Parece mentira que un plato tan sencillo como este esté tan bueno. Nada más que decir. Sí señor.
Arroces y pastas
Mi gallina en pepitoria
Este es un platazo increíble, una preparación injustamente olvidada del repertorio gastronómico madrileño. Yo sólo lo he tomado en casa, lo probé por primera vez hecho por mi madre y nunca lo he visto en restaurantes, no sé por qué, porque es de lo más delicioso que he tomado y muy, muy original.
La salsa lleva una picada más propia de Cataluña que de Madrid (además, seguro que tiene un origen árabe), con almendras, ajo y yema de huevo, que recuerda sorprendentemente a la textura y sabor de unas natillas, pero con la deliciosa adición del azafrán, una especie tan buena y tan poco usada en nuestro repertorio cuando salimos de las paellas. Y este no se limita a aportar su color, da un sabor increíble y delicioso; pero para que esto pase hay que añadirlo en el último momento y dejarlo cocer sólo durante unos instantes, si no su aroma irá a parar irremediablemente al aire y nunca llegará a nuestro plato. Siempre que tomo platos donde el prota es el azafrán pienso en por qué no se utiliza para postres, su aroma pega tanto con el sabor del dulce que es increíble. Hace muchos años solía hacer un helado de azafrán que era una pasada, tengo que repetirlo.
Esta es una adaptación libre de la receta de la Marquesa de Parabere en la que me he basado, sin harina y con menos grasa, y con un aspecto más actual. En vez del guiso tradicional, la salsa aparece concentrada y como acompañante, dando untuosidad al plato, sin que el sabor de la gallina quede en un segundo plano. [Seguir leyendo…]
Soba fríos
No sabéis que bueno está este platillo, además de ser sencillos y no tener ningún misterio: fideos de trigo sarraceno fríos, zanahoria, tirabeques y tortilla cortada en juliana y una salsita hecha a base de salsa de soja, mirin, azúcar, dashi (salsa Soba-Tsuyu) y jengibre fresco rallado en la que mojar los tallarines justito antes de llevártela a la boca.
Perfecto para una comida refrescante y ligera un día que no haga mucho frío.
Para la salsa Soba-Tsuyu = 1 medida de Kaéshi por cada tres [Seguir leyendo…]
Arroz tostado en polvo
Este es un ingrediente que he descubierto recientemente y estoy apasionado con él. Tiene un sabor increíble a frutos secos que recuerda mucho a las palomitas. Además aporta una textura crujiente buenísima a cualquier platillo.
En Tailandia y en la mayoría de los países del sudeste asiático se añade a sus ensaladas picantes y, aunque en menor medida, también se utiliza para espesar salsas de curries. También se usa para hacer infusiones: en Filipinas se toma solo y en Japón se mezcla con té verde.
Para prepararlo, coge arroz de [Seguir leyendo…]
Otro truqui: risotto perfecto en menos de 10 minutos
Este es un truquito que me enseño Alberto Chicote (de los restaurantes madrileños Nodo y Pandelujo) hace por lo menos 10 años. Él lo utilizaba para poder tener listo un arroz en menos tiempo desde que se pedía hasta que se servía, ¿pero por qué no utilizar la idea para hacerla en casa?
Cuando te toque hacer un risotto, ten preparado más cantidad de caldo y arroz, y hazlo como siempre: pocha cebollita, saltea el arroz en el aceite y añade el caldo caliente. Cuando el arroz esté a mitad de cocción, con el corazón todavía duro, [Seguir leyendo…]
Noodles alcalinos de ramen hechos en casa
Todos hemos tomado ramen instantáneos en casa, de esos que compras en paquetitos en las tiendas de chinos por menos de un euro el paquete. Y están buenos, por lo menos a mí me encantan, pero no tienen nada que ver con los ramen frescos o los que puedas tomar en un Ramen Shop en Japón (todavía no he encontrado ningún restaurante que sirva buenos ramen en España). Y qué placer hacerlos en casa, no dan mucho trabajo y no se tarda más de una hora entre el amasado, el reposado y el proceso de hacer la pasta con una máquina de las italianas. Lo único que necesitas es tener los ingredientes a mano y hacerte con una máquina para hacer pasta italiana.
Por el color que tiene mucha gente piensa que se hacen con huevo, pero nada más lejos, los dos ingredientes misteriosos, el carbonato potásico y el c. sódico hacen que la pasta sea alcalina, cambiando de color hacia el del huevo, y aportando esa deliciosa textura que se asemeja un poco a una goma elástica.
No os asustéis, tanto el carbonato sódico como el c. potásico se pueden encontrar en tiendas especializadas en productos químicos como Manuel Riesgo en Madrid. También podéis pedir kansui o lye water en tiendas asiáticas, una especie de agua alcalina que se utiliza para preparar este tipo de pasta (suele estar cerca de la zona donde de noodles).
Según Harold McGee la pasta es originaria del sudeste asiático, la típica de los salteados (así que la podrás encontrar seca en muchas tiendas de productos chinos; sólo la he encontrado fresca en una tienda de productos asiáticos por la zona del mercado de los Mosteneses).
Alrededor de 1900 los inmigrantes chinos los introdujeron en Japón (en China hay unos casi idénticos que se llaman lo mein), la primera tienda de ramen se abrió en 1910 y rápidamente se extendieron por todo su territorio.
Ingredientes:
- 500 gr. de harina ’00 u otra harina de trigo duro de buena calidad (te recomiendo buscar una buena harina en tiendas especializadas en productos italianos)
- 4.75 gr. de carbonato sódico
- 0.5 gr. de carbonato potásico
- 250 gr de agua a temperatura ambiente
Preparación:
Amasa [Seguir leyendo…]