Masas

Hiroshima mon amour

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Los japoneses también tienen su «tortilla » y estoy segura que los que pueden preparar una bonita tortilla tradicional española no tendrán ningún problema con esta versión oriental…

Había probado algunos okonomiyakis en Londres y en París e incluso hice algunas pruebas en casa con un poco de harina especial para okonomiyaki, pero siempre quise probar uno en un restaurante en Japón. Cuando finalmente llegamos a Hiroshima, no hace falta decir que mi interés en probar un okonomiyaki era mucho más alto que mis ganas de visitar el Peace Memorial museo 😉 … Pues sí, ¡a veces soy nada más que un estomago con piernas….!

 

Después de leer estas líneas, algunos de vosotros os preguntaréis «pero bueno, ¿qué es esta cosa O-ko-no…. blabla???”. Vamos a empezar con el nombre: お好み焼き…eso no os sirve tampoco, vale. Básicamente okonomiyaki significa » lo que te guste, a la parrilla”.
Yaki = cocido a la parrilla
Okonomi = » lo que tú quieras»

Así que, por supuesto, eso significa que no hay «una» manera de preparar un Okonomiyaki, el cliente va eligiendo los ingredientes que quiere para su tortillita.
Hay dos tipos de Okonomiyaki. El de Kansai u Osaka, en la que los ingredientes están mezclados en una masa y luego cocidos a la parrilla. El de Hiroshima, lleva una pequeña crêpe – tipo panqueque – hecho a la parrilla y luego se añaden los otros ingredientes en la parte superior. El estilo Hiroshima utiliza mucho más col que el estilo de Osaka y también puede incluir fideos salteados.

Sugerencias de ingredientes, para 2 okonomiyakis:

  • 100g de Harina para Okonomiyaki
  • 120 ml de agua
  • 3 huevos
  • 150 g de col
  • 60 g de brotes de soja
  • 6 lonchas de bacón
  • 2 porciones de Fideos de huevo
  • Salsa para Okonomiyaki
  • Mayonesa
  • Cebolleta o cebollino
  • Una pizca de Aonori (algas en polvo)
  • Un puñado Katsuobushi (Bonito seco)
  • 1 cucharadita de jengibre encurtido picado

Preparación:

Empieza por cortar la cebolla y la col lo más fino posible.

Coge un bol y mezcla la harina para okonomiyaki con el agua y 1 huevo hasta obtener una masa suave y sin grumos.
Coge una sartén echa un poco de aceite vegetal y caliéntala a fuego medio.

Añade un poco menos de la mitad de la pasta a la sartén. Recuérdate que no deberías hacer el círculo demasiado ancho pues que será difícil de mantener su forma.

Añade la col y luego los brotes de soja en la parte superior de la masa y cubre con 3 lonchas de bacón.

Deja el okonomiyaki cocer durante unos 7 a 10 minutos antes de darle la vuelta con una espátula para cocinar por el otro lado.
Mientras que el otro lado del okonomiyaki esta cocinándose durante 7 a 10 minutos, coge otra sartén y cocina 1 porción de fideos según las instrucciones del paquete. Quita los fideos de la sartén y límpiala un poquitín con papel de cocina.

Rompe un huevo en un bol y échalo en la sartén que has usado para los fideos. Coloca los fideos encima del huevo y el okonomiyaki (de la otra sartén) sobre los fideos.  Deja cocer durante 1 a 2 minutos.

Una vez hecho esto decora con salsa para okonomiyaki y mayonesa. Añade por fin lo que te da las ganas: cebolleta, algas Aonori, katsuobushi, jengibre encurtido, etc.

Repite todo el proceso de nuevo para el segundo okonomiyaki ¡y ya está!

Comentarios:

Por supuesto si no tienes todos los ingredientes sugeridos, no te preocupes, piensa que es como una pizza y se puede substituir un ingrediente para otro.

La harina para okonomiyaki puede ser difícil de encontrar y se puede usar harina y dashi en polvo

Además, no te preocupes por medir las cantidades de manera muy precisa, ¡la receta es muy flexible!
Es común añadir verduras, o usar ingredientes de temporada, mariscos (pulpo, calamar, etc.)

¡Diviértete!

Cookies americanos del jefe inglés hechos por la Paris-China

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“Raro pero tiene que ser bueno” es lo que pensé al leer la receta de “Heston Blumenthal at home”.

