Es el perfecto aperitivo para tomar mientras se terminan de hacer los platos y es ligero y sorprendente. Se puede servir frío, como si fueran berberechos de lata, así que no tienes que hacerlos en el último momento.
Lo importante es que el berberecho no quede como los de la lata. Tienen que retener todo el agua posible para no perder ni sabor ni jugosidad. De hecho, vamos a utilizar toda el agua que pierda durante la cocción. [Seguir leyendo…]
El tiradito es una evolución a la japonesa del cebiche. La diferencia está en el corte, que se hace en láminas y va aliñado en el último minuto. Y no suele llevar más ingredientes más allá de la lima y el picante para aliñar el pescado.
Como podéis ver la cocina peruana también está entre mis favoritas, por ahora voy salvando el tipo justificandolas por las influencias asiáticas…. tengo que pensar muy bien cómo justificar un ají de gallina, eso sí que va a ser más complicado, pero no imposible. Se aceptan sugerencias!
La idea de este rape se me ocurrió cuando hicimos los carabineros, al freír las patitas, las cáscaras y las “libélulas»
Buscando un sabor menos protagonista que el del aceite de oliva, elegí aceite de girasol para freírlas… para mi sorpresa, el aceite se quedó totalmente rojo, claro y transparente. Cuando se enfrió, lo probé y… tenía un sabor intensísimo a carabineros!! Ahí es cuando se encendió la bombilla!…
La técnica del cebiche es igual que la de los boquerones en vinagre, es un pescado que se macera en un ácido para poder conservarlo más tiempo, solo que en vez de utilizar vinagre, se utiliza el jugo de lima (que en Sudamérica la llaman limón).
Me hace gracia la foto porque aparecen las dos herramientas del blog, por una parte en primer lugar, el plato y si os fijáis en de fondo podéis ver la herramienta del blogero (no te confundas, me refiero al ordenador, 😉 )
Pero antes de seguir y como este no será el último cebiche que publique (ni el primero), vamos a responder a la inevitable pregunta… ¿Qué pinta el cebiche (o ceviche), un plato peruano en este blog?
Pues… los inmigrantes japoneses han tenido una fuerte influencia en la cocina peruana, y su fusión ha dado origen a la cocina nikkei y en concreto a una mejora clarísima para este plato.
Gracias a esta influencia [Seguir leyendo…]
Ahí va la recetilla:
La idea era intentar hacer una cigala que pareciera hecha a la parrilla y combinarla con el sabor marino de las algas y la textura untuosa del tuétano
2 huesos de tuétano por persona
Estrictamente hablando esto no es un ceviche porque el pulpo no está crudo. A mí no me gusta mucho la textura que tiene el pulpo crudo, es demasiado duro y gomoso. Además en contacto con el ácido el pulpo se contrae y queda aún más duro, así que en el caso del pulpo yo creo que es la mejor opción
Pero sí intenta recuperar el sabor ancestral del ceviche: cuando se comenzó ha hacer se utilizaba el zumo de naranjas ácidas, por lo que para acercarse a este sabor mezclo el jugo de las limas con la mandarina, que aunque no sea naranja, se acerca y le añade un toque mucho más especial
Personalmente no me gusta cómo queda el maíz frito en el ceviche, así que yo lo sustituyo con otra semilla: el sésamo, tostado y no sancochado como dicen en perú (o frito para los de este lado)
Este es un pla
También intenté freír el caparazón, pero el resultado no fue todo lo deseable que quería: en boca se cuarteaba y no resultaba agradable.
Por otro lado conseguimos tomar en un solo plato muchos sabores distintos del mismo producto y con distintas cocciones y técnicas: la carne casi cruda, gelatinosa y parcialmente cocida, la esencia de la cabeza que nos evita el “guarreo” de chuparla y succionar, las patitas con su carne deshidratada por el calor del aceite, crujiente que te mueres. Y otra cosa fundamental: después de haber aprovechado todo al máximo, obtenemos dos subproductos que harían las delicias de cualquier “gourmand”:
