La última vez que fui a Laos, en una de esas excursiones que no prometen nada a nivel gastronómico, me dieron un platillo llamado mok que me fascinó; se trata de una preparación típica de Isan (noreste de Tailandia) y Laos. Es una especie de curry seco cocido al vapor que suele llevar pollo (mok gai) o pescado (mok pla) con huevo y aderezada con galangal, chiles y hojas de lima kaffir, todo envuelto en hojas de plátano (lo siento, no tengo foto, estaba mucho más centrado en comer que en guardar un recuerdo fotográfico). En muchos casos se le añade pasta de curry y crema de coco, pero esta versión era la mínima expresión de un mok. A pesar de lo basto de la presentación – las piezas de galangal eran gruesas, con demasiada presencia, el huevo no estaba bien batido y el picante ardía, el sabor me pareció fascinante y decidí que quería hacer algo parecido en casa.

Pero no quería hacerlo tal cual, me gusta mucho pensar en cómo lo haría un laosiano o tailandés en Europa, sin tener al alcance hojas de plátano a un precio razonable. Y la inspiración llegó un par de años después, en Alemania, cuando tomé un plato típico de pollo envuelto en rollitos de col y hecho a la plancha. Me pareció el vehículo más interesante para preparar un mok europeizado así, la col perfectamente integrada en el plato, dando jugosidad y sin  ser sólo su envoltorio, sino parte del plato.

En Alemania el plato se suele hacer con repollo, pero la col rizada aporta más color y dramatismo al plato. Además la primera vez que lo hice se me ocurrió utilizar pasta de gambas fermentadas para aderezarlo y me gustó tanto que se quedó con este ingrediente, más propio del sur que del norte, al final cualquier parecido con un mok es pura coincidencia. No sé por qué, pero estoy obsesionado con lo bien que queda la combinación de pollo y gambas.

El plato es muy versátil, una vez formados los paquetitos, puedes cocinarlos al vapor y servirlos fríos o calientes. Además, si buscas más intensidad de sabor puedes hacerlos a la plancha, como se hace en Alemania y servirlos calientes. [Seguir leyendo…]