Aunque nunca se sabe, no creo que esto se haya hecho antes porque las salmueras son una elaboración más anglosajona que otra cosa y la salsa es demasiado asiática pa’l body como para que se le ocurra a mucha gente.
Quedé muy satisfecho con el resultado, y eso que tenía dudas con una preparación así. Me daba un poco de miedo que el pollo acabara apestando a salsa de pescado, pero el resultado fue sutil, bastante suave, ligeramente aromático y con un punto de umami que no se consigue con las salmueras tradicionales. Además me gustó mucho porque las salmueras infusionadas con otros aromáticos que he probado hasta ahora no conseguían dar suficiente sabor a la carne como para que mereciera la pena usarlas… pronto llegarán otra salmueras con salsa de soja o con kombu dashi y sal, o incluso en un dashi completito, con su katsuobushi y todo, que puede ser una maravilla para el pollo y para el que lo disfrute.
Para llegar al porcentaje de sal de un 5% de una salmuera tradicional, sustituí la sal por la sal contenida en la salsa de pescado. Depende las marcas, pero suelen tener aproximadamente un 20% de sal, en algunas incluso lo indica en el envase.
Yo utilicé 3.5 litros de líquido con las siguientes proporciones:
- 875 gr de salsa de pescado, (que contiene 175 gr de sal y 700 de líquido)
- 2.800 gr de agua
O lo que es lo mismo:
- Para llegar a un 5% de sal: 8 partes de agua + 2.5 partes de salsa de pescado
- O para un litro de salmuera: 800 gr. de agua y 250 gr. de salsa de pescado
Y la ensalada muy del sudeste asiático, parecida a un larb, pero con piezas de pollo más grandes:
- El pollo, después de 24 horas de salmuera, va cocido en el horno a 90º C hasta que llegue a 60ºC a corazón de producto (unas 2.5 horas) – necesitarás un termómetro digital.
- Me hice con la carne de las patas, troceadas y acompañadas de una cebolleta fresca sabrosísima que encontré en el mercado, un poco de arroz tostado y en polvo, cilantro y aliñado con salsa de pescado, jugo de lima y chiles.
