Mis recetas favoritas

Un platito de cerdo picante o… ¡Dwaejigogibokkeum!

Posted by on 11 Comments

¡No te preocupes!…La receta no es tan complicada como su nombre coreano…es fácil, rápida y deliciosa. El único ingrediente exótico que hay que tener es el polvo de guindilla coreano…muy fácil de encontrar en las tiendas asiáticas de c/ general Margallo. Si no puedes encontrarlo, avisadme y pondré una foto del paquete… o con google imágenes busca “kochukaru “. Una vez que la tienes esta guindilla servirá para muchísimas recetas, se trata de una guindilla muy saborosa y ligeramente picante. Llevo muchos años usándola y vale para un salteado de calamares, un guiso de rabo, en una salsa con nata para pasta, etc.

Ingredientes para 4 pax:

  • 600 g de cerdo cortado en trozos pequeños (prefiero usar aguja)
  • 1 cebolla mediana picada
  • 3 dientes de ajo picado
  • ½ cucharita de jengibre picado
  • ½ pimiento verde cortado en palos de 2 cm
  • 1 calabacín cortado en palos de 2 cm
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 1 cucharada de guindilla coreana en polvo (kochukaru)
  • 1 cucharita de pasta de soja picante (Gochujang)
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • ½ cucharadita de pimienta negra
  • 2 cucharaditas de aceite de sésamo

Preparación:

  1. En un cuenco mezcla el cerdo con los ingredientes para marinar la carne: ajo, jengibre, azúcar, guindilla coreana, salsa de soja, pimienta negra y pasta de soja picante. Deja marinar como mínimo una hora (hasta un día entero).
  2. Calienta una sartén de fondo grueso (tenemos una Woll en Titanio que está fenomenal para saltear cualquiera cosa) saltea a fuego fuerte la cebolla, el calabacín y el pimiento verde con un poco de aceite de oliva unos 4 minutos. Reserva en un cuenco.

3. En la misma sartén, saltea a fuego fuerte el cerdo marinado hasta que sea casi cocinado. Echa en la sartén las verduras, el aceite de sésamo y mezcla todo bien un minuto.

4. Transfiere a una fuente.

Guarnición:

Se puede tomar solamente con un bol de arroz o una ensaladita de canónigos por ejemplo.

Para un aperitivo en casa con amigos o solamente para una comida divertida se puede comer al estilo “Ssäm” (envuelto) con unos cogollos o endivias y decorar con semillas de sésamo tostadas…y kimchi si tienes.

 Foto: Góndola de cerdo al estilo coreano con cubitos de Granny Smith…

¡perfecto para tomar en la terraza con unas cañas!

Rollitos de dorada salvaje, albahaca y piel de cítrico con vinagreta vietnamita

Posted by on 2 Comments

Otro plato sencillísimo, y sólo hay que tener buena materia prima y un buen cuchillo. Limpiamos una dorada salvaje, quitamos todas las espinas y la piel y cortamos el láminas de unos 15 cm de largo y unos 3 mm de grosor. Colocamos sobre papel film unas 7 láminas para cada rollito, añadimos unas hojas de albahaca, piel del cítrico que más te guste en una juliana muy muy fina asegurándote de que no quede nada del alvedo (la parte blanca de la piel) y enrolla como si fuera un maki.

Ya sólo queda cortarlo el 5 ó 6 piezas, retirar el papel film y servir con una nuoc cham (salsa de pescado, algo de picante, ajo, lima, azúcar y agua) para mojar el rollito, para que despierte aún más los sabores. Hicimos una primera prueba con salsa de soja y otra con ponzu y me gustó mucho menos. Ah, y está decorado con unos brotes de sisho que están empezando a salir en la terraza.

El resultado, un plato sencillísimo, con sabor, pero sin que el pescado quede en segundo plano. Me encanta la fuerza que le aporta el chiai (el músculo central – más oscuro por estar más ejercitado) al platillo y estéticamente también gana.

El «Beurre blanc» irresistible con miso blanco

Posted by on 8 Comments

Llegan en una cazuela dos ingredientes fabulosos: Mantequilla y Miso. A penas acaban de encontrarse que en unos segundos se llevan fenomenal ya, llaman la atención y encantan a todo el mundo.

La mantequilla: gran invención. Para una purée me encanta, también para unas carnes a la plancha y si es muy buena, untada sobre un pan recién hecho es una delicia ¡y casi me puedo comer la barra de pan entera!

El miso: fantástico producto. Vale para más cosas que la famosa sopa miso, vinagretas, marinadas de carnes o pescado, tenéis que experimentar en vuestra cocina con esta maravilla que además se puede encontrar muy fácilmente (por lo menos en Madrid) y no sólo en tiendas asiáticas, también en herbolarios, tiendas con productos ecológicos, etc.

Señores y señoras os presento una salsa tan rica ¡que vuestro plato va a acabar como si un perrito lo hubiera chupado! 😉

Ingredientes:

  •  40 g de chalotas
  • 1 tallo de lemongrass (opcional)
  • 0,04 L de vino blanco
  • 0,02 L de vinagre blanco
  • 0,10 L de nata liquida
  • 200 g de mantequilla, cortada en trocitos pequeños
  • 50 g de miso blanco (puedes añadir más si te gustas)

Preparación:

Lava, pela y pica las chalotas. Pica el lemongrass muy finito.
En una cazuela, echa el vino, el vinagre, las chalotas y el lemongrass y deja reducir hasta que quede muy poco de líquido.
Fuera del fuego, añade poquito a poquito la mantequilla y mezcla con una varilla. Emulsiona hasta que tenga una textura untuosa.
Mezcla un poco de miso con la mitad de la nata para que sea más fácil de añadir y échalo en la cazuela con el resto de la nata.
Sirve inmediatamente, o mantén al baño maría a 40/45ºC. Se puede guardar en la nevera un par de días.