El bacon está bueno con casi todo, ¡¡a que sí!!! Bacon y huevos Benedict para un maravilloso brunch un domingo, bacón en una hamburguesa casera riquísima, chupa-chups de bacón y algo dulce, tipo unas ciruelas, perfecto para un aperitivo… ¡e incluso un trocito de bacon frió cogido unos segundos después de abrir el paquete!

Hice la receta y regalé la mayor parte a unos amigos y sus hijos… desaparecieron en poco tiempo pero sin ningún misterio 😉

Ingredientes:

  • 5 lonchas de bacon
  • 220 g de harina
  • ¼ de cucharita de bicarbonato
  • ½ de cucharita de levadura Royal
  • ½ de cucharita de sal
  • 120 g de mantequilla, cortada en cubitos
  • 260 g de azúcar moreno
  • 2 huevos (tamaño L)
  • 60 g de plátano seco, picado no muy finito

 Preparación:

Precalienta el horno a 190 º C.
Coloca el bacon en una bandeja para hornear cubierta con papel sulfurizado y mete  en el horno 10 min. Retira la bandeja y seca el bacon con papel de cocina. Cuando se pueda manejar, corta las lonchas en trozos pequeños.
Tamiza la harina, el bicarbonato, la levadura y la sal en un bol.
Con una batidora o una varilla, mezcla la mantequilla y el azúcar hasta que la mezcla quede ligera y esponjosa (aprox 5 min).
Reduce la velocidad, añade los huevos uno a uno, y mezcla hasta que esté bien incorporado.
Añade la harina tamizada a la mezcla de mantequilla, azúcar y huevo. Mezcla bien hasta que se forme una masa. Añade el plátano y el bacon y mezcla bien.

 

Con una cuchara de helado, divide la masa en bolas (aproximadamente 40 g por bola) y colócalas en una bandeja cubierta de papel de horno, separadas unos 10 cm.
Coloca la bandeja en el horno durante 10 minutos (podría ser un poco más, depende del horno) hasta que las galletas estén doradas y crujientes por los bordes. Retira la bandeja del horno y deja las cookies en la bandeja durante unos minutos antes de colocarlos sobre una rejilla para que enfríen.
Las galletas se mantendrán en buen estado durante 5 días en una caja metálica hermética.

Comentarios:

De sabor están buenos, aunque apenas se nota el bacon y el plátano… a lo mejor eso podría convencer los que quieren intentar la receta pero que les frena por lo rarito de sus ingredientes.

De textura,  para mí, está muy bien, un pelín crujientes en los bordes (según el tiempo de cocción) y blanditas por dentro…el “chewy” típico del cookie americano… ¡yum yum!

Dumpling de pato casero y su consomé

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En mi última cena sin duda me gustaría comer un surtido de dim sum… ¡y muchas cositas más! Uno hervido con aceite picante de sésamo, uno al vapor con una gambas deliciosas, uno al horno con un hojaldre crujiente increíble…etc. Desde pequeña recuerdo que ayudaba a mi madre a rellenar los wontons o cortar hojas cuadradas de papel para poner debajo de los pao (brioche salado rellenado de carne o de algo dulce y cocido al vapor).

Ahora sigo investigando como hacer mis dim sum preferidos y hoy quería regalaros la receta de la masa base que tiene muchos usos y que no cuesta mucho trabajo… hay solamente que practicar. Es una masa perfecta para empezar, por los ingredientes sencillos que necesita. Además, se puede usar para hervir, cocer al vapor, hacer a la plancha, freír y rellenar con casi lo que queráis.

La foto lleva un dim sum cocido como un gyoza. Esta rellenado de la terrina de pato de Iñigo y va acompañado de un consomé de pato (pincha aquí para la técnica) y cubitos de zanahoria y daikon encurtidos.

Ingredientes para 20-25 hojas:

  • 100 g de harina de repostería
  • 100 g de harina de panadería
  • 1/3 cucharita de sal
  • 110 ml de agua caliente

Preparación:

Mezcla la sal con el agua.

Tamiza las harinas juntas en un bol. Repite 2 o 3 veces.

Añade el agua y mezcla con una espátula o usa el Kitchen Aid si lo tiene. Si hace falta, se puede añadir un pelín de agua más. Sigue mezclando durante 7 minutos.

Divide la masa en 4 y dale forma de tronco. Enrolla cada tronco con papel film y deja reposar durante 30 minutos.

Divide de nuevo cada tronco en 5 y estira sobre una superficie con un poco de harina. Se puede usar un corta pasta para dar una forma perfecta. Espolvorea un poco de harina entre cada hoja y guarda en papel film en la nevera hasta un máximo de 3 días.

