds you in good condition – it’s been almost two years since my last email.

I’m writing to ask you if you could possibly help me with a culinary mystery. I have been making boiled meatballs – the Asian springy style – for quite some years now and every time I do them (massaging the meat by hand for around and hour until the meat sticks together almost as a dough) I try to find on the internet why the mince changes so much and why is it that it becomes springy, but have never had success finding insightful information. Do you have any thoughts about this?

 Thanks so much in advance.

Kindest regards,

 Íñigo Aguirre

 

En resumen, cuando amasas carne con sal se extraen proteínas de miosina que forman una capa pegajosa en toda la superficie de la carne, lo que hace que se comporte como una masa. Cuando cocinas las albóndigas, la capa de miosina coagula formando una gelatina no fundible que cubre todas las piezas – de ahí es de donde viene su elasticidad.

Pero esto todavía resulta complicado de entender, por lo menos para mi, y seguro que como yo, os preguntaréis, (perdonad si hay algo que no está bien explicado, no soy un experto en estos temas).

• ¿Qué es la proteína de miosina? Parece ser que es una proteína fibrosa y contráctil implicada en la contracción muscular, la proteína más abundante en el músculo. La miosina provoca la reducción de las distancias entre ambas fibras y, por lo tanto, la contracción muscular.

Ingredientes:

• Carne picada:
• 400 gr de muslos pato (si es Moulard, mejor, su sabor le va que ni pintado a esta preparación).
• 200 gr de cerdo (busca una pieza ejercitada, las más oscuras).
• 200 gr de contramuslo de pollo.
• Un par de cucharadas de azúcar.
• Una buena cantidad de pimienta negra recién picada.
• Ralladura de naranja (1 ó 2, lo que prefieras).
• Sal y salsa de pescado al 50/50.
• Un chorrito de vinagre de Jerez.

Preparación:

• Mezcla todos los ingredientes, prueba y rectifica el punto de sal (es increíble, pero en crudo está delicioso). Tienes que notar un sabor predominánte a pato, un ligero dulzor, el punto de sal y el aroma de la naranja.
• Cuando esté a tu gusto, amasa la mezcla aplastando hasta que no se pegue a la mano y quede con una textura compacta – tardarás al menos 45 minutos y sudarás al menos un litro (ya sabes, no sweat, no gain). O si prefieres, puedes triturarla en una thermomix hasta llegar a esa consistencia, pero cuidado no se caliente la masa y acabe cociéndose (si se calienta demasiado añade un cubito de hielo).
• Envuelve en film transparente como si se tratara de un maki y cuece al vapor hasta que alcance 60ºC a corazón de producto.

Y en la foto lo acompañamos con un tabulé como debe hacerse: con muy poca sémola, muchísimo perejil y muchas verduritas bien picadas a mano.