Es un bacalao al pil-pil tradicional, sólo hay algún cambio para darle el toque tailandés: [Seguir leyendo…]
Mis recetas favoritas
Agua de cabrales: Otro consomé clarificado con gelatina / descongelación
Esta es otra preparación hecha a partir de la técnica de clarificación de caldos por gelatinización y posterior congelación que hice por primera vez con pulpo.
La única diferencia está en que en este caso el caldo, como no contenía gelatina de forma natural y tuve que añadírsela
… bueno, también tiene otra diferencia; a pesar de que no tiene ninguna impureza, no queda tan transparente como con otras clarificaciones.
La preparación es muy muy sencilla y no requiere mucho tiempo de tu atención, lo más pesado es el tiempo que tarda en hacerse.
El resultado:
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- Un caldo con un sabor intensísimo a queso azul
- Y además, la reacción de sorpresa que consigues en los invitados al encontrarse un preparado como este.
Foie de rape con miso dulce
En Japón el hígado de rape se considera una auténtica delicia, y tiene un precio desorbitado. En España, como casi no se toma (sólo he oído hablar a una persona que lo ha tomado rebozado en un restaurante), tiene un precio muy asequible.
Lo puedes encargar en tu pescadería. O si compras un rape entero, también puedes pedir que te guarden el hígado. Lo puedes congelar sin problemas. Asegúrate de que este sea lo más fresco posible. Si no, adquiere un olor demasiado fuerte.
A mí me encanta el hígado de rape, pero me parece que es un plato para tomar en pequeñas cantidades grandes, por eso lo preparo como un aperitivo sobre tostadas melva.
Tiene un sabor intenso a mar que es una auténtica maravilla.
Aunque el hígado es más clarito y de un color más uniforme en crudo, cuando se cuece adquiere unos tonos naranjas marmolados preciosos. [Seguir leyendo…]
Jarrete de ternera con puré de patatas y miso
Ingredientes:
- 1 jarrete de ternera de 1’5 kg con su hueso (recomiendo ternera gallega, que no sólo se alimenta a base de leche, por lo que su sabor es más intenso y su carne sigue siendo igual de tierna)
- 1 botella de jerez seco
- 4 zanahorias
- Jengibre fresco
- 2 tomates
- Azúcar de palma
Las 2 maneras de la anchoa con tomate
He hecho 2 platos a partir de la preparación anterior. Los 2 tienen los mismos sabores, pero el aspecto, el protagonismo de los mismos y los ingredientes son diferentes: una parece que no tiene tomate y la otra parece que no tiene anchoa, pero eso es sólo en la foto…
El primero de los platos tiene una preparación parecidísima a un plato de anchoa de Ferrán Adriá. Él utiliza el jugo [Seguir leyendo…]
Agua extrema de anchoas, salsa de pescado o garum adaptado a nuestro paladar
El otro día compré unas anchoas en salazón (en sal gorda y con un jugo que también me llevé).
Al llegar a casa colé el jugo con la sal y luego la filtré con un filtro de café. El resultado es un agua muy salada, con un sabor intensísimo de anchoa.
Este líquido recuerda mucho a la salsa de pescado que se hace en todo el sudeste asiático y al garum de los romanos (que tiene los mismos usos que la salsa de soja). Mi preparación se diferencia en que no tiene esos sabores tan fuertes que se producen durante la fermentación. Tiene un sabor muy fresco y aromático. En realidad [Seguir leyendo…]