La última vez que fui a Laos, en una de esas excursiones que no prometen nada a nivel gastronómico, me dieron un platillo llamado mok que me fascinó; se trata de una preparación típica de Isan (noreste de Tailandia) y Laos. Es una especie de curry seco cocido al vapor que suele llevar pollo (mok gai) o pescado (mok pla) con huevo y aderezada con galangal, chiles y hojas de lima kaffir, todo envuelto en hojas de plátano (lo siento, no tengo foto, estaba mucho más centrado en comer que en guardar un recuerdo fotográfico). En muchos casos se le añade pasta de curry y crema de coco, pero esta versión era la mínima expresión de un mok. A pesar de lo basto de la presentación – las piezas de galangal eran gruesas, con demasiada presencia, el huevo no estaba bien batido y el picante ardía, el sabor me pareció fascinante y decidí que quería hacer algo parecido en casa.
Pero no quería hacerlo tal cual, me gusta mucho pensar en cómo lo haría un laosiano o tailandés en Europa, sin tener al alcance hojas de plátano a un precio razonable. Y la inspiración llegó un par de años después, en Alemania, cuando tomé un plato típico de pollo envuelto en rollitos de col y hecho a la plancha. Me pareció el vehículo más interesante para preparar un mok europeizado así, la col perfectamente integrada en el plato, dando jugosidad y sin ser sólo su envoltorio, sino parte del plato.
En Alemania el plato se suele hacer con repollo, pero la col rizada aporta más color y dramatismo al plato. Además la primera vez que lo hice se me ocurrió utilizar pasta de gambas fermentadas para aderezarlo y me gustó tanto que se quedó con este ingrediente, más propio del sur que del norte, al final cualquier parecido con un mok es pura coincidencia. No sé por qué, pero estoy obsesionado con lo bien que queda la combinación de pollo y gambas.
El plato es muy versátil, una vez formados los paquetitos, puedes cocinarlos al vapor y servirlos fríos o calientes. Además, si buscas más intensidad de sabor puedes hacerlos a la plancha, como se hace en Alemania y servirlos calientes. [Seguir leyendo…]
Este es un plato increíblemene delicioso, resulta maravilloso ver cómo se pegan las huevas de pescado a la pasta, igual que lo hace el Parmesano, claro presagio de la sensación que tendrás en boca cuando los pruebes. Las huevas tienen una textura cremosa y la salsa que las acompaña incrementa aún más la sensación de sedosidad. Algo que no deberías perderte bajo ningún concepto, te aseguro que merece la pena.
La textura de las huevas es completamente distinta a la de los salazones a los que estamos acostumbrados; llevan una curación corta y con poca cantidad de sal, por eso resultan jugosas, de sabor suave, con un ligero punto picante.
Quería hacer algo parecido al mentaiko (明太子) japonés o el myeongnan (명란) coreano y le pregunté a una amiga coreana cómo lo preparaba ella, pero su respuesta llegó tarde, así que lo hice a mi manera. Luego me contó que en Corea las huevas se maceran en sal durante 5 días y después se añade guindilla en polvo (las que se usan para kimchi) y láminas de ajo y se maceran otros 5 días (no me dió cantidades exactas). Después se suelen tomar con arroz caliente junto con aceite de sesamo y cebollino picado.
También me gusta la poca ortodoxia de la preparación, que le da un con un punto de rebeldía y de sorpresa: de raíces coreanas, hecho con pasta italiana, que, para más inri, se toma en frío. [Seguir leyendo…]
Los escabeches son unas de mis preparaciones favoritas, pero pueden llegar a ser excesivamente pesados y grasos, algo del todo opuesto a la esencia ácida y fresca y a lo que, en mi humilde opinión, se merece este plato, tan refrescante y veraniego.
El nombre que le he dado es una mezcla del japonés con su nombre original. En Japón los llaman nanban-zuke (南蛮漬け), que significa encurtido (zuke) de los bárbaros del sur (nanban), el nombre que dieron a los portugueses que llegaron en el siglo XVI a su costas y que introdujeron técnicas tan interesantes como el escabeche y la fritura y que trajeron ingredientes tan importantes para nuestra gastronomía como el arroz de grano corto que utilizamos hoy en España (Oryza sativa variedad japonica). Me encanta cómo lo preparan los japoneses, sin añadir aceite, así que me he inspirado en su versión de nuestro escabeche para aligerarlo y hacerlo más suave, fácil y ligero.
Ingredientes para un aperitivo para 4 personas o un plato principal para dos personas:
300 gramos de atún claro muy, muy fresco
Una cebolleta de tamaño pequeño
Una zanahoria
50 ml de vinagre de manzana
50 ml de vino de Jerez – manzanilla o fino
50 ml de agua
Sal
Pimienta negra
Una guindilla
Cebolleta china
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra arbequina
Preparación:
Verdura:
Corta la cebolla en aros de aproximadamente 1 mm. de grosor – si tienes, tira de mandolina.
