Disclaimer:
Con este post intento transmitiros mi experiencia haciendo hummus. Me parece un plato delicioso y llevo haciéndolo años, evolucionando poco a poco, aprendiendo a medida que lo hago y, como no, nutriéndome de lo que voy leyendo en Internet hasta conseguir esta preparación, que creo que cubre muchísimos aspectos interesantes que pueden dar una vuelta de tuerca al hummus hacéis en casa – con unos resultados infinítamente mejores a cualquier preparación no casera.

Sin embargo, carezco de la exposición cultural a este platillo tan delicioso; no crecí comiéndolo y me falta ese punto de conocimiento. Sólo ha estado presente en mi vida los último 15 años, así que, si vosotros tenéis más experiencia, os invito a que compartáis vuestros trucos y puntos de vista en comentarios.

Elementos básicos para hacer un buen hummus:

Proceso:

Remojado y cocción con bicarbonato:
Siempre añado bicarbonato al agua (caliente y salada) de remojo de los garbanzos porque quedan más tiernos al cocerse. Y cuando cocino garbanzos para hummus, también añado un poco durante la cocción para aumentar aún más la cremosidad. Este paso cambia radicalmente la textura del hummus – el medio alcalino que crea el bicarbonato ayuda a romper la pectina de los garbanzos, haciendo que la piel quede más suave y dando como respultado una crema muy untuosa.

Cocción en olla express:
Cuece en olla exprés por razones obvias: ahorro de tiempo, energía y mejores resultados.

Sobrecocción del garbanzo, el secreto para una textura aún más cremosa:
Hasta hace bien poco, siempre lo preparaba a partir de garbanzos como los solemos hacer para nuestros guisos y cocidos, de forma que queden cremosos pero enteros. Pero me he dado cuenta de que sobrecocinarlos hasta que se deshagan reduce grumos y la crema queda mucho más cremosa. Esto, junto con la adición de tahine, incrementa la sensación de untuosidad.

No merece la pena pelar los garbanzos: ¡¡No lo hagáis!! al sobrecocerlos en un medio alcalino no váis a necesitar pelarlos. Os ahorraréis un trabajo que no deseo ni a mi mejor enemigo, es una auténtica locura.

Tritura en caliente hasta que el ruido de la batidora te levante dolor de cabeza:
Tritura mucho más de lo que la lógica te diga; si tienes una batidora potente, muchísimo mejor. Yo en la Thermomix lo trituro unos 3 minutos a velocidad máxima.
Y tienes que triturar mientras los garbanzos estén calientes porque el calor facilita el proceso.

Cuidado con la textura al añadir líquido:
El hummus no puede quedar como una pasta espesa, y mucho menos como una sopa. Busca el punto intermedio, con una textura que se mantenga firme y no se venga abajo en un plato llano.

Añade agua nueva en vez del agua cocción para facilitar la digestión:

El agua de cocción le da más sabor, pero hace que el hummus sea menos digerible y produzca gases. Si lo sustituyes por agua te vas a ahorrar hinchazón y malestar si te hinchas a hummus. Y te aseguro que las primeras veces que lo hagas siguiendo mis indicaciones no vas a poder parar de comerlo.

Por otro lado, he observado que mucha gente añade hielo mientras tritura porque dicen que eso aumenta su cremosidad. A mi no me parece que aporte nada, aunque no resta.

Ingredientes:

Cuándo añadir el comino:

He encontrado mucho debate sobre cuándo hay que añadir el comino, durante la cocción o al triturar. Yo prefiero cocer las legumbres con el comino; pero no te líes, si te lo olvidas, lo echas antes de triturar y listo, sin problema.

Tahine:

Importantísimo añadir una buena cantidad (al menos un 10% del total del peso de los garbanzos ya cocidos) para que le dé su sabor e incremente la cremosidad del producto final. En general tendemos a añadir poco porque es graso y su precio es elevado, pero no te puedes imaginar la diferencia si añades un tahine de buena calidad y en buena cantidad. Abismal. Y si te preocupa engordar, come menos 😉.

Evita las pastas de sésamo chinas o japonesas, suelen tener una textura más rugosa.

El problema con el ajo
Para reducir la intensidad del ajo, mucha gente lo tritura con zumo de limón, luego lo cuela y utiliza el zumo aromatizado para el hummus. Pero a mi no me convence – me gusta la intensidad de su sabor y no soy de sutilezas, sobre todo cuando se trata de algo tan delicioso como este ingrediente. Pero si luego tienes una cita, puede que sea buena idea 😉 .
A mi me gusta que el hummus tenga sabor a ajo, pero que este no invada al resto de sabores; así que añade medio diente, prueba y echa más si lo ves necesario.

Dos aderezos infalibles y nada habituales que incrementan su deliciosidad:

• Miso blanco: utiliza una cantidad pequeña para que predomine el sabor del garbanzo, pero que el miso aporte su delicioso sabor umami y su punto de sal.
• Aceite de sésamo tostado: como está tostado, una pequeña cantidad aumenta las notas de sésamo en la crema. Simplemente lo eleva a otro nivel. Pero recuerda que tiene un sabor super potente, no utilices demasiado.

