Mis recetas favoritas

Dim sum casero, sí, ¡puedes!

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Los puedes encontrar en la zona de productos congelados de tiendas asiáticas, en algunos restaurantes chinos, y por supuesto en los restaurantes japoneses, pero para mí los mejores son los caseros… gyozas… ¡Aunque los míos en la foto no tienen pinta de un gyoza tradicional!.

 

Su nombre es japonés pero esta pequeña empanadilla viene de China. Esta hecha con una masa (parecida a una masa de pasta, lleva harina de trigo, agua, un poco de aceite y un pelín de sal) y se rellena con varias cosas (setas, carne de cerdo/pollo/ternera picada, gambas, col, etc.). Cuando los compramos en tiendas de chinos, los Gyozas suelen tener más verdura que carne  y también la masa es más fina.

Existen muchísimas recetas para estas cositas pero esta es para mi una de las más fáciles. Perfecto para cuando quieres hacer algo distinto de las tradicionales empanadillas, una fiestas con algunos amigos o un buffet… ¡El único problema es que desaparecen demasiado rápidamente del plato!

 

Ingredientes:

  • 200 gr gambas crudas, limpias sin cascara
  • 100 gr carne de cerdo (aguja por ejemplo) picada
  • 1 cuchara de sake – o sustituye por un Jerez seco
  • ½ cucharita de sal
  • 1 pelín de azúcar y de pimienta negra
  • 1 cucharita de jengibre picado
  • 2 cucharas de caldo de ave
  • 1 cucharita de Maicena
  • 2 cucharas de aceite de sésamo
  • ½ paquete de Hojas para Won ton

Para cocer:

  • 1,5 cuchara de aceite de girasol
  • 50 ml de agua hirviendo

Preparación

  • Con un vaso, o un corta pastas, cortar las hojas de won ton con forma redonda.
  • Corta las gambas en trocitos de más o menos 1 cm y ponlas en un cuenco grande.
  • Añade la carne de cerdo, y el resto de los ingredientes. Mezcla bien.
  • Coge con una cucharita un poco del relleno, ponlo en el centro y dobla. Sigue así hasta que no quede relleno.
  • Calienta el aceite en una sartén y pon los dim sum. Cuece a fuego fuerte hasta que queden bien doraditos y crujientes por un lado. Darles la vueltay déjalos un minuto. Echa el agua caliente y tapa rápidamente para que el vapor se quede dentro. Cuece unos 5 minutos.
  • Cuando casi toda el agua ha desaparecido, abre la tapa, echa un poco de aceite de sésamo y cuece hasta que quede crujiente de nuevo a fuego fuerte. ¡Servir inmediatamente!

NB:

Si no cueces los gyozas a fuego fuerte van a absorber agua – también es importante cubrir para que el vapor no se pierda.

Lo puedes acompañar de salsa de soja con un poco de vinagre de arroz y algunas gotas de aceite de guindillas… ¡De-li-cio-so!

Lengua, lengua, lengua,… y su esencia cremosa

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Estoy fascinado con este ingrediente desde hace mucho, pero más aún desde que fui a cenar al Casino de Madrid y nos pusieron una lengua de Wagyu cocinada al vacío y dorada a la plancha. Tenía un color increíble, el dorado, brutal, y la jugosidad, indescriptible, de morirse. Y no hablo del sabor porque sería pecado.

Me gustó tantísimo que decidí hacer algo parecido en casa:

  • Salmuera de equilibrio durante una semana.
  • Después cocida al vacío – 48h/65ºC con nata.
  • Luego quité la piel y seleccioné la parte trasera de la lengua, la zona más jugosa y grasa. La corté en lingotes (cada lengua de vaca da unos 6 lingotes) y directito a la plancha, a dorar bien por todos los lados – también me ayudé con un soplete para los laterales (intenta que quede más dorada que la de la foto de arriba). Y con el resto de la lengua, para ensaladas, bocadillos o lo que se te ocurra.

Lo servimos con manzana Granny Smith y rabanitos encurtidos, nueces y una reducción de los jugos + nata de la cocción (una salsa absolutamente deliciosa) – la foto de la cabecera no es la del plato, la de la cena quedó más fea pero el resultado mejoró mucho (no me gustaba la excesiva  acidez que tenía en la preparación de arriba):

 

No resultó igual que la lengua de Wagyu, pero es uno de los platos estrella en todas las cenas, a la gente le alucina la melosidad que tiene.