Pela la zanahoria y corta en juliana fina – en tiritas.
Corta la parte verde de la cebolleta china y la guindilla en aros finitos.
Escabeche:
Cuece ligeramente las verduras junto con la pimienta, el vinagre y el vino de Jerez de forma que queden crujientes.
Cuela la verdura y enfría en agua helada.
Deja enfriar la mezcla de vino y vinagre.
Atún:
Corta el atún en dados que se puedan comer de un sólo bocado. Envasa al vacío y cocina media hora a 45º C.
Su aspecto una vez cocinado.
Si no cocinas al vacío puedes cocer ligeramente el atún teniendo mucho cuidado de que no se te pase – este pescado es muy dado a hacerlo. O mejor, sírvelo crudo.
Justo antes de servir, enfría rápidamente el atún en agua helada, desembolsa y…
… deja macerar 30 minutos en la mezcla de vino-vinagre.
Final y presentación:
Sirve las piezas de atún y el jugo un bol.
Añade la verdura y termina con un chorrito de aceite en crudo, la cebolleta china y la guindilla.
Disfrútalo con vino de Jerez, una Manzanilla o un Fino – o si no te gustan, con una cervecita bien fresquita.
La receta es sencillísima y es perfecta para esta época del año por lo refrescante que es. Y te aseguro que sorprenderás a tus invitados con el plato, en casa ya se ha convertido en un habitual del verano cuando vienen amigos a casa. La preparación de las sardinas es facilísima – compra sardinas ahora que están en temporada y están baratísimas y consérvalas así en la nevera, las podrás tomar después de 4 ó 5 días y te durarán más de 6 meses. Son muy versátiles y te ayudarán a salir de cualquier apuro, como aperitivo o se pueden como base para cualquier plato.
Me inspiré en esta ensalada después de tomar algo parecido en BAO en Londres (que por cierto, se come de maravilla), nos sirvieron un pequeño aperitivo delicioso, una ensalada de patata cruda con gambas, también crudas. Comimos genial pero esto fue lo que más me sorprendió por su sabor y por su originalidad. Había tomado patata ligeramente salteada en restaurantes coreanos y chinos, pero nunca cruda.
Ingredientes para un aperitivo para 2 personas:
Una patata de tamaño grande
Un poco de pimiento rojo para dar un toque de color
Unas hojas de sisho (o cualquier otra hierba aromática)
2-3 cucharadas del jugo de maceración de las sardinas
Para la marinada:
4 sardinas bien fresquitas
3 cucharadas de azúcar
1.5 cucharadas de sal
Necesitarás una mandolina (mejor si es de las japonesas)
Preparación:
Pela la patata y, con la ayuda de la mandolina, córtala en tiritas del tamaño de espaguetis finos.
Pon en agua para retirar el almidón – remueve hasta que el agua quede lechosa y cambia el agua un par de veces.
Deja en agua para que la patata no se oxide y quede más crujiente.
Para las sardinas:
Limpia las sardinas y retira la espina central.
Pon una pequeña capa de la mezcla de sal y azúcar (moreno a poder ser) en un envase, monta los lomos de sardina sobre la cama de sal y añade una capa más de sal-azúcar por encima de la mezcla.
Cura los lomos de las sardinas durante al menos 5 días. Y no tires el jugo, es una delicia. Aquí lo usaremos para la vinagreta.
Así queda después de unos días de marinar.
Retira el pescado de la marinada, limpia bajo un chorro de agua y seca bien.
Todavía quedan algunas escamas en la sardina, retirar la piel raspando con un cuchillo.
Mira cómo quedan las sardinas. Jamón puro de mar, la carne queda dura como un jerky. Una delicia.
Corta en láminas pequeñitas, de unos 2 mm de grosor.
Haremos la vinagreta con la base de los jugos de la marinada.
Añade el aceite de guindilla, el jugo de media lima y la salsa de pescado.
Corta el pimiento en pequeños cubitos para darle un toque de color a la ensalada.
Yo he utilizado hojas de sisho porque las cultivo en mi terraza y las tenía a mano, pero puedes sustituirla por cilantro, menta o el aromático que más te apetezca. Corta muy finito justo antes de servir.
Ahora, cuela y seca bien los tallarines de patata antes de aliñarlos.
Adereza con la vinagreta unos 10 minutos antes de servir – de esta manera la patata perderá rigidez. Prueba la patata y rectifica su sabor si fuera necesario. Tiene que quedar ligeramente picante, notarse la acidez, la sal y el dulzor, debe quedar en segundo plato.
Mezcla la patata con el resto de ingredientes y sirve.