El plato de la foto lleva:

Vieiras, langostinos, salmonete , champiñones, okra, bolas de arroz glutinoso y azafrán

Alitas de pollo Karaage

Posted by on 9 Comments

Cuando era muy pequeña, siempre que mi madre me preguntaba qué quería comer le contestaba “¡alitas de pollo!” y ella me decía “Qué bien, ¡las alitas son muy baratas!”. Si, son baratas, y también muy ricas y divertidas de comer (¡ensuciándose los dedos para chupárselos después ¡discretamente!) ;). A todo el mundo le gustan y además en España estos trocitos maravillosos de pollo son parte de las tapas de toda la vida. Mi madre las hace con 5 especias pero hoy os dejo una receta con jengibre para que todo el mundo pueda intentarlo en casa. Al final el resultado es muy parecido de las alitas de mi infancia… a ver qué nota me daría mi madre…

Ingredientes para 4 pax:

Para el marinado:

  • 10 alitas de pollo, partidas por la mitad
  • 4 cucharadas de Salsa de soja Kikkoman
  • ½ cucharita de pimienta negra
  • 3 cucharaditas de jengibre en polvo
  • 2 cucharaditas de ajo en polvo
  • 4 cucharadas de fécula de patata – si no tienes, sustituye por almidón de maíz
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo (opcional)
  • 1 cucharada de Sake o Jerez, Mirin o vino chino de Shaoxing

Para freír:

Aceite de girasol

Preparación:

En un cuenco marina las alitas de pollo con todos los ingredientes. La salsa de soja debe cubrir el pollo y dejar un pequeño charco en la parte inferior. Esta pequeña piscina de salsa de soja, te ayudarán a saber si has añadido suficiente cantidad. Tapa con papel film y deja marinar durante al menos 1 hora y hasta 8 horas.

Calienta el aceite. Si se utiliza una freidora con control de temperatura o un termómetro, fríe a 180 ° C / 355 ° F. Si no, prueba con una sola pieza de pollo o un pequeño trozo de piel para ver si el aceite está suficientemente caliente. Fríe los trozos de pollo en pequeñas tandas hasta alcanzar un color dorado profundo, alrededor de 6 minutos en total.

Escurre bien – una rejilla es mejor para esto, pero por supuesto, el papel cocina también funciona bien. Algunas personas le gustan añadir una pizca de shichimi togarashi y unas gotas de zumo de lima para darle un punto fresco.

Resiste unos segundos y para maximizar su exquisitez, come mientras estén caliente… ¡evitando quemarte!

Comentario:

Truco para verificar la temperatura del aceite
Un termómetro es la herramienta más precisa para medir la temperatura, por supuesto, pero hay un truco de cocina japonesa para probar la temperatura del aceite que es sorprendentemente fiable. Sólo hay que poner un palillo  largo (saibashi) verticalmente en la sartén con el aceite y verás que se empiezan a formar burbujas alrededor. Cuanto más rápidas suban, más caliente estará el aceite. Para karaage las burbujas deben ser muy pequeñas y rápidas. Se puede comprar saibashi en las tiendas japonesas y chinas. Asegúrate de obtener los de bambú, no de plástico, o este truco no funcionará.

Otra vuelta de tuerca a las cocochas al no-pil-pil vasco-vietnamita

Posted by on 13 Comments

Las cocochas (de bacalao) las hice al vacío a 48ºC como sugieren en MC – sí, a mi también me pareció una temperatura muy baja, pero quedan impresionantes – y, con el poco jugo que soltaron 6 cocochas durante la cocción, emulsioné el pil-pil a mano (bueno, con unas varillas , igual que una mayonesa pero sustituyendo la yema por jugo. La mezcla la saturé de aceite, tanto, tanto, que el pil-pil quedó casi sólido. Al coger un poco con una cuchara para montarlo sobre el pescado, todavía mantenía la forma de la cuchara.

El aceite iba aromatizado con cúrcuma y ajo y luego aliñado con zumo de lima y salsa de pescado vietnamita, igual que en esta receta, pero con un montaje totalmente distinto. Un auténtico insulto para los puristas- por eso me atrevo a llamarlo no-pil-pil.

Y por si no fuera suficientemente ligero, acompañamos con unas chips de raíz de loto para darle el punto crujiente y hacerlo aún más bonito e inococlasta (para mi uno construye sobre el otro). Y lo que está montado sobre el pil-pil son chips de ajo y de cúrcuma fresca – dios mio, qué sabor más delicioso tiene la cúrcuma fresca, aromático, ligero, increíble.

Y ya que estamos, no os perdáis el post del amigo Jorge de La Margarita se agita sobre emulsiones con Zumo de carne, igualito al pil-pil, pero en con jugo de bicho con patas. Muy, muy, muy interesante.

Dip de miso blanco con yuzu kosho

Posted by on 2 Comments

Otra aplicación deliciosa, sencillísima y original: mezcla una cucharada de miso blanco con un poco de yuzu kosho, esa delicia japonesa, cítrica, picante y salada, hasta que notes su aroma y un ligero picor.

Ya tienes un dip perfecto para acompañar unos trocitos de manzana Granny Smith de aperitivo. Qué gustazo, la acidez de la manzana va que ni pintada con la mezcla, salada, sabrosísima y con el fondo de cítricos. Y más fácil imposible. ¿Quién decía que en Umami-Madrid los platos son complicados?