 

Dim sum de vieira cruda y salsa XO

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Desde pequeña estoy acostumbrada a ayudar a mi madre en la cocina. Ella es mitad china y mitad de Vietnam. Al principio, yo hacia solamente tareas muy sencillas como blanquear la yema y el azúcar pero poco a poco he aprendido…el arte de los Dim Sum!

Inspirándome de estas pequeñas maravillas, un día pensé en aprovechar la salsa XO (para más información sobre esta salsa de Hong Kong pinchar aquí) que también lleva vieiras, pero secas y hacer un dumpling con vieira cruda…

Es bastante fácil de hacer y como siempre en mis recetas, si no tienes un ingrediente, ¡puedes sustituirlo por otra cosa!

Ingredientes para 4 personas:

Preparación:

Corta, no muy finita, la rúcula. En un cuenco, mezcla con la salsa XO y guarda en la nevera.

Corta 16  hojas de papel sulfurizado de horno de un tamaño de 10 x 10 cm.

Coge una vieira, ponla en el centro de una hoja de papel y cubre con otra hoja. Coge una olla pequeña y aplasta la vieira dando un par de golpecitos. Repite este proceso con el resto de las vieiras y congela.

     

 

 

 

 

Una vez congeladas, saca del congelador para cortalas: calienta la vieira un poco entre las manos, quita una de las hojas de papel y corta un círculo ayudándote de un corta pasta (uso uno de 7,5 cm de diámetro). Reserva las sobras para rellenar el dumplin.

Pon en el centro un poco de la rúcula con la salsa X.O., añade los recortes de la viera cruda y dobla con cuidado… ¡es bastante frágil! Pon en un plato cubierto de una hoja de papel para horno y haz lo mismo con las otras vieiras…Ahora con el calor madrileño se descongelan rápidamente, así que mejor sacar las vieiras una a una.

Justo antes de servir, corta un Kumquat por la mitad y echar algunas gotas de zumo sobre las empanadillas. Decora con unas láminas finitas de Kumquat y aceite de guindilla.

¿Y qué tal? ¿Bueno??? Ligero y con un buen equilibro de los sabores y texturas y deja a vuestros invitados impresionados!

Gelatina y fruta de membrillo confitada – dos versiones diferentes del dulce de membrillo tradicional

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El otro día me puse a hacer la crema de membrillo de Rosa de Velocidad Cuchara, que a propósito, está de muerte. La probé en casa de Carlos de Averquécocinamos hoy y no pude resistirme. Lo único que cambién fueron los tiempos de cocción, el membrillo tardó en estar a punto al menos 45 minutos.

Pero, claro, llevado por la avaricia, me llevé demasiados membrillos del mercado, y mientras unos se hacían en la Thermomix, por probar y por impaciencia, eché el resto en la olla express junto con estos ingredientes para ver qué pasaba:

  • 700 gr de membrillo sin su corazón, sin pelar y cortado en trocitos,
  • 550 gr. de azúcar,
  • 10 gr. de sal
  • y 20 min. en la olla a partir de que llegue a presión total.

Y al abrir me encontré con esta maravilla inesperada: por un lado, la fruta totalmente caramelizada , y por otro, un jugo de membrillo delicioso y transparente. Conseguí frenar el impulso natural de triturarlo todo para hacer una crema y decidí probarlo tal cual, la fruta caramelizada por un lado y su jugo gelatinizado por otro.

El resultado es increíble,

  • La fruta, me encanta tomarla bien caliente. Queda genial con helado de vainilla, con yogur natural, o mejor con griego o con cuajada, con zumo de naranja, en macedonia junto con otras frutas, con una compota de manzana…

  • Y el jugo es espectacular, bien frío que es como mejor está, gelatinizado y hasta las cejas de pectina. Tiene un sabor más concentrado y una textura suave que se deshace en la boca al coger temperatura. Una delicia, sin duda el mejor descubrimiento. Y qué decir de cómo tomarlo, buenísimo con queso, pero también para endulzar cualquier cosa…

Lo mejor y lo peor:

  • Empecemos por lo malo: no durarán nada en la nevera, están de muerte.
  • Y lo mejor es que aunque engordes un poquito, habrá merecido la pena, no te arrepentirás, la felicidad puede con la grasa, chaval.