Esta preparación es lo que yo llamo un “fondo de nevera”, un básico, como los fondos de armario, algo que siempre tengo en la nevera y que utilizo para multitud de platos. Estoy seguro de que si lo probáis a hacer, volveréis a cocinarlo una y otra vez porque es increíblemente delicioso y aporta una profundidad de sabor y complejidad increíble a los platos que toca.
Ya publiqué la receta hace tiempo, pero fui muy breve, demasiado para una preparación tan buena, tanto que se merece no sólo dos, sino dos mil posts. Ahora que lo he preparado multitud de veces con infinidad de variaciones quería publicar una versión revisada y contaros algunas de las alternativas que más me han gustado.
¿De qué se trata y a qué sabe? es carne picada y dorada que hago hasta extraer gran parte de sus jugos. Tiene un sabor bastante salado, algo picante y con los sabores frescos y cítricos propios de un curry tailandés, por eso casi se podría decir que es un curry seco, aunque tampoco es exactamente eso.
¿Entonces de qué se trata? No es más (¡¿no es más?!) que un aderezo para dar alegría a platos, piensa en él como si fuera una mezcla aromática de sal, guindilla y pimienta, no como un ingrediente.
Alguno de los usos que le he dado:
M desayuno favorito: tostada + huevo cocido con la yema ligeramente espesa + carne picada + cilantro.Para dar un toque intenso a una ensalada de manzana Granny Smith con muchísimas hierbas aromáticas (receta al final del post).También funciona de locura con pomelo rosa.
Para acompañar un arroz blanco, salteado o simplemente cocido, todo mezclado con iun huevo crudo que se terminará de hacer con el calor del arroz. Y para completar, cilantro, salsa de pescado y algo más de picante.
Para tomar con pasta (sí, italiana), con ajo y aceite o con tomate.
O simplemente a cucharadas a nevera abierta.
¿Pero da trabajo? no puedo decir que no, el proceso es facilísimo, pero puede llevarte una hora y media o incluso dos porque hay que picar muchos ingredientes. Por eso es importante preparar grandes cantidades y que te dure una eternidad.
¿Y no se estropeará? Una de las cosas más interesantes es que, como se ha cocinado hasta reducir gran parte de sus jugos y además es más salado de lo habitual, la posibilidad de que se estropee por crecimiento bacteriológico es muy remota, así que puedes hacer grandes cantidades sin preocuparte, se conservará en la nevera al menos 5 o 6 semanas. Y si prefieres, puedes congelar una parte y sacarla poco a poco.
¿Y por qué es tan deliciosa?
Por un lado tiene un sabor concentradísimo con aromas frescos y cítricos, contiene ingredientes con mucho umami y también es salada y picante.
Al estar bien dorada la carne y al tener tanta superficie para dorar (al fin y al cabo se trata de carne picada, toda su superficie se puede dorar), las reacciones de Maillard que se producen lo hacen aún más sabroso y delicioso.
Otro de sus secretos es la cantidad de ingredientes ricos umami: utilizo siempre salsa de pescado y otros ingredientes como pla raa o padek (pescado fermentado al estilo del sudeste asiático, el primero es el nombre tailandés y el segundo, el laosiano) o pasta de gambas fermentadas. Ambos tienen sabores muy potentes, pero una vez cocinados su potencia disminuye, dotando a la carne de una mayor profundidad. Si no te apetece usarlos o no es un ingrediente que puedas encontrar en tu zona, aunque no sea lo mismo, puedes utilizar como sustituto unas anchoas en salazón o salsa de miso, que también van a aportar esa profundidad que tiene que tener.
Incluso sardinas de salazón le dan un punto increíble
Y no te preocupes, si tienes dificultad para encontrar alguno de los ingredientes, luego te propondré alternativas más accesibles, prácticamente al alcance de cualquiera.
Ingredientes:
2 kg de carne de contramuslo de pollo picada
Una cabeza de ajos
Dos piezas grandes de galangal – o sustituye por la misma cantidad de jengibre (más o menos la misma cantidad que de ajo)
6 cucharadas soperas de salsa de pescado
2 cucharadas soperas de pasta de gambas o/y pescado fermentado, picado y limpio de huesos y piel (padek o pla raa) o anchoas picadas
2 chiles bird’s eye bien picados
4 cucharadas de pimienta recién molida (gruesa)
El tallo (sólo la parte blanca) de 10 piezas de lemongrass muy muy bien picado
30 hojas de lima kaffir – retira el nervio central y pica muy finamente
Preparación:
Dora el ajo y el galangal o jengibre en la sartén antiadherente más grande que tengas.
Añade el pescado fermentado o la pasta de gambas y saltea hasta desmenuzarlo bien y conseguir que se dore uniformemente. Como alternativa, puedes añadir una lata o dos de anchoas en salazón bien picadas. Si lo haces, utiliza el aceite al principio para saltear el ajo. También puedes sustituir por pasta de miso.