Un gran clásico, “la tarte au chocolat”

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¿Te toca o te apetece hacer un postre para una cena? ¿No tienes el nivel de Pierre Hermé o de Paco Torreblanca? Pues no te preocupes que tengo la solución! Después de empacharos de tantos roscones de navidad, polvorones, mazapán y turrón, os propongo un postrecito de chocolate.

Este gran clásico de la repostería francesa se puede encontrar en todas las pastelerías de Francia, su elaboración es por supuesto fácil, tiene un aspecto muy bonito y es tan bueno que la gente que está haciendo una dieta… ¡no puede resistirlo y repite!

Os lo explico (otra vez pondré más fotos)  paso a paso, y con un pelín de organización os saldrá perfecta:

 

1º Prepara la masa dulce (pâte sucrée), un día antes

Ingredientes:

–          250 g de harina

–          125 g de mantequilla

–          100 g de azúcar glas

–          1 huevo entero (55 g)

–          1 pizca de sal

Preparación:

  • En un cuenco mezcla el azúcar y la mantequilla rápidamente.
  • En otro cuenco mezcla con un tenedor el huevo y la sal.
  • Junta los dos contenidos y añade poco a poco la harina.
  • Mezcla y asegurase que la masa no tiene bolitas de mantequilla.
  • Forma una bola, aplástala (será más rápido luego para estirar), envuelve con papel film y deja en la nevera.

 

2º Estira la masa con un rodillo, Forrar en un molde (desmoldable) y cuécela

  • Unta el borde interior del molde con mantequilla y déjalo en la nevera.
  • Os dejo aquí un link de un vídeo que me parece bastante bueno.
  • Para cocer la masa, suelo poner el horno a 200ºC, con los garbanzos u otro tipo de peso cuezo durante unos 15 minutos, quito el papel y los garbanzos y dejo cocer unos 5 minutos más sobre una rejilla.
  • Deja enfriar antes de rellenar

 

3º Prepara la ganache de chocolate con un buen chocolate

Ingredientes:

–         200 g de chocolate negro (usé  Lindt 70%)

–          222 g de nata para montar

–          74 g de mantequilla

Preparación:

  • Corta el chocolate en trocitos muy pequeñitos  y ponlo en un cuenco.
  • Pon a hervir la nata.
  • Echa la nata sobre el chocolate y mezcla del centro hacia los bordes.
  • Corta en trocitos la mantequilla y añádela al chocolate.
  • Rellena completamente la tarta con el ganache y déjala enfriar en un sitio fresco sin humedad, QUE NO SEA la nevera

 

4º Decora con algunas frambuesas, tejas y si tienes, con papel de oro, voilà!

Comentario:

El molde que suelo usar para éste tipo de tartas es uno circular en inox («cercle») de 24cm de diámetro y un pelín menos de 2 cm de altura. Pongo la tarta sobre una bandeja, también de inox, con mantequilla dentro del circulo y un poco de harina en la bandeja no queda pegado.

Gnocchis como almohadas… ligeros, ligeros…

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Un paquete de ñoquis comprados en un supermercado, salteados con ajo picado, una salsa de crème fraîche y gorgonzola, sal, pimienta, algunas lonchas de buen jamón y unas hojas de albahaca es … ¡Y eso que no suelo tomar queso azul! …Buenísimo. ¿Porqué no comprar un paquete en el supermercado? Siempre había sido la única opción hasta que probamos unos ñoquis espectaculares, nada apelmazados, ligeros como almohadas en el restaurante Toyo de París.

En este maravilloso restaurante, cuyo chef  es el ex-cocinero privado de Kenzo, se mezcla perfectamente el estilo de cocina japonesa y el de la francesa. Siéntate en la barra de su restaurante y verás un espectáculo de tranquilidad mágica… pero eso lo contaré en otro post…

Desde mi visita a Toyo, llevo mucho tiempo intentando hacer unos ñoquis tan buenos como los que tomamos, o por lo menos, similares. Seguro que habéis pasado por la misma aventura culinaria de probar algo, intentar de hacerlo, investigar en libros y en la web… Gnocchis, o ñoquis, la receta que os propongo es una mezcla de varias que encontré.