Termina siempre probando y rectificando los ingredientes:

• Tras triturar no es el momento ideal para probarlo: ten en cuenta que el hummus va a estar caliente; este intensifica los aromas y también, a medida que pase el tiempo, el ajo puede incrementar su potencia.
  
  • En realidad el hummus se puede tomar en caliente, pero a mi me gusta mucho más o frío o a temperatura ambiente.
• Lo ideal sería rectificar en caliente intentando buscar sabores no demasiado intensos, enfriar y rectificar una vez esté frío – pero esto da mucha pereza y no lo harás, así que busca esa suavidad para no tener que añadir un paso extra.

No añadas aceite de oliva a la crema – utilízalo mejor para aderezar antes de presentar.

Deja enfriar cubierto con papel film:

Así no se secará la parte que está en contacto con el aire y no se forma una «piel» exterior.

Presentación:

Dale forma de volcán para alojar dentro otros ingredientes y hacerlo más atractivo. Para hacerlo:

Añade unas cucharadas de hummus en el centro de un plato

Aplasta la punta del cono con la cuchara y húndela formando un agujero en en el centro y dando vueltas al plato hasta formar una pequeña piscinita en la que alojar los demás ingredientes.

Añade unos garbanzos cocidos
Un chorrito de AOVE , siempre en el último momento
Y espolvorea con un poco de Sumac

Ideas para jugar con el hummus:

Hummus-no-hummus: otros ingredientes para sustituir al garbanzo y tener un poco de variedad . Haz pruebas con diferentes legumbres

Con lentejas caviar está buenísimo

Con alubias queda espectacular (y mucho más cremoso)

Otros aderezos:

Piensa que el hummus es extremadamente versátil y funciona bien con infinidad de combinaciones: con tomate, aceite de chiles, aceite de ajo, ajo frito, pimientos asados, con huevo cocido (un clásico), con carne de ternera o cordero.

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Añade antes de triturar: pimentón, aceitunas (a mi no me gusta nada esta combinación, pero bueno, por algo será un clásico…), remolacha. El límite está en tu imaginación.

Vamos con la receta:

Ingredientes para hacer unos 700 gr de hummus (ajusta en función de la cantidad que quieras hacer)

• 250 gr de garbanzos secos de buena calidad
• Sal
• Bicarbonato
• Comino (un buen pellizco)
• Tahine – 100 gr. o ajusta a tus gustos siempre y cuando seas generoso con este ingrediente
• 1 diente de ajo de tamaño medio
• Zumo de limón (aproximadamente el de un limón, pero también habrá que ajustar)
• 50 gramos de miso blanco
• Un chorrito PEQUEÑO de aceite de sésamo tostado (mira en la etiqueta que esté hecho a partir de 100% de sésamo)
• Aderezos:
  • Aceite de oliva (nunca se añade a la crema de hummus, se utiliza en el último momento)
  • Cebolla roja
  • Sumac
  • Perejil o cilantro o una combinación de ambos, lo que más te venga en gana

Preparación:

Remojado
Abre el grifo hasta que el agua salga bien caliente y cubre los garbanzos con mucha agua de forma que, a medida que absorban agua e incrementen su volumen, se sigan manteniendo sumergidos.
Añade sal y ¼ parte de una cucharadita de café de bicarbonato.
Deja en remojo unas 12 horas.

Cocción
Cuece los garbanzos con agua nueva, el comino, más sal en olla express.
Tras 15-20 mins, abre la tapa y retira una parte de los garbanzos que estarán tiernos y enteros para luego añadir sobre el hummus.

Vuelve a cerrar la olla express, añade la misma cantidad de bicarbonato del remojado y cuece otros 30 mins.
Cuela.

Triturado:

Añade a la batidora el zumo de limón, el miso, ajo, aceite de sésamo, tahine y 50 gr. de agua y tritura.
Luego añade los garbanzos, todavía calientes, y tritura a velocidad máxima durante unos 3 minutos.
Añade agua poco a poco hasta conseguir la textura adecuada, ni muy espeso, ni demasiado líquido.

Prueba y rectifica:
Sabor: busca un sabor sutil a ajo, que tenga una acidez ligera y con su punto de sal y que el comino se note, pero sin que tenga demasiada presencia (no se debe notar el sabor a miso). La textura tiene que ser cremosísima y notarse la sensación grasa del tahine.

Recuerda que va a saber más intenso ahora que cuando lo enfríes, pero rectifica hasta que esté en el punto que te guste. Esto lleva algo de práctica.

Guarda en un “tupper” y cubre con papel film para que no se seque la superficie.

Deja enfriar a temperatura ambiente durante un par de horas y luego mete en la nevera.

Ensaladita de cebolla y sumac

Corta la cebolla en juliana, añade una buena cantidad de sumac, mucho perejil picado, un poco de sal y deja macerar durante al menos un par de horas.

Presenta utilizando el método del volcán – si no me he explicado bien, busca algún vídeo en YouTube que seguro que te ayuda a entender el proceso.

Adereza con unos garbanzos, AOVE, sumac y la mezcla de sumac y cebolla roja.