Para los que lo conozcáis y lo hayáis probado sólo una vez la pregunta lógica no sería cómo hacerlo sino ¿por qué hacer natto en casa? o incluso ¿por qué comer natto?
Y no me extraña, porque el natto es un producto japonés con un sabor potente que recuerda a un queso curado con nueces, bastante extraño las primeras veces que se prueba – por no hablar de su aspecto y de los hilillos que se forman entre las habas y las caras tan divertidas que producen entre los que lo ven por primera vez – pero que resulta adictivo cuando superas esta primera fase.
En Japón se suele tomar en pequeñas cantidades para desayunar, aliñado con mostaza, salsa de soja y cebollino. A veces también se mezcla con una yema de huevo cruda para darle más untuosidad. Fuera de los desayunos se suele combinar con calamar crudo, okra (y así potenciar aún más sus filamentos), carne, alga nori, azúcar o con arroz.
Normalmente se utilizan semillas de soja pequeñas para que el proceso de fermentación llegue fácilmente hasta el interior, pero con semillas de un tamaño normal también funciona de maravilla.
Vayamos al tema, ¿qué es en natto? Semillas de soja que, una vez cocidas al vapor, se les inocula el «bacillus subtilis natto», que las fermenta en un día a unos 40ºC y luego se deja macerar en la nevera entre 1 y 5 días.
Antes el natto se fermentaba almacenando la soja cocida en paja procedente de arroz, porque la paja contiene el bacilo culpable. En la actualidad se utilizan directamente sus esporas para fermentarla. Para hacerlo en casa se puede comprar las esporas online, pero también puedes hacerlo mezclando la soja con un paquete de natto industrial (4 paquetitos de 50 gramos sale por unos 4.5€). 1 kg de soja sale aproximadamente por 1€, así que imagínate el ahorro.
La Wikipedia cuenta que durante la fermentación es importante prevenir el crecimiento de bacterias que produzcan ácido láctico, incluso puede que germine alguna bacteria inocua, así que hay que tener cuidado, limpiar bien y cocer en agua hirviendo todos los utensilios que usemos en su preparación:
“To make nattō at home, you need a bacterial culture of B. subtilis. B. subtilis nattō is weak in lactic acid, so it is important to prevent lactic acid bacteria from breeding. Some B. subtilis nattō varieties that are more odorless are usually less active, raising the possibility that minor germs will breed. Bacteriophages are anathema to B. subtilis. After a bacteriophage has infected a B. subtilis colony, minor germs may breed in the soybeans, particularly in boiled soybeans.”
Y ahora el cómo:
PREPARACIÓN
Ingredientes:
- 500 gr. de semillas de soja.
- Una cajita de natto de unos 40-50 gr. (a la venta en tiendas japonesas).
- Un poquito de azúcar para facilitar la fermentación.
Precauciones:
- Es importante limpiar a conciencia todos los utensilios que vayas a utilizar para hacer natto.
Proceso:
- Lava bien las semillas bajo un chorro de agua fría.
- Pon la soja en remojo con tres veces su volumen en agua durante 12 – 20 horas.
- Cuece al vapor en olla express durante 15 minutos y deja enfriar hasta que puedas volver a abrirla. Si no tienes olla express, vas a tardar al menos 6 horas, así que si puedes, pídesela a tu vecina.
- Cuando baje hasta unos 50º C añade la cajita de natto industrial, mezcla bien y mantén la soja entre 37º y 42ºC durante unas 24 horas. Yo utilizo mi controlador de temperatura enchufado al cocedor de arroz, pero también se puede hacer en el horno al mínimo de temperatura, o incluso cerca de un radiador.
- Deja “madurar” en la nevera durante al menos un día antes de tomarlo (yo prefiero dejarla al menos 3 días).
- Y ya puedes degustarlo aliñado como más te apetezca: mostaza, salsa de soja, cebolleta, yema de huevo…
- Congela fenomenal, así que puedes preparar paquetitos pequeños para poder descongelar poco a poco.
En el punto 4, Para facilitar la síntesis del nattobacillus, durante las primeras 4 horas mantén la temperatura a 52ºC. Después baja y mantén entre 37º y 40ºC.
E introducen un paso más de maduración de 24 horas (a 20ºC) antes de enfriar entre 0-5ºC.
Fotos:
Soja recién cocida y mezclada con el natto industrial (habas más pequeñas y oscuras)
Tras 24 horas la soja ya ha fermentado y se ha convertido en natto.
Efectivamente, este platillo no es para cualquier, y si lo fuera, probablemente estaría publicado en otro blog. El huevo milenario no tiene muy buena fama y tampoco un aspecto de lo más apetecible. Sin embargo, su textura tan especial, con la clara gomosa y la yema untuosa y su sabor a huevo intenso, con un punto ligeramente amoniacado lo hace delicioso para un paladar aventurero y ligeramente entrenado. Su sabor se suaviza si va rebajado con otro ingrediente neutro, como el tofu, que le también aporta untuosidad. Lo puede preparar cualquiera, sólo necesitas comprar los ingredientes: por persona corta unos 250 gr. de tofu tierno en daditos, un huevo milenario o dos (o prepáralo tú mismo en casa con huevos de codorniz que quedan buenísimos, con un aspecto mucho más apetecible), un poco de cebolleta china (o sustituye con cebollino), chiles si te apetecen, y aliña con 1 parte de vinagre negro chino y 2 partes de salsa de soja.