Ingredientes para 4 pax (+/- 80 ñoquis)

  • 3 patatas grandes (unos 800 gr)
  • 1 huevo
  • ½ cucharadita de sal
  • 4 cucharadas de harina, (y un poco más para cuando les des forma)

 

Preparación

  1. Calienta el horno a 230ºC. Lava las patatas y pínchalas bien con un tenedor. Pon en una bandeja con papel de horno y cuece una horita hasta que queden muy tiernas.
  2. Cuando están cocidas, coge las patatas con guantes, córtarlas por la mitad y pasa la pulpa por el pasapurés.
  3. Bate el huevo en un bol pequeño con un poco de sal y añádelo al purée de patatas. Mezcla los ingredientes y añade la harina poco a poco hasta que obtengas una masa blanda que no quede pegajosa (según el tipo de patata puede que necesites  más o menos harina).
  4. En una superficie, echa un poco de harina y amasa un minutito hasta que quede homogéneo. Divide en 4 partes (ten cuidado de poner un poco de harina alrededor de cada parte). Haz un rollo de 1.5 cm de diámetro y córtarlo en trocitos de 1.5 cm. Haz lo mismo con las otras 3 partes.
  5. Cuece los gnocchis en lotes en una gran cantidad de agua hirviendo con sal. Cuando eches los gnocchis, coge una cuchara y remueve con cuidado para que no se peguen al fondo. Deja unos 3 o 4 minutos hasta que el agua vuelva a hervir y los gnocchis floten. Sácalos con una espumadera y sigue cocinando el resto. Sirve inmediatamente con cualquiera de tu salsa preferida. ¡Barato, sano y delicioso!

Consejos:

  • No amases demasiado, igual que cuando haces masa para tartas.  Si amases demasiado, darás elasticidad a la masa y no quedarán como un almohada esponjosa.
  • Yo uso harina de repostería pero he leído que la harina italiana “00” es la ideal para hacerlos porque tiene menos gluten…a ver si un día la encuentro y la pruebo.
  • No te olvides de tamizar la harina antes de utilizarla.
  • Si puedes, es importante usar muy muy poca cantidad de harina para que los gnocchis queden ligeros. ¿Un bueno truco? Saca con cuidado las patatas del horno cuando todavía estén muy calientes y pásalas por el pasapuré… ¡E intenta no quemarte los dedos!

 

 

Sablés de chocolate negro y flor de sal

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Receta facilísima de galletas de todo chocolate, lleva cacao en polvo, un buen chocolate negro y algunos gramos de flor de sal que le dan el toque de crujiente y además el salado aumenta el sabor de la galleta! La saqué del libro PH10, del pastelero francés Pierre Hermé que crea pasteles maravillosos…

El truco para que sean muy muy buenas es el tiempo, hay que sacarlas del horno justo cuando están hechas para que queden un pelín blandas por dentro.

La receta da unos 4 rollitos de masa, que se pueden guardar en la nevera durante al menos un mes. Para evitar que pierdan sabor y textura, corto y horneo el día que se van a tomar. ¡Seguramente que la primera vez que las hagas serán tan buenas que no sobrarán para guardar ni en la nevera ni en una cajita!

Ingredientes (para 2 kg de galletas)
* 465 g de chocolate de cobertura 70% de cacao (o chocolate para repostería)

* 540 g de harina
* 92 g de cacao en polvo
* 15 g de bicarbonato de sodio
* 465 g de mantequilla
* 370 g de azúcar moreno
* 155 g de azúcar blanco
* 9 g de flor de sal
* 6 g de extracto natural de vainilla

Preparación:

Picar el chocolate en trozos pequeños.

Mezclar y tamizar (opcional) la harina, el cacao en polvo y bicarbonato de sodio. Ablandar la mantequilla (dejándola fuera de la nevera un poquito antes de empezar), añadir azúcar morena y blanca, la sal y el extracto de vainilla, mezclar la harina, el cacao y el bicarbonato, y el chocolate picado lo menos posible.

Formar rollos de 4 cm de diámetro. Dejar enfriar en el refrigerador durante 1 hora por lo menos. Cortar en trozos de 1 cm de ancho.
Cubrir una bandeja para hornear con papel para coción y colocar las galletas.
Hornear 11-12 minutos a 170 ° C en un horno precalentado.

Consejos
El tiempo de coción es muy importante. Para ser muy buenas, las galletas no deben estar muy hechas.
El uso de flor de sal es muy útil para matizar la sensación de salado. Si tiene que substituir con sal fino, puede ser necesario reducir el peso.

Conservación
Usted puede hacer la masa con varios días de antelación y guardar los rollos en el refrigerador o congelador, y hornear poco a poco según sus necesidades.