Ahora incorpora la carne en tandas de forma que la sartén no contenga más de un cm de carne picada. Echa también la salsa de pescado – va a ayudar a que la carne pierda sus jugos y podamos dorarla más rápidamente.
La carne tiende a apelmazarse, así que asegúrate de desmigarla.
Cuando la carne esté prácticamente dorada, añade el lemongrass y las hojas de lima kaffir, ambos muy bien picados. Tiene que quedar dorada y seca, pero no del todo; si queda demasiado seca no resultará tan agradable.
Por último, pon la carne sobre un colador para eliminar el exceso de grasa.
Deja enfriar a temperatura ambiente y mete en la nevera – o congela una parte.
Alternativas a los ingredientes:
Limones encurtidos tipo marroquíes: puedes utilizar la salmuera en vez (o además) de la salsa de pescado y añadir la piel de los limones bien picada. Puedes comprarlo en tiendas de productos marroquíes o prepararlo en casa. Con estos ingredientes el resultado es espectacular, simplemente sublime. Ejemplo: anchoas en salazón+ la piel de los limones y su salmuera + salsa de pescado + pimienta negra y/o chiles.
Sustitutos al pescado o pasta de gambas fermentadas: si no te atreves con esos sabores (aunque en el resultado final prácticamente no se notan), puedes sustituirlo por ingredientes que den una profundidad de sabor parecida:
Pasta de miso (pasta de soja fermentada).
Pasta de tomate doble concentrada (las italianas que vienen en tubo) – saltéala después de dorar el ajo y el jengibre y ten mucho cuidado de no quemarla.
Sustitutos para salsa de pescado: aunque creo firmemente que no se debería sustituir por nada, una buena salsa de soja también funciona.
Tipo de carne:
Mi favorita es la carne de pollo picada – contramuslos.
La carne de cerdo da buenos resultados – utiliza piezas relativamente magras.
También he utilizado carne de ternera, pero no me ha gustado demasiado.
Ensalada de manzana con carne picada SEA
Ingredientes:
2 manzanas Granny Smith cortadas en láminas lo más finas posibles – también puedes usar pomelo rosa
Un bulbo de hinojo cortado en láminas finísimas
2 tallos de apio cortados transversalmente (2-3 mm de grosor)
Un buen puñado de nueces peladas
Cilantro (la cantidad que quieras, pero que la cantidad que quieras se mucha cantidad)
Un buen ramillete de albahaca
Cebolleta o cebolla roja cortada en láminas lo más finas posibles
Chiles (añade la cantidad de picante que más te guste; si no te apetece, no hace falta que lo uses)
Os presento una gran forma de celebrar el comienzo de la temporada de las anchoas, una locura a precios más que asequibles y uno de mis pescados favoritos.
Y vamos a hacer dos platillos muy distintos a la vez:
Los filetes de las anchoas los prepararemos jugosísimos, pero con la piel crujiente. Al macerarlos en salsa de pescado (anchoas asiáticas), también multiplicaremos su sabor, aportándole notas de anchoa en salazón.
Y las cabezas quedarán crujientes, sustituto de las tradicionales patatas fritas que serán la sorpresa de la cena, gustarán a todos, incluso a los que de primeras les cueste.
Ingredientes para un aperitivo para 4 personas:
16 anchoas del cantábrico
Una cucharada de pimentón picante ahumado
Cebollino bien picado – y a mansalva
Unas 2 cucharadas de salsa de pescado de buena calidad (si encuentras salsa de pescado vietnamita, mucho mejor que la tailandesa, y si es de Phu Cuoc y de calidad, mejor que mejor)
Preparación:
Para las cabezas:
Limpia las cabezas y retira todo resto de agallas.
Sálalas bastante y deja sobre un colador para que, con la ayuda de la sal (ósmosis), pierdan gran parte de su agua.
Justo antes de servir, fríe en aceite bien caliente de forma que queden completamente crujientes.
Coloca sobre un papel absorbente el excecente de aceite y sirve, todavía templadas.
Para los filetes:
Abre las anchoas en dos lomos y retira las espinas.
Coloca en un plato con la piel hacia arriba y añade la suficiente salsa de pescado para que se empapen ligreamente.
Macera en la salsa de pescado durante una hora.
Seca bien las anchoas con papel absorbente.
Dóralas en una sartén antiadherente a fuego bien fuerte y sólo por la parte de la piel de forma que quede bien crujientes y a la vez, mantengan la carne jugosa y mínimamente cocida, casi cruda.
Presenta los filetes de anchoa en un plato con la piel hacia arriba.
Echa el pimentón en un colador fino y añádelo sobre las anchoas dando golpecitos en el lateral.