Cabracho preparado como lo hacen en el sur de China

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Este plato es una receta clásica, deliciosa y sencillísima del sur de China:

  • Pescado de roca cocido al vapor con:
  • Un poco de vino Shaoxing,
  • Salsa de soja
  • Y cubierto de cebollino chino, cilantro y/o menta (primero se cuece al vapor con todas estas y cuando está hecho, se retiran y se añaden las mismas, pero frescas)
  • Luego va aliñado con las mismas hierbas frescas, salsa de soja, jengibre cortado el tiras lo más finas posibles, a veces ajo, a veces guindilla y aceite neutro humeante mezclado con aceite de sésamo, derramado por encima en el último momento.

    • Imaginaros qué gusto oír el ruidito que hace al caer sobre la piel, todavía húmeda por su cocción. Ahhh!!! A pesar de que tiene tantos aromáticos, lo único que deben hacer es resaltar el sabor del pescado, nunca deben ocultarlo.

    Yo lo he preparado con cabracho, ese pescado que ha estado relegado siempre al pastel, donde su sabor y textura se pierde, recocido, mezclado con nata, huevo y salsa de tomate.

    Su carne es increíble, dura, pero no tanto como la del rape. Y su sabor brutal, a marisco y a pescado de roca. Y es que este animalillo siempre ha sufrido la mala de fama de tener muchas espinas, por eso nadie quiere tomarlo entero; pero nada más alejado de la realidad, tiene las mismas que cualquier otro pescado.

    También queda de muerte a [Seguir leyendo…]

    Un primer plato para navidad: cigalas, salsa intensa de zanahoria y avellanas casiquemadas

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    Esto no va de alta cocina sofisticada con sabores suaves, casi neutros, va de sentir y de activar todos los receptores posibles, es una orgía de placer, algo que se percibe a través de la mente, pero, como un orgasmo, se disfruta con todo el cuerpo. Aunque pueda parecerlo, no es sofisticado, no se puede tomar levantando el dedo meñique mientras te llevas la cuchara a la boca, es brutal, es primitivo, es animal.

    Y a pesar de todo es tan fácil de tomar que gustará a todos. Y fácil no significa simple, al contrario, es delicioso precisamente porque tiene muchas dimensiones de sabor: dulce, ácido, caramelizado, tostado,  ligeramente picante, y sobre todo, el aroma tan placentero que tiene el marisco.

    Un platillo buenísimo, con muchísimo sabor, tan bueno que se puede servir en nochebuena. Y no tiene demasiado trabajo, en menos de una hora lo tienes terminado.

    La base de la crema se me ocurrió después de varias pruebas con la crema de zanahoria de MC, que, aunque me encanta, me resulta un poco pesada y grasa, y me parecie que mejora contrarrestando esta sensación con algo ácido. Además, la combinación de zanahoria con naranja siempre me ha parecido algo muy natural, no sólo por sus sabores, sino (y aunque sea un poco absurda la explicación) porque ambos comparten el mismo color. Reduciendo la cantidad de líquido convertí la crema en una salsa. Y ¿qué mejor acompañamiento que un buen marisco o un pescado blanco para esta salsa? Luego el resto salió rodado:

    • Unas gotas de aceite picante de Sichuán o chilli oil (lo puedes hacer en casa, comprarlo hecho en tiendas de productos asiáticos o simplemente sustituirlo por otro picante).
    • La cigala a la plancha – a fuego fuerte, dorada por fuera y casi cruda en el centro.
    • Avellanas machacadas a lo brutote y tostadas, casi quemadas en una sartén sin aceite para darle un punto interesantísimo de sabor.
    • Y los aromas frescos y refrescantes del perifollo – aunque también creo que podría ir genial con: cebollino / cilantro / menta/ pimienta de Sichuán.

    Preparación de la crema: sigue el mismo proceso de caramelización en olla express (500 gr. zanahoria, 2.5 gr. de bicarbonato, 7 gr. de sal y un poco menos de mantequilla, 50 gr.). Luego tritura y emulsiona con unos 400 gr. de zumo de naranja recién exprimido hasta conseguir la consistencia de salsa. Como las naranjas eran demasiado ácidas, tuve que añadir un poco de azúcar – prueba hasta darle el punto que quieras.

    Luego añade el resto de ingredientes y ya lo tienes. Fácil, ¿eh?