Este es un homenaje a los ramen, un plato tan maltratado por la industria de los preparados instantáneos, recurso de miles de cenas rápidas de estudiantes, que puedes tomarlas por menos de un euro y tener hecho en menos de 5 minutos. Incluso así me gustan, pero en este caso he decidido hacer un ramen con todo el cuidado y la atención que tiene un plato de la más alta cocina.
Hay millones de caldos distintos para ramen, pero los más típicos son los que están hechos con huesos de cerdo como en este caso, aunque también se suelen hacer con pollo. Como a mí me encanta el caldo de cerdo y ya sabéis los que me visitáis que soy fan del másdifíciltodavía (no resulta nada fácil encontrar huesos de cerdo en España) yo los he preparado con cerdo. Para el caldo he mirado muchísimas recetas de todos lados y finalmente he decidido hacer uno a mi gusto basado en los típicos japoneses. El caldo tiene un sabor intenso a carne a la vez que permanece de forma clara las notas ahumadas del dashi y el sabor tan placentero del umami.
La base siempre tiene que tener el punto de umami necesario para conseguir este delicioso sabor. Siempre se usa alga kombu, pero en esta receta he incluido un sinfín de ingredientes que dan este sabor: shitake, katsuobushi, kombu, pollo, salsa de soja, mirin y sake, dando un resultado mucho más redondo y completo. Además, mi amiga Miya me comentó que en muchas tiendas de ramen de Japón se le suele añadir un poco de salsa de pescado tailandesa para aumentar aún más el umami, así que también le eché un chorrito. Otros ingredientes: cerdo o pollo (o ambos) y cebolla, ajo, zanahoria y otras verduras.
Hay un montón de variedades dentro de estos subtipos, los más clásicos son los que se aderezan con miso, típicos de Sapporo, la ciudad donde más fama tiene este plato, con salsa de soja, típicos de Tokio o con sal. Casi siempre van acompañados de lomo de cerdo (obviamente no adobado) cortado muy finito, puerro o cebollino chino, huevo cocido y algas nori.
Yo lo he preparado con una panceta cocinada a baja temperatura que está increíblemente deliciosa (no por nada la he llamado tocino del cielo), lomo de cerdo en láminas finísimas, un huevo onsen (o balneario) y cebollino chino picado en láminas finísimas. ¿Y qué es eso del huevo balneario?: En los balnearios de Japón se utiliza el agua termal para hacer los huevos onsen con unos resultados increíblemente parecidos a estos huevos cocidos a 63ºC, con la clara sin terminar de cuajar, tierna y jugosa y con la yema cremosa como una salsa espesa, ni líquida ni sólida. Para los ramen se suele utilizar un huevo cocido, pero con este, el plato gana millas por un tubo.
También se puede acompañar de brotes de soja o de bambú.
Antes de pasar a la receta, quería contaros que lo preparé junto con Alex de Cuadernos de cocina oriental. Acordamos que cada uno se encargaría de un plato; yo haría el ramen y él prepararía un delicioso aperitivo a base de dumplins y wontons asiáticos (aunque al final los dos hicimos los platos a medias). Os dejo una foto de uno de ellos, unas gambas maceradas en salsa de pescado, guindilla y limón, luego envueltas en masa de wonton y fritas. Confío en que subirá la receta a su blog porque estaban realmente buenas:
Vamos con la receta del ramen [Seguir leyendo…